Sto smaków Aliny: Pomarańczowo (2). Morele czy aprykozy?

2016-09-21.
Gdy myślę o owocach o pomarańczowej barwie miąższu, ale nie o pomarańczach – najpierw widzę morele. Lubię i świeże, i suszone. Z obu przyrządza się eleganckie desery, ale także dodaje do pieczonego drobiu lub duszonego mięsa. Kochają potrawy z ryżu. Bez marmolady morelowej nie istnieją niektóre eleganckie torty. Dojrzałe w słońcu są bardzo słodkie. A jakie zdrowe! W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał je Tadeusz Żakiej(pod swoim pseudonimem „kulinarnym”, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry).

Morela
Prunus armenica

Owoc drzewa (krzewu) z podrodziny śliwkowatych, pomarańczowożółty (morelowy), soczysty, orzeźwiający i o wykwintnym smaku i aromacie. Jest to tzw. owc deserowy, stanowiący również cenny surowiec na konfitury, dżemy, likiery i wódki. Morela pochodzi z Chin. W Europie znana od początków ery chrześcijańskiej. owoce moreli zawierają dużo prowitaminy A i cukru (8%).

Zwróciliście uwagę na łacińską nazwę tych owoców? Wedle niej są to śliwki z Armenii, czyli ormiańskie. Czy naprawdę więc przywędrowały z Chin, czy z Kaukazu? Tego się nie rozstrzygnie, bo może na Kaukaz trafiły z Chin. Uroczą ciekawostkę o pochodzeniu niektórych owoców i warzyw zamieścił „Kurier Warszawski” w tak już odległym od nas roku 1835. Proszę zwrócić uwagę, ile „tego towaru” (pogrubiam poszczególne rośliny) już znano i jak pisano niektóre nazwy. Bo archaiczną pisownię pozostawiam, jak zwykle, bez mian. Niektóre odniesienia są błędne. Takie na ówczesny stan wiedzy.

Pierwsze pochodzenie roślin. Anyż z Egiptu, Bez z Persji, Brzoskwinie z Persji, Cebula z Egiptu, Chrzan z Chin, Czereszniewisznie z Azji mniejszej, Czosnek ze Wschodu, Cytryny z Medji (Azja), Fasola z Jndji, Figi z Mezopotamji, Gruszki z Francji, Herbata z Chin i Japonji, Jabłka z Normandji, Kalafjory z wyspy Cypru, Kapusta czerwona i zielona od Rzymian którzy ią sprowadzili z Egiptu, Karczochy z Sycylji i Andaluzji, Kartofle z Brezylji, Kasztany z Lidji (Azja mniejsza), Kasztany dzikie z Jndji, Kawa z Arabji, a później z wysp Antylskich, Lilje z Syrji, Marchew z Francji, Melony z Afryki, Migdały z Maurytanji, Morele z Armenji, Ogórki z Hiszpanji, Oliwa z Grecji, Orzechy tak zwane tureckie z Pontu, Orzechy włoskie z Azji, Pomarańcze z Azji, Pszenica z Azji, Ryż z Etiopji (Azja), Rzeżucha z wyspy Krety (dziś Kandja), Śliwki z Syrji,Szocewica z Francji, Szparagi z Azji, Szpinak z Azji mniejszej, Tatarka gryka z Azji, Tulipany z Azji, Tytuń z Ameryki, Winna latorośl z Azji, Żyto z Syberji.

O pochodzeniu moreli znalazłam także zgrabny artykulik w przedwojennym tygodniku „As”, wydawanym Krakowie. Ukazał się w roku 1939, podpisała goZ. Drozdowska. Dla nas może być egzotyczno-nostalgiczny. Opowiada bowiem o słynnych przed wojną morelach pochodzących z Zaleszczyk. Na ile wyczytałam, ten region przestał być zagłębiem owocowym od czasu, gdy stał się republiką radziecką. Wtedy zresztą tak wycięto owocowe sady, jak zniknęła cudowna promenada nad Dniestrem (Zaleszczyki były kurortem na poziomie europejskim!), jak rozległe plaże zarosły chaszczami. Czy kiedyś wrócą? Oby. Przecież to wielka szansa dla tych malowniczych, a dzisiaj biednych stron, wciąż pozostających w Europie.

Nie wyrzucam poetyckiego wstępu artykułu, który nijak się ma do tematu nas interesującego. Ale opisuje ostatnią wiosnę przed Wielką Wojną, która tak przeorała i wręcz zaorała te ziemie. Poginęli ludzie, zginęły drzewka. I kultura, której były symbolem. Pozostała w zdjęciach. Widać ją w winiecie, którą grafik „Asa” dopasował do tekstu o uprawie moreli.

Oczekiwana z radosnem utęsknieniem, jednakowo w pałacach jak i w kurnej chacie pożądana – wiosna, przekroczyła już swą datę oficjalnego kalendarzowego nadejścia. Zanotowały ją już dawno dzienniki, obwieściły wesołym świergotem ptaki, przybyłe z zamorskich krajów –  i pierwsze najmilsze kwiatuszki leśne: śnieżyczki, śnieżyce, zawilce, sasanki.

Ale pogoda nie ze wszystkiem i nie zawsze stosuje się do norm naukowej meteorologji. Pochmurna aura i chłody wieczorne trzymają często na uwięzi rwącą się do nowego życia wegetację roślinną.

Miłośnicy przyrody drżą o los tych drzew owocowych, które nie czekając na zieloną suknię liści, okrywa ją najpierw swe zczerniałe konary i gałęzie bogatą, bukietową ozdobą jasnego – niby puch śnieżny – kwiecia, zwracającego swe wiotkie, aksamitne płatki ku życiodajnemu słońcu. Czy nie zwarzy ich przedwczesna fala powracających podstępnie przymrozków?

Do drzew, o które rok rocznie takie żywić należy obawy, należą przedewszystkiem morele — drzewa rodzące jakże smaczny i piękny owoc, jeden z najpierwszych darów szczodrego lata.

Do niedawna utrzymało się u naszej ludności mniemanie, że na uprawę moreli jako drzewa delikatnego, par excellence południowego, nie możemy sobie pozwolić w naszych warunkach klimatycznych. Tak jednak nie jest, morele hodowane w wielkiej ilości na południu Europy również i u nas wytrzymują doskonale zimy; nawet bez okrycia. Roślina ta, będące czemś pośredniem między brzoskwinią a śliwą, wyrasta na drzewka, przypominające budową swej korony i spękaną korą siostrzany gatunek – drzewa brzoskwiniowe.

Ojczyzną moreli według wszelkiego prawdopodobieństwa jest Azja środkowa i wschodnia, stamtąd też w czasach starożytnych przedostały się do południowo-zachodnich krajów Azji – stąd zaś otrzymały ją starożytne ludy Europy – Rzymianie i Grecy.

Bardzo późno, bo dopiero w pierwszej połowie XVIII wieku, sprowadzono morele do Ameryki Północnej, gdzie w większej ilości uprawiają je w Kalifornji.

Drzewo to, ze wszystkich drzew owocowych jest najwrażliwsze na przymrozki w czasie kwitnienia. Jakkolwiek więc bardzo obficie zawiązuje kwiaty, jednakże owocowanie bywa często bardzo zawodne i przez to drzewo to zraża do siebie ogrodników. Z tej też przyczyny najwłaściwszym terenem uprawy moreli są okolice południowe i południowo-wschodnie Polski. Tam też najliczniej powstały plantacje handlowe moreli n. p. w powiatach naddniestrzańskich.

Słynny polski Meran – Zaleszczyki, przedstawiają się dziś jak jedna czarująca kwietna bajka.

Posiadamy również i w innych stronach Polski korzystne warunki, odpowiednie pod prowadzenie plantacyj morelowych, między innemi w Kieleckiem i Opatowskiem na stokach górskich i na wysokich brzegach południowych nad Wisłą jest wiele nieużytków, które przy odpowiedniej uprawie i obsadzeniu ich morelami dałyby zapewne nie mały dochód ludności a krajobrazowi przysporzyły wiele uroku.

Najczęściej hodowane bywa ją w naszym klimacie morele odmiany: „Zaleszczycka”, „Peche de Nancy” , „Luizet”. Morela odmiany „Zaleszczycka”, nie jest właściwie… zaleszczycką, bo została ona tam sprowadzona z Bukowiny przez ks. Knichinickiego, proboszcza grecko-katolickiego. Drzewo to tworzy korony szerokie o silnych i bujnych pędach. Owoc tej odmiany słabo omszony, posiada średnią wielkość i piękną barwę pomarańczowo-złotą, przystrojoną ciemnym gorącym rumieńcem, który czasami pokrywa cały owoc. Morele te nadają się specjalnie do hodowli na południu Polski.

Morela odmiany „Peche de Nancy” po raz pierwszy została opisana w roku 1755 przez zakonnika francuskiego Nolin’a i Blavet’a w „Essai sur 1’agriculture modernę”, a potem opis jej został uzupełniony w roku 1877 w piśmie „Dictionnaire de pomologie” przez Andre Leroy . Owoce tej odmiany są duże, owalnie zaokrąglone. Skórkę mają grubą, omszoną, w kolorze pomarańczowo-żółtym, okrytą od strony słońca rumieńcem i drobnemi centkami. Drzew a tej odmiany doskonale czują się w naszym klimacie.

Odmiana moreli Luizeta – jest pochodzenia francuskiego. Do szkółek Gabrjela Luizeta w Ecully, od którego otrzymała swą nazwę, została wprowadzona w roku 1838. Drzewo to również jak i poprzednie odmiany, rośnie u nas silnie. Owoc wydaje duży owalnie zaokrąglony, o skórce barwy pomarańczowo-złotej, a od strony słońca zarumienionej i pokrytej czerwonemi punkcikami.

Oprócz wymienionych odmian istnieje jeszcze cały szereg innych, które w naszych warunkach klimatycznych przy odpowiedniej pielęgnacji doskonale się hodują, wydając obfity i smaczny owoc.

Morela rośnie najlepiej na glebach gliniasto-piaszczystych, nie gardzi jednak wszystkiemi innemi glebami, nie wyłączając piasków – lecz, jako drzewo należące do dużej rodziny „Prunus”, śliw, wymaga w swem podłożu dosyć dużo wilgoci, niezbędnej do utrzymania jej w dobrem zdrowiu. Owocowanie morel, bywa przy sprzyjającej wiośnie bardzo obfite. Oczywiście dlatego, drzewa te potrzebują dla siebie dużo pożywienia, które dostarcza się im w formie ziemi pożywnej, zasilanej często podczas wzrostu nawozami.

Ze względu na bardzo wczesny okres zakwitania, sadzi się morele na stokach o dużem nachyleniu ku południowi, lub też pomiędzy budynkami, gdzie znajdują ochronę przed zdradliwemi dla nich wiatrami. Sadzone w ogrodzie wymagają dobre j osłony z północy i zachodu. Osłonę tą mogą stworzyć świerki lub inne wysokie drzewa ozdobne, użyte, jako żywopłot ochronny. Morela należy do tych nielicznych drzew, które bardzo mało ulegają napaściom owadów, jak również rzadko poddają się chorobom.

Czy zaleszczycka odmiana moreli gdzieś pozostała? Czy nadaje się do odtworzenia? Może ktoś wie? Dowodem istnienia tych wspaniałych owoców są choćby reklamy. Jak ta pochodząca z roku 1926, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”.

 

Pora na wykorzystanie tych owoców. Na razie wskazówki z wieku XIX. Z samych Kresów nieistniejącej wówczas Rzeczypospolitej, ale z… Zachodnich. Pożytki z moreli opisał poznański „Dziennik Domowy” w roku 1840. A jak je nazywa? Aprykozy! Z rosyjska? Nie. Także z niemiecka. Po niemiecku bowiem mówi się i Marillen, i Aprikosen. U nas przyjęła się forma morela, abrykoza (aprykoza; abrikoza – aprikoza) pozostała tylko w gwarze wielkopolskiej, a właściwie w języku Poznania.

 

Na szczęście w domu chorych nie mam! Z pięknych moreli, które warto kupować, póki jeszcze są, upiekłam ciekawe ciasto. Nadaje się do podania na przedjesienny podwieczorek. Po długim spacerze lub zabawach na coraz chłodniejszym powietrzu będzie bardzo smakowało, za co ręczę. A nie jest skomplikowane i da się przyrządzić na poczekaniu. Przepis znalazłam w moim starym zeszycie z kulinariami z lat osiemdziesiątych.

 

Ciasto morelowe

  • 75 dag moreli
  • na ciasto:
  • 20 dag mąki
  • 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
  • 15 dag masła lub dobrej margaryny
  • 10 dag cukru
  • ekstrakt wanilii lub cukier wanilinowy
  • skórka z cytryny
  • 4 jajka
  • 4 łyżki mleka
  • 5 dag mielonych migdałów lub orzechów laskowych
  •  

Morele przepołowić, wyjąć pestki. Masło utrzeć z cukrem, dodać wanilię i skórkę z cytryny, dodawać kolejno jajko i mleko, a następnie, po łyżce, mąkę, proszek o pieczenia. Na końcu wetrzeć mielone migdały lub orzechy. Ciasto wyłożyć do tortownicy lub foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Na nim rozłożyć morele.

 

Piec ok. 40 minut w piekarniku uprzednio nagrzanym do 200 st. C. Po upieczeniu polać 1 dag rozpuszczonego masła i posypać czubatą łyżką cukru pudru, albo posypać tylko tym cukrem
lub, przeciwnie, grubym kryształem.

W oryginalnym przepisie zalecano morele sparzyć, by usunąć z nich skórkę. Uważam to za przesadę, ale dla porządku przytaczam.

A teraz mniejsza forma cukiernicza. Ciekawą propozycję na pięknie – na pewno! – wyglądające tartaletki (bo jednak nie tak, jak nazywa je pismo), czyli płaskie babeczki z ciasta kruchego lub, jak tu, francuskiego, zamieścił w roku 1884 „Tygodnik Kucharski”. Mamy szanse zachwycić gości, gdy je podamy na zakończenie kolacji.

 

Wyłożyć małe foremki ciastem francuzkiem, ponasypywać grochem surowym, umieścić wszystkie foremki na jednej blasze i wstawić do pieca. Po odpieczeniu wyrzucić groch, oczyścić ciastka, wysmarować każdą sztukę marmoladą morelową, ponakładać w foremki morele na wpół poprzekrawane i odgotowane na syropie, pokropić po wierzchu maraskinem, poukładać na półmiseczku i wydać do stołu. Uwaga. Takie ciastka dają się także na garnitur do zimnych legumin, jako to kremów: galaret i lodów.

Sądzę, że i same, podane z kawą lub herbatą, będą przebojem. Morele polecano skrapiać likierem maraschino, czyli wiśniowym, a może lepszy byłby morelowy, nazywany wtedy abrykotyną (abrikotyną)? Sądzę zresztą, że może to być i kirsch, i któraś węgierska palinka, czy inna wódka owocowa, a nawetbrandy. Oczywiście, o ile tych tartaletek nie podajemy dzieciom i osobom unikającym alkoholu.

Na zakończenie będzie przetwór z moreli do zachowania na zimę. Takie stareńkie konfitury przyrządzały białymi rączkami, a może raczej spracowanymi rękami kucharek i dziewek kuchennych, panie domu przed sto dziewięćdziesięcioma laty. Tak, w roku 1826. A czarowny przepis na konfitury nieoczekiwanie trafił na łamy „Kuriera Warszawskiego”. Podpisał go (Jzys.), autor kilku notek parakulinarnych i wręcz kulinarnych z tego czasu.

 

Weź białego octu ilość stosowną do wagi konfitur, które robione być maią, wrzuć dostateczną ilość cukru utłuczonego, izby po nieiakim czasie ocet mógł się zmienić na syrop kwaskowaty, tak iednak, iżby kwas nie przemagał. W syrop takowy wkładają się owoce, do konfitur przeznaczone. Należy mieć ostrożność, iżby owoce w zupełnie dojrzałym stanie i w czasie suchym do tego zbierać. Po upłynnieniu 6 lub 7 miesięcy, owoce przesiękną syropem. Naczynia Umieszczone być winny w miejscu wolnej temperatury, to iest, ani zagorącej, ani zazimnej. Owoce tym sposobem zachowane, zatrzymuią zupełnie swój smak przyiemny.

Smak przyjemny i wygląd radosny mają także morele po prostu świeże. Kupujmy je, bo się zaraz skończą. I będą dostępne tylko albo w konserwach, albo suszone.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com