Sto smaków Aliny: Mięso peklowane plus surówki. Z historią w tle

2015-11-21.
Dzisiejszy przepis na staroświecką potrawę znalazłam w „Kalendarzu Illustrowanym na rok zwyczajny 1910” pochodzącym ze znanego w Warszawie Wydawnictwa Józefa Ungra. Był to człowiek wielce zasłużony dla polskiej kultury. Urodzony w roku 1817, zmarł w 1874. Wspomnienie o nim zamieścił, oczywiście, kalendarz z roku następnego. Bo każdy zawierał sylwetki tych bardziej znanych, którzy odchodzili na zawsze. Tekst o Józefie Ungrze przytoczę we fragmentach. Ówczesne kalendarze (a tradycja ich wydawania sięgała czasów baroku!) były rodzajem encyklopedii podsumowującej (u Ungra całkiem solidnie, świetnymi piórami!) odchodzący rok i wytyczającymi ścieżki roku nowego. Te Ungrowskie, wysoce cenione, osiągały zawrotne jak na wiek XIX nakłady, dochodząc do 20 tysięcy w latach 60. A oto pokrótce sylwetka ich wydawcy. Pochodził z rodziny nie o rdzennie polskich korzeniach. Ale sam bez reszty zatracił się, można rzec, w kulturze polskiej. Która wiele takim jak on zawdzięcza. Czy można ich nazywać Obcymi?

Józef Unger, urodził się w Warszawie, w roku 1817, w domu niedostatnim, który mu nie mógł dać gruntownego wykształcenia. Nauk więc szkolnych wyższych nie otrzymał, ale natura obdarzyła go natomiast zdrowym i bystrym rozumem, który szybko wskazał mu drogę, po jakiej iść postanowił. Gdy tedy wypadkiem nabył w r, 1841 małą starą drukarnię, od kilku lat spoczywającą w klasztorze kapucynów, która składała się ze zniszczonej prasy i zbitych czcionek; szczupłemi środkami przyprowadziwszy ją do czynnego stanu i umieściwszy w oficynie domu przy ulicy Senatorskiej, pod Nr. 25, zwanym Petyskusa, zaczął w nićj karjerę, pracując sam, z jednym tylko uczniem. Już z tej drukarni przecież wyszła pierwsza edycya zaszczytnie dotąd w literaturze znanego dzieła Adryana Krzyżanowskiego, p. t . Dawna Polska. Tam położył pierwsze podwaliny przyszłego powodzenia. (…)

Posiadając odpowiedni już zakład, zaczął odbijać nie tylko dzieła postronne, oraz różne pisma peryodyczne i roboty rządowe, ale i własne nakłady. Tam wzięły początek niektóre książki religijne, naukowe i belletrystyczne. Tam pierwszy raz ujrzał światło niniejszy kalendarz, pierwotnie tylko pod tytułem popularne-naukowego wychodzący. W roku 1853, zakład na obszerniejszą skalę rozwinięty, przeniesiony został na Krakowskie Przedmieście, do domu dawniej Panien Wizytek pod Nr. 390 . Należał już wtedy do pierwszorzędnych w Warszawie i był jednym z najczynniejszych. (…)

Tam podjął myśl wydawania pisma obrazkowego polskiego oryginalnego, które redagował Wacław Szymanowski, pod nazwą Szkice i obrazki, a które było niejako wstępem do śmiałego następnie przedsięwzięcia, połączonego z ogromnym kosztem i ryzyko, jakie rozpoczął w r. 1859, wydawaniem Tygodnika illustrowanego, pod redakcyą Ludwika Jenikego.

Czasopismo to, dobrze przyjęte od razu, umiejętnie i starannie prowadzone, jest pierwszą rzeczywistą illustracyą polską, równającą się a niekiedy przewyższającą najlepsze zagraniczne. Znakomite powodzenie jakiego używa dotąd, jest zasługą ś. p . Ungra i redakcyi. (…)

W roku 1869 nabył obszerną posiadłość przy ulicy Nowolipki, pod Nr. 2406, dawny pałac Dyrekcji rządowej ubezpieczeń, w której umieścił drukarnię, rozwiniętą i urządzoną w najobszerniejszych w Warszawie rozmiarach, zbogaconą wieloma w sztuce wynalazkami, powiększoną machiną parową, tudzież oddzielną lejnią czcionek i t. p . Tamże znalazły pomieszczenie bióra [!]obu redakcyj, drzeworytnia, kantory, składy it.d.

Wydawnictwa Józefa Ungra budowały umysłowość i gusta Polaków wieku XIX. Jego Kalendarze wychodziły do I wojny światowej (prace kontynuował syn), a „Tygodnik Ilustrowany” trwał do IX 1939. A i jedno, i drugie wydawnictwo przyciągało pióra i pędzle zasłużone dla naszej kultury. Przez pewien czas Kalendarze ilustrował na przykład Juliusz Kossak. Zawierają moc nieoczekiwanie ciekawych treści.

Od roku 1896 pojawił się, a jakże, w nim dział gospodarski, prowadzony przezPaulinę Szumlańską. Znaną wówczas z kilku książek kucharskich, jak i z redagowania kolumn poradniczych „Tygodnika Mód”, szacownego i najbardziej wówczas popularnego pisma dla pań.

W tym dziale gospodarskim w roku 1910 pojawił się prosty przepis na mięso, jak zobaczymy, solone, a właściwie, precyzyjniej mówiąc, peklowane. Czy ktoś myśli już o zimowych świętach Bożego Narodzenia? Jak tak. Lubię zaznaczać upływ czasu, uwzględniając go w menu naszych posiłków. Zimowe potrawy powinny się różnić od letnich.

Wśród potraw, które zimą chętniej widzimy na stole, są mięsa. Ich peklowaniezostało zupełnie zapomniane, a przecież pozwala uzyskać nieoczekiwane i oryginalne wrażenia smakowe. Może więc z myślą o świątecznych obiadach je wypróbować? Mięsa peklowane można w dodatku jeść na zimno, jak wędlinę. Domowe wędliny; czemu nie?

Na 10 f. mięsa wołowego bez kości, zagotować w kwarcie wody 1/2 f. soli i 2 łuty saletry. Mięso osypać na misce utłuczonym pieprzem, zielem, liśćmi bobkowemi, kilku całemi goździkami, garstką przetłuczonego jałowcu i kawałeczkiem czosnku. Mięso tak przygotowane polać ostudzonym, wyżej opisanym płynem, przykryć talerzem i przycisnąć kamykiem, a po 8 dniach mięso będzie zdatne do użytku.

Moje mięso, jak będzie widać, upeklowałam podobnie. Z dodatkiem bouquet garni, w którym się znalazły suszony tymianek i liść laurowy. Do tego doszły korzenie, jak w przepisie. A poddałam tej procedurze dwa rodzaje mięsa: ładne mięso wołowe oraz schab. W konserwującej zalewie trzymałam je razem. Ugotowałam zaś potem już oddzielnie. Ale to opiszę szczegółowo.

Schab i wołowina peklowane razem po mojemu

  • 50 dag schabu (lub więcej)
  • 50 dag wołowiny (lub więcej)

na zalewę z 2,5 l wody:

  • łyżka majeranku
  • 1/2 łyżeczki ziaren kolendry
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
  • kilka goździków
  • łyżeczka ziaren jałowca
  • bouquet garni
  • do zapeklowania:
  • 10 g saletry
  • 20 dag soli
  • łyżka ciemnego cukru z trzciny

do zagotowania jako sztuka mięsa:

  • włoszczyzna (4 marchwie,
    2 pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, por lub cebula)
  • liść laurowy
  • czarny pieprz ziarnisty
  • ew. sól (uważać, bo mięso zapeklowane już jest słone)

na sos chrzanowy:

  • rosół z gotowania wołowiny
  • jasna zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki
  • ew. mleko lub słodka śmietana
  • chrzan
  • sól, biały pieprz
  • sok z cytryny
  • natka pietruszki

Składniki wywaru na zalewę zagotować, trzymać na ogniu 10 minut. Przestudzić. Domieszać składniki do peklowania, mieszać aż sól i cukier się rozpuszczą. Zalać mięsa ułożone w takim naczyniu, aby zalewa je przykryła. Trzymać w lodówce 7–9 dni, codziennie mięso obracając i ugniatając.

Oba mięsa wyjąć z zalewy. W dwóch garnkach zagotować wodę, dorzucić umyte i oczyszczone warzywa, gotować 20–30 minut. Do jednego garnka z wrzącym wywarem włożyć schab, do drugiego – wołowinę. Gotować 1–1,5 godz., aż zmiękną (czas zależy od wagi i grubości kawałków mięsa). Wyjąć, zawinąć w folię, trzymać w cieple.

Z wywaru wołowego oraz zasmażki sporządzić sos, zaprawić go chrzanem. Kto lubi, może sos rozprowadzić mlekiem lub śmietaną. Do smaku dodać sok z cytryny, sól i biały pieprz. Przed podaniem wsypać posiekaną natkę.

Nie podaję proporcji składników sosu, można je znaleźć gdzie indziej, także w moim blogu. Powinien być dość gęsty, aby ładnie pokrył mięso pokrojone w plastry. Gdy  te dwa gotowane mięsa peklowane chcemy podać na obiad większy (czyli bardziej elegancki), trochę sosu wykładamy na plastry mięsa, a resztę podajemy na stół w sosjerce. Plastry mięsa można układać rzędami lub naprzemiennie.

A co do mięsa? Proponuję trzy surówki z kapusty cukrowej. Będą ozdobą stołu, a zarazem smakiem dopełnią mięsiwa – soczyste i od saletry specyficznie różowe.

Trzy surówki z jednej główki kapusty po mojemu

  • mała głowa kapusty

do 1. surówki:

  • garść palonych migdałów
  • garść suszonych śliwek
  • olej słonecznikowy
  • sok z cytryny
  • łyżka ciemnego cukru
  • pieprz Telicherry
  • sól błękitna perska

do 2. surówki:

  • 2–3 mandarynki
  • 2–3 łyżki majonezu
  • pieprz wietnamski
  • sól różowa hawajska
  • sok z cytryny

do 3. surówki:

  • papryka zielona
  • papryka czerwona
  • strączek ostrej peperoncino
  • olej lniany
  • ocet z białego wina
  • cebula dymka
  • ew. czosnku
  • sól czerwona hawajska

Do wszystkich surówek najpierw szatkujemy dość drobno kapustę i rozdzielamy do trzech salaterek. Potem każdą jej porcję łączymy z podanymi składnikami, także pokrojonymi wedle gustu – mniej lub bardziej drobno. Migdały można samemu uprażyć na suchej patelni lub zamiast nich wziąć orzechy. Podobnie suszone śliwki można zastąpić takimiż wiśniami lub żurawinami.  Peperoncinodo ostatniej surówki dodajemy tylko wtedy, gdy wśród gości mają się znaleźć amatorzy ostrego jedzenia.

Gościom opowiadamy o peklowaniu i jego zaletach (a mam nadzieję, że je docenią) oraz o warszawskich kalendarzach Józefa Ungra. Informujemy, że są dostępne w kilku bibliotekach cyfrowych. Warto je czytać jako odtrutkę na niektóre internetowe dyskusje o dzisiejszych czasach. Sięgamy po nie, aby poznać klimat umysłowy wieku XIX, a przy okazji wzbogacić się o kilka starych przepisów kulinarnych. To czytały nasze prababcie, to gotowały, tym się zachwycały, tego się uczyły. A my przecież – cali z nich.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com