18.01.2022
I jak, Drodzy Czytelnicy, po „Blue Monday”? Dołożyć wam jeszcze trochę newsów, żeby zupełnie przeszła wam ochota do życia? No to ciach!
1. Kto dziecięciem niemal, w komunizmie, nie wyjeżdżał na miesiąc za „twardą” granicę z dziesięcioma dolarami w kieszeni, ten nie wie, co bieda.
D.O. wie, bo wyjeżdżał.
Jak przetrwał, zwłaszcza, że był idiotą i nie miał pojęcia, że przy wymianie dolarów na liry pobierana jest prowizja?
Oto przepis: miej znajomych, którzy cię ugoszczą i nakarmią, a jak nie, to miej wygodny śpiwór (karimaty jeszcze wtedy nie wynaleziono) i wypatrz uprzednio miejsca (parki, puste place), że możesz się przespać choćby kilka godzin, zanim cię aresztują za włóczęgostwo.
Naucz się myć pod ulicznymi fontannami tak, żeby nikt nie pomyślał, że się myjesz, nie nawrzeszczał, albo nie zawołał stójkowych.
Toalety w supermarketach: wypatrz najlepsze i najmniej uczęszczane, świadom, że przy drzwiach stoją strażnicy, podejrzanym wzrokiem patrząc na obszarpańców i często mogą pogonić.
Nie daj się szantażować głodowi! Czekaj na godzinę zamykania bazaru: możesz dostać za darmo albo za grosze przejrzałe banany (zapłaciliśmy kiedyś 80 lirów za kilo, a dolar w 1972 to było ok. 700 lirów). Nadpsute owoce walają się po bruku, ale mamy scyzoryk i fontanellę z bieżącą wodą w pobliżu. Pamiętaj, żebyś nabrał na śniadanie i na obiad, więc musisz mieć odpowiedni pojemnik na owoce!
2. To powyżej, to był tylko przedwstęp. Teraz będzie wstęp: Właśnie wtedy mieliśmy – D.O. i jego Żona – pierwszy raz do czynienia z PIZZĄ. Głodni wściekle, postanowiliśmy: „niech się dzieje, co chce” i stanęliśmy przy szklanej ladzie pizzerii w Neapolu. W głębi „sklepu” widać było elektryczny piec z długimi, wąskimi drzwiczkami, przy którym uwijał się neapolitański Hefajstos.
Pizza była oczywiście nie okrągła, tylko prostokątna, robiona w płaskich brytfannach formatu A-1, była taka, była owaka, ale zasadniczo była … NEAPOLITAŃSKA!
Pizza neapolitańska dla przybyszów z szarej północy, ledwo-co po maturze, to nie był tylko posiłek: to było celebrowanie magii, wkraczanie w sam środek MITU!
Dzielnica była biedna – pewnie Quartieri Spagnoli – ale lokalizacji po tylu latach nie da się odtworzyć: nie mieliśmy żadnej mapy (jeśli były, to nas z pewnością nie było na nie stać!) i chodziliśmy przed siebie, nie mając pojęcia gdzie dojdziemy. Co jakiś czas przebłyskiwało morze i w tych labiryntach wąziutkich uliczek łapaliśmy orientację. A zatem, która to była uliczka, który to był „lokal” – nigdy już nie dojdziemy. Zapłaciliśmy za dwa niewielkie, prostokątne kawałki po 100 lirów i ruszyliśmy w dalszy marsz, pogryzając mityczną pizzę neapolitańską.
Była okropna! Jak gruba pajda zbitego, wyschniętego chleba. Rozsmarowany po wierzchu przecier pomidorowy nie dawał jej ani pożądanej wilgotności, ani jakiegokolwiek przyjemnego smaku. Na jakiś czas pożegnaliśmy się z mitem neapolitańskiej pizzy.
No, i już po wstępie. Teraz część zasadnicza.
3. Potem, na początku lat 80. gen. Jaruzelski sprawił, że zamieszkaliśmy we Włoszech. Pierwsze lata – bieda niewyobrażalna, ale ta pizza zaistniała w naszym życiu w zupełnie innym, pozytywnym kontekście. Bo ta pizza, którą zdarzało nam się jeść w naszej wiosce na pograniczu Lacjum i Abruzji zupełnie nie przypominała tamtej z Neapolu. Była znacznie cieńsza i znacznie bardziej urozmaicona smakowo i kolorystycznie. Zaczęliśmy zdobywać wiedzę pizzologiczną, choć powolutku. Okazało się, że istnieją dwie szkoły (później, znacznie później, że jest ich OSIEM!): nie, nie falenicka i otwocka, ale rzymska i neapolitańska.
A kiedy po latach przeprowadziliśmy się najpierw bliżej Rzymu, a potem do samego Rzymu, pizza stała się naszą codziennością, zwłaszcza odkąd D.O. zaczął codziennie, regularnie pracować w siedzibie Stowarzyszenia Prasy Zagranicznej, której pierwsza, historyczna siedziba mieściła się przy „mickiewiczowskiej” Via della Mercede 55. Bowiem piętro niżej i kamienica w prawo była – jak się okazało – jedna z najlepszych pizzerii „al taglio” w Rzymie.
Bo pizzę dzielimy na „tonda” (okrągła), robiona tylko dla ciebie, wielkości dużego talerza; i „al taglio” (ciętą), pieczoną w płaskich brytfannach i następnie ciętą na średnio 15-18 kawałków, z których każdy sprzedawany jest osobno, zawinięty w pergaminowany papier. Ta „al taglio” uchodzi za pośledniejszą, bo raz, że piecze się ją w piecach elektrycznych, co odbiera jej charakterystyczny, nieco przydymiony aromat i nie ma od spodu kontaktu ze smakowitym popiołem, dwa, że pozostaje płaska nawet na krawędziach. Ale nie ma co kręcić nosem, bo w dobrych pizzerijach (ta pisownia po to, Czytelniku, żebyś nie mówił nieznośnego „picerja”) al taglio, jak ta przy Via della Mercede w Rzymie, jest naprawdę pyszna i ma mnóstwo smaków.
Przeprosiliśmy się też z pizzą neapolitańską, choć zdecydowanie wolimy rzymską, na cieńszym cieście, nieco chrupiącą, z opalanego drewnem pieca, z mąki wyłącznie z semoliny, z geniuszem przy piecu, potrafiącym dołożyć tyle drewna ile trzeba, takiego drewna, jakie trzeba, ułożonego w takim, jak trzeba miejscu pieca, by uzyskać właśnie TĘ temperaturę, która najlepiej pasuje do TEJ mąki, TEGO zestawu ingrediencji, które wieńczą jej wierzch… Oliwa tak – oliwa nie; sól tak – sól nie, rozmaryn tak – rozmaryn nie… Pizzaiolo to nie zawód, to sztuka, a pizzaiolo – artysta, potrafi wyczarować z mąki, wody i paru prostych ingrediencji niezapomniane rozkosze dla podniebienia…
4. P.T. Czytelnicy już się domyślili, dlaczego D.O. to pisze. Bo znów – oj, jak ten czas leci! – mamy Światowy Dzień Pizzy. I z tej okazji D.O. składa P.T. Czytelnikom szczere życzenie, by choć raz w życiu trafili na pizzaiolo – artystę, który pozwoli zrozumieć, że to, co dotychczas uważali za pizzę to była ponura imitacja prawdziwego dzieła kulinarnej sztuki.
A gdzie tego szukać? D.O. odwiedził w swoim życiu 86 krajów (i w ciąż nie ma dosyć!) i może uczciwie, po chłodnej, wyzutej z niewątpliwych sentymentów analizie, powiedzieć: we Włoszech! D.O. nie mówi, że od razu pierwsza, na którą we Włoszech, Czytelniku, trafisz, będzie TĄ JEDYNĄ, najlepszą w świecie, ale twoje szanse znacznie się zwiększają po przekroczeniu granic Italii.
Nie dalej niż wczoraj D.O. pisał, że zdaniem NIK najgorsza w UE i najbrudniejsza żywność znajduje się w Polsce. To potwierdza wieloletnie obserwacje D.O., choć przykro to pisać. Ale istnieje drugi biegun. I to nie jest Francja, to nie jest Kraj Basków, to Włochy. D.O. powtórzy: we Francji trzeba mieć dużo szczęścia, by, bez rekomendacji znawcy, dobrze zjeść. No. To we Włoszech trzeba mieć cholernego pecha, żeby zjeść źle. Gdziekolwiek, w dużym mieście i zapyziałej dziurze. Nawet, Czytelniku, nie podejrzewasz, jak wielką wagę przeciętny Włoch przywiązuje do jedzenia, Jaka to celebracja, jaka wiedza, jakie znawstwo! Jaka dbałość o każdy składnik, każdy etap przygotowania! Tego się nie da porównać z żadnym innym krajem.
5. Wczorajsza „la Repubblica” przewrotnie, w dzień jej święta, poświęca artykuł nie najlepszym, ale najgorszym pizzom świata (https://www.repubblica.it/…/pizza_all_estero_le…/). Wietnam, Australia, Japonia, Korea i …Szwajcaria, to, zdaniem autora miejsca, w których podają najgorsze pizze. Najczęstsze grzechy – to ketchup, żółte sery, tony przypraw. Autor artykułu opisuje pizzę wietnamską na papierze ryżowym i substancją pomidoropodobną, australijską, gdzie ciasto było gumą do żucia, tzw. „mozzarella” – klejem, a sos pomidorowy – czerwonawą wodą…
A w Warszawie był jeden restaurator – Włoch, który, kiedy klient żądał do pizzy ketchupu, prosił won za drzwi, a opornych osobiście wynosił na schody, bo to był chłop na schwał. Niestety, lokal sprzedał a w innych butla przemysłowego ketchupu stoi – albo doskonale na widoku, albo, wstydliwie schowana pod ladą, bo „klient nasz pan”.
D.O. doznaje poczucia obrzydzenia na widok pizz mrożonych, „kuszących” w supermarketach. Najpopularniejsze są dziełem globalnego koncernu chemicznego, który ponad dekadę temu wchłonął pomniejszy, austriacki koncern chemiczny, rujnując mu zacną do tamtej pory opinię… I ty się tym, Czytelniku, zajadasz! Pewnie następnym razem kupisz sobie w supermarkecie pizzę w proszku, w kolorowym pudełeczku z chińskimi napisami: wystarczy dolać wody, dobrze potrząsnąć i wstawić na 30 sekund do mikrofalówki. Potem można już pizzę wylać na talerz, głęboki, koniecznie, inaczej się wychlupie i pobrudzi stół!
Acha, jeszcze jedno. Dane włoskie wskazują, że w ostatnim, pandemicznym roku, liczba pizz dostarczonych do domów wzrosła o 70%.
No nie! Pizza z dostawą ultima ratio est! Wychodzi z pieca jędrna i chrupiąca, pachnąca i parująca, a dojeżdża do was zakalcowatą, wilgotną grdułą, smutną i mdłą.
6. Dlaczego 17 stycznia przypada Dzień Pizzy? W tym dniu świętujemy Świętego Antoniego Wielkiego, opata, egipskiego pustelnika z przełomu III i IV w., twórcę anachoretyzmu. Co ma święty do pizzy, którą podobno wynaleziono kilkanaście stuleci później? Powoli, już D.O. tłumaczy! Oprócz patronatu nad: ochroną przed zarazą, przed ogniem; obok patronatu nad chorymi psychicznie, święty jest także patronem zwierząt, zwłaszcza trzody chlewnej, no i – piekarzy – a co za tym idzie – i pizzaioli!
7. „Il Gambero Rosso”, włoski odpowiednik Michelina, ale nie tylko, bo obok przyznawania krabów zamiast gwiazdek, bije się w pierwszej linii o najlepsze i najzdrowsze jedzenie, wyliczył, że dziennie we Włoszech wypieka się …8 milionów pizz! Prawie 3 miliardy pizz rocznie! Co generuje obrót w wysokości 30 miliardów euro! A dolicz do tego transport, dolicz piece, dolicz stoliki, krzesła i obrusy, dolicz kelnerów, pizzaioli i młynarzy, dolicz wszystko, to wyjdzie ci, Czytelniku, niewiele mniej niż Polska, z winy szajki, NIE DOSTANIE z Unii Europejskiej na pocovidową odbudowę. (A propos: przeczytaj sobie to: https://wyborcza.biz/…/7,177151,28009554,polska-juz-sie…; historię tego, jak szajka ukryła strony, na których się chwaliła, że już dostała „770 miliardów dla Polski”)
8. Włoskie wydanie „Vanity Fair” (https://www.vanityfair.it/…/world-pizza-day-2022-10…) cytuje mistrza pizzerskiego, Francesco Martucciego, właściciela pizzerii „I Masanielli” w Casercie, przez trzy lata z rzędu na szczycie rankingu 50 Top Pizza, opracowywanego przez krytyków i konsumentów: «Pizza — mówi Martucci — stała się teraz częścią globalnej kultury gastronomicznej. Naszym zadaniem jest tworzenie tej kultury pizzy, opowiadającej o tradycji, terytorium, dzielącej się historią z tymi, którzy siedzą przy naszym stole. Wymaga to świadomości, sumienia i wiedzy: dzisiejszy szef kuchni w pizzerii znacznie lepiej rozumie świat i prowadzi badania na temat surowców i sposobów pieczenia, aby zaoferować smaczną i jednocześnie zdrowszą pizzę. Przyczyniło się to również do zmiany sposobu, w jaki postrzegana jest pizza, przez długi czas niesłusznie uważana za potrawę drugorzędną: jeśli teraz wiemy o pizzy o wiele więcej niż kiedyś, to także dzięki coraz bardziej świadomym klientom”.
Czy jesteś, Czytelniku, świadomym klientem? Pizzy i, generalnie, jedzenia?
„Inspirację czerpię ze wszystkiego: z tostów, które jem w pośpiechu w domu, albo z zapachu skoszonej trawy, który czuję, kiedy spaceruję z psem. Mogą to być również wspomnienia: na przykład przepis babci, który wprawia w dobry nastrój. Bardzo lubię chodzić, smakować, odkrywać świat z tymi, którzy mieszkają w dzielnicach poza szlakami turystycznymi. Jestem ciekaw, eksperymentuję i lubię, gdy klient robi to samo: siada i staje się coraz bardziej ciekaw, co kryje się za kolejnym kęsem, chętny do spróbowania ponownie, aby zrozumieć, jak dobieram składniki i delektuje się ciastami, które za każdym razem dają nowy odbiór. Pizza – mówi Martucci – musi być jak książka do kartkowania”.
Martucci podaje kilka recept swojego pomysłu. D.O. wydaje się interesujący ten Mani di Velluto (aksamitne ręce): krem z brokułów przygotowany na serwatce z mozzarelli z bawolicy, salsiccia (surowa, aromatyczna kiełbasa) z odrobiną mięsa ze specyficznego gatunku świni z Teano mozzarella bawola i pecorino z gór Lattari (sorry, wegańska nie jest). Dzięki kremowi jest delikatna, łatwa do strawienia. Dla mnie – mówi Martucci – ta pizza jest trochę jak muzyka lat 60.: swoista rewolucja”.
I co, Czytelniku? Dziwisz się, że sztuka robienia pizzy została wpisana na listę światowego dziedzictwa ludzkości Unesco?
9. Oczywiście istnieją legendy, dotyczące narodzin pizzy. Pojawia się w nich neapolitański kucharz z XIX wieku o nazwisku Raffaele Esposito, wymieniany przez kilka źródeł jako „ojciec pizzy”. Historia mówi, że w 1889 roku Esposito został wezwany na dwór świeżo przybyłej do Neapolu królowej Margherity di Savoia (Małgorzaty Sabaudzkiej) w pałacu królewskim na Capodimonte. Miał gotować typowe dania dla króla Humberta i Małgorzaty Sabaudzkiej. Historia opowiada, że Esposito postanowił przygotować dla pary królewskiej 3 różne pizze. Jedna z nich miała barwy narodowe Włoch, coś, na co Burbonowie patrzyli raczej nieprzyjaznym okiem w dobie Risogrgimento. Te barwy to biały – jak mozzarella – czerwony – jak passata di pomodoro i zielony, jak listki świeżej bazylii. I tę pizzę, by złagodzić prowokację, nazwał, na cześć królowej… No zgadnij, Czytelniku, jak?
Oczarowana i usatysfakcjonowana królowa zakochała się w tym daniu i napisała do Esposito list z podziękowaniami. Skandalu nie było.
A nad pałacem na Capodimonte wkrótce trójkolorowa flaga i tak załopotała. Królowa i król przestali panować nad Neapolem. Nad Italią całą zapanowali Garibaldi, Camillo Benso, hrabia Cavour i król Wiktor Emanuel II. Sabaudzki, nie burboński.
Jest jakaś na Chmielnej w Warszawie, ale D.O. nie próbował, bo nie lubi stać w kolejkach na dworze.
Uwaga! WSZYSTKIE jak dotąd pizze warszawskie doradzane D.O. przez Przyjaciół jako „świetne” okazały się katastrofą. Ale D.O. ma dwa tajne miejsca, do których chodzi, bo pizza jest znakomita. Ale nie zdradzi z tego samego powodu: nie lubi stać w kolejkach.
10. We Włoszech jest fenomenalna organizacja i magazyn: „Altroconsumo”. Dbają, biją się o jedzenie wszelkie, a przede wszystkim przeprowadzają niezależne, anonimowe testy różnych rzeczy, podawanych Włochom do jedzenia. Z okazji Światowego Dnia Pizzy, „Altroconsumo” przeprowadziło test 11 różnych mąk z semoli (https://www.ilmattino.it/…/miglior_farina_per_pizze_di…). Jednogłośnie, za najlepszą, najczystszą została uznana mąka „Caputo” od 1924.
11. Jak dzielić pizzę? Nad tą spędzającą sen z powiek kwestią pochylili się matematycy. Rezultaty ich pracy można obejrzeć pod tym adresem: https://sciencecue.it/problema-della-pizza…/35265/ na portalu „Close-up engineering”.
12. A że z pizzą żartów nie ma, przekonał się pan Stellan Johansson, Szwed, który miał ambicje, żeby zostać pizza – odnowicielem. Odnowił, kładąc na pizzę … plasterki kiwi. Wkrótce otrzymał całą serię gróźb śmierci od miejscowych Włochów i nie tylko Włochów. (https://www.mezzokilo.it/pizza-kiwi-cuoco-svedese…/).
D.O. też miewa mordercze zamiary wobec niektórych gotujących i to częściej niż może się wydawać.
Jacek Pałasiński
