09.11.2023
Nie jestem specjalistką od wypieków. Potrzeby i ambicje, owszem, miewam, nieraz się zabieram za jakieś ciasta, na ogół proste, choć bywają wśród nich nawet torty, ale… nie zawsze mi się udają. Lubię jednak od czasu do czasu, zwłaszcza, gdy się spodziewam miłych gości, przygotować jakieś słodkie zwieńczenie obiadu czy kolacji. Słodkie, ale nie za słodkie, wiadomo.
Pomagają zawsze w tym owoce. Najlepiej zgodne z sezonem, choć, przyznam się, że sięgam i po te importowane nawet z daleka, szklarniowe, nie całkiem pełne tego smaku natury zapamiętanego z dzieciństwa. Cóż, globalizacja. Choć można je kupić i na rodzimych bazarach.
Przedstawię kilka pomysłów na desery, które się da przyrządzić z marszu, błyskawicznie, z tego, co się ma pod ręką (znana fraza: „gdy niczego nie ma w domu…”). Z owocami, a jakże.
Na początek będzie deser bardzo słodki – uprzedzam cukru unikających – ale przesmaczny. Jak ma nie być słodki, skoro zawiera chałwę. A przyrządza się do łatwo i szybko. Pomysł podsunęła mi pewna strona zajmująca się propagowaniem kultury greckiej, w tym kultury kulinarnej. Ale ten pomysł rozwinęłam, jak to ja.
Mus chałwowo-różany po mojemu
300 ml schłodzonej kremówki
150 g chałwy
płatki róży przetarte lub konfitura z róży
do przybrania:
pistacje, owoce jagodowe (truskawki, maliny, borówki itp.)
50 ml śmietany kremówki podgrzać w kąpieli wodnej. Dodać chałwę (trochę odłożyć do przybrania), na małym ogniu mieszać do rozpuszczenia. Uważać, żeby śmietana się nie zagotowała. Pozostałą śmietanę trzymać w lodówce.
Masę chałwowo-śmietanową schłodzić i także przetrzymać w chłodzie. Śmietanę z lodówki wyjąć, ubić na sztywno.
Połączyć śmietanę z masą chałwową, ale stopniowo, zaczynając od domieszania do masy 2–3 łyżek ubitej śmietany.
Domieszać całą śmietanę do masy chałwowej, dołożyć przetartą różę i delikatnie ją wmieszać.
Gotowy mus przełożyć do salaterki, do czasu podania trzymać w lodówce (warto go przygotować co najmniej dwie godziny przed podaniem).
Przed podaniem posypać pokruszoną chałwą, pistacjami i świeżymi owocami.
Kolejne pomysły na szybkie desery z owocami bazują na gotowych blatach bezowych. Oczywiście ambitni i wytrawni cukiernicy mogą bezy upiec samodzielnie. Potrzeba do tego jednak nie tylko wprawy i umiejętności, ale także białek jaj. Gdy ich nie mamy, zaopatrzmy się w blaty gotowe. Jeśli te bezowe są dla nas za słodkie, kupmy okrągłe biszkoptowe. Te przed połączeniem z prostymi kremami – najprostsze będą te z bitej śmietany – warto nasączyć wywarem z soku lub herbaty czy kawy, dla dorosłych z dodatkiem alkoholu. Nieambitni cukiernicy mogą też kupić w torebkach dodatki, które pozwolą z bitej śmietany uzyskać kremy w różnych smakach. Blaty bezowe przekładamy takim kremem – na zdjęciu truskawkowy – i dekorujemy owocami. Można także przełożyć warstwą ulubionej konfitury, najlepiej kwaskowej, np. agrestowej. Do chwili podania „tort” trzymamy w lodówce.
Innym sposób podania wymyśliłam mając wśród gości osobę nie tolerującą nabiału. Wierzch bezowego blatu posmarowałam… nutellą. Osoby mające czas i umiejętności na pewno potrafią przyrządzić na pewno jeszcze smaczniejszą polewę czekoladową. Wierzch mojego „tortu” przybrałam truskawkami, orzechami nerkowca (cashew) i listkami mięty. Bitą śmietanę i dodatkowe owoce poddałam oddzielnie. Wszystko, oczywiście, zanim wjechało na stół czekało w lodówce.
Do kolejnego deseru także podałam bitą śmietanę oddzielnie. Ponieważ ubiłam ją z małą ilością cukru, słodkość nieco wzbogaciłam wyciśniętą na wierzch gotową polewą (u mnie była toffi), taką, jaką się kupuje do lodów. A deserem były owoce zalane galaretką i zastudzone w lodówce. Aha, galaretkę obłożyłam kostkami arbuza.
Jakie owoce zalać galaretką? Jakie się ma. Na przykład truskawki i borówki, banan, listki mięty.
Na przykład borówki i brzoskwinie lub/i morele.
A jeżeli galaretki nie mamy, pokrojone owoce zalejmy odrobiną alkoholu (rzecz jasna, dla dorosłych), schłodźmy w lodówce i podajmy z listami mięty lub melisy jako sałatkę owocową. Kto chce, może ją dosłodzić cukrem pudrem, ale to niekonieczne.
Kolejny deser to kolejna wersja włoskiego tiramisu. Nieortodoksyjna, co nie znaczy, że niesmaczna. Smaku migdałów przydaje deserowi likier amaretto, można go zastąpić aromatem migdałowym.
Deser à la tiramisu po mojemu
biszkopty podłużne
filiżanka naparu z kawy (lekko słodzonego np. miodem)
likier amaretto
śmietana kremówka
cukier puder
wanilia
owoce do przybrania
Zimną kawę wymieszać z miodem oraz z amaretto. Śmietanę ubić z cukrem pudrem w takiej ilości, jak potrzebujemy oraz ziarenkami wanilii.
W foremce ułożyć biszkopty, skropić naparem z kawy. Pokryć ubitą śmietaną. W ten sposób ułożyć dwie lub trzy warstwy. Wierzch przybrać owocami. Trzymać w lodówce.
Jak widać, nie jest to oryginalny włoski deser, lecz wariacja na jego temat. Nie zawiera więc kremu z mascarpone. Jest więc zarazem lżejszy i mniej trwały. Mniej kaloryczny, mniej kosztowny. Ale czy mniej smaczny? Rzecz ocenna.
***
W kąciku historycznym ograniczę się do przedwojennych sałatek owocowych. Wcale nie jadano tak mało owoców, jak myślimy. Znane były cytrusy. Owoce w sałatkach często mieszano z alkoholami, zwłaszcza z likierami.
Lubianym a dzisiaj mało obecnym był likier Maraschino (różnie pisany, jak zobaczymy) – w „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa opisałam go jako dar drzewka wiśniowego, […] dzikiej wiśni rosnącej pierwotnie w Dalmacji, zwanej marasca. Jej owoce poddaje się fermentacji z innymi składnikami, m.in. płatkami róży, korzeniem fiołka, kwiatem pomarańczowym i miodem. Nic więc dziwnego, że spirytus uzyskiwany z destylacji jest szczególnie aromatyczny. Z niego się wytwarza likier. Najsłynniejszy jest wytwarzany w chorwackim mieście Zadar w Dalmacji (nazywa się Luxardo) oraz we włoskim Mira pod Wenecją (Drioli). Używany [był] chętnie w kuchni, oczywiście przy sporządzaniu deserów.
Drugim wymienianym często i lubianym likierem był Abricotine – francuski likier morelowy.
Warto ich szukać i dzisiaj. Nie są tanie, lecz przecież mogą stać w barku latami. Znakomite na prezent dla przyjaciół, ale i sobie możemy zrobić czasem taki prezent.
Likiery – te i inne – do sałatek owocowych można dodawać zamiast cukru. Można też sałatki posypać z wierzchu bezikami lub pokruszonymi bezami, jakimiś herbatnikami czy biszkoptami albo tylko listkami świeżej zielonej mięty lub melisy.
A teraz – staroświeckie sałatki owocowe. Czy znajdziemy taką na nasz smak? Na pewno! Układam je według czasu publikacji. Zachowuję oryginalną archaiczną pisownię.
Na początek dwa rodzaj podania owoców z roku 1913.Podał „Tygodnik Mód i Powieści”.
„Bluszcz” w roku 1929 zarzucił czytelniczki (nasze prababcie!) garścią rozmaitych sałatek owocowych. Wcale nie są wymyślne. Każda, według mnie, udana. Aż by się chciało każdą zobaczyć!
Poziomki leśne ocukrzyć dobrze pudrem cukrowym i dać tak postać godzin parę. Na pół kilo poziomek ubić krem z kwaterki dobrej, kwaśnej śmietany, zmięszać z ocukrowanemi poziomkami, ułożyć na salaterce, posypać pięcioma deka usiekanych włoskich czy tureckich orzechów i podawać natychmiast, gdyż poziomki, stojąc w śmietanie czas dłuższy, tracą swój ładny kolor.
Pół kilo dużych, ananasowych truskawek połupać na połówki, ułożyć na salaterce i polać dwiema łyżkami płynnego miodu pszczelego, trzymać tak przez całą noc; zrana [tak!] wymięszać dobrze i podawać do śniadania. Chcąc podać sałatkę do obiadu, należy ją przyrządzie zrana, aby truskawki dobrze się przejęły smakiem i aromatem miodu.
Pół kilo dojrzałych, kruchych jabłek i ćwierć kilo melona obrać z łupinek, oczyścić z ziarnek, poszatkować jaknajcieniej [tak!], posypać dziesięcioma deka cukru i przełożyć do salaterki. Dać postać przed podaniem godzin parę, mięszając sałatę co godzina. Od siebie dodam, że sałatka ta jeszcze lepiej smakuje, jeśli przed podaniem polać ją łyżką likieru maraskino lub abricotine.
Kilo czereśni czarnych lub dużych, słodkich wisien-łutówek wydrylować. Kilka pestek stłuc, ziarnka z nich wyjąć i dodać do wisien. Obsypać wszystko to dwudziestoma deka cukru i zalać niedużą szklanką czerwonego wina (może być owocowe). Wymięszać doskonale i podać wtedy dopiero, kiedy się cukier zupełnie rozpuści.
Morele suszone zalać na noc zimną wodą. Zrana [tak!], gdy wybrzękną, jak świeże, i całą wodę wchłoną w siebie, posypać je obficie pudrem cukrowym (dwadzieścia deka cukru na dwadzieścia deka suszonych moreli). Wymięszać starannie kilka razy, aby się cukier zupełnie rozpuścił. Podawać bardzo zimne.
Z kolei w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w jego dodatku kobiecym w roku 1936 pokazano sałatkę doskonałą nawet podczas zimy. Oczywiście i jesieni. Z cytrusów z bananami.
SAŁATKA OWOCOWA
Dwie pomarańcze o cienkiej skórce kraje się w plastry, wybierając dokładnie pestki. Parę dobrych renet ołupać, pokrajać cienko na inny talerz, skropić cytryną i przykryć, aby nie sczerniały, również parę bananów i gruszek obrać i pokrajać, mandarynki rozebrać w cząstki. Na kryształowej misce układa się plastry pomarańcz, posypuje cukrem i kropi rumem lub likierem waniliowym, następnie jabłka i banany, znów pomarańcze itd. Każdą warstwę posypać cukrem i kropić likierem. Sałatka musi stać kilka godzin, poczem odlewa się odstały sok, zagotowuje go z dodatkiem cukru, o ile jest mało słodki, na gęsty syrop, ostudza i zalewa sałatkę przybraną kandyzowanemi owocami. Do przyjęć przygotowuje się sałatkę tę na kryształowych porcjowych miseczkach, co jest wygodne i ładnie wygląda.
Na zakończenie już z roku 1939 połączenie grapefruitów z bananami. Pokazał je dwutygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu”.
SAŁATKA Z GRAPE’ów Z BANANAMI
2–3 duże, dobrze dojrzałe grape’y (skórkę powinna łatwo się zdejmować i cząstki łatwo rozdzielać, łatwiej niż w pomarańczy) obrać, podzielić na cząstki. Z tych cząstek najdokładniej ściągnąć białe błonki, pokrajać każdą jeszcze na trzy części, zmieszać z trzema pokrajanymi na drobne płatki bananami, wsypać 20 dk cukru pudru. Mieszać kilka razy aż się cukier rozpuści. Na godzinę przed podaniem zalać winnym kieliszkiem likieru Marasquino. Podawać bardzo zimną.
Domowe desery to nic trudnego. Ograniczają składniki, przyrządzi je i singiel. Ale można je pomnożyć dla kilku osób. Na każdą kieszeń, nie absorbujące, smacznie zakończą każdy posiłek.
Alina Kwapisz-Kulińska
