2013-05-12.
Pochodzi z kuchni francuskiej ta sałatka. Znalazłam ją w przytaczanej ostatnio przez mnie książce „Smaki świata. Francja”. A że lubimy warzywa będące jej podstawą – przyrządziłam ją. I można powiedzieć jedno: jest bardzo smaczna. Nic dziwnego, że we Francji bardzo popularna (Céleri rémoulade au jambon). Jak podaje książka: „Zwykle podaje się ją na przystawkę jako część assiette de crudités, choć również nadaje się do kanapek, lub wkłada się ją do przekrojonej bagietki z plastrami szynki”. My zjedliśmy sałatkę na obiad, dodatkiem było białe wino z Sardynii. Posiłek w sam raz na pierwsze ciepłe dni.
Najwięcej kłopotu przy tej sałatce mają ci, którzy ambitnie się wezmą za samodzielnie utarcie sosu rémoulade. Należy on do licznej rodziny sosów majonezowych. Najpierw podam przepis Marii Monatowej (u Lucyny Ćwierczakiewiczowej go nie znalazłam), w jej oryginalnej pisowni:
Sos „Remoulade”
Do zwykłego sosu majonezowego dodać dwie łyżeczki musztardy, trochę siekanego szczypiorku, kopru i zielonej pietruszki, jedno lub dwa całe jaja na twardo ugotowane i drobno posiekane, soli i pieprzu białego do smaku. Podaje się do ryb smażonych i z rusztu.
Po przepisie sądząc, jest to znakomity dodatek do ryb z grilla. Co poddaję pod rozwagę wędkarskim rodzinom i amatorom ryb. Do krewetek też będzie pasował. Ale zastosowanie tego sosu jest szersze. Np. Marta Norkowska radziła podawać go do pasztetu strasburskiego. Jest także świetny do sałatek. Tak jak w naszym wypadku.
Sos przyrządziłam na podstawie przepisu z rzeczonej książki. Za sprawą jakichś pokładów cierpliwości majonez, będący jego podstawą, udał mi się idealnie. Ucierane majonezu – dzisiaj można to robić mikserem, a nie ręcznie – znakomicie wycisza i uspokaja. Polecam.
Sos rémoulade
- 2 żółtka
- 1–1,5 łyżki musztardy z Dijon
- 1/2 łyżeczki octu z białego wina
- dobry olej lub oliwa (plus minus szklanka)
- sól, pieprz biały
Żółtka, musztardę i ocet ucierać mikserem. Dodawać olej, ale naprawdę cierpliwie, po kropli. Ubijać cierpliwie, aż sos zacznie gęstnieć i narastać. Wtedy zwiększyć porcje dodawanego oleju. Doprawić solą i pieprzem. Dodać ew. musztardę do smaku.
Jak widać, ta remulada nie potrzebuje dodatków zielonych i posiekanych jaj. Ale jeżeli chcemy, dodajmy je. Gdy sos czeka w lodówce, przyrządzamy sałatkę.
Sałatka selerowa
- mały seler korzeniowy
- 2 łyżki soku z cytryny i zimna woda
- 1–2 łyżki kaparów
- wędzona szynka tzw. dojrzewająca
- natka pietruszki lub inne zioła
Seler obrać ze skórki. Utrzeć na cienkie paski. Wkładać do wody z sokiem z cytryny, aby nie ściemniał. Utarty seler odcedzić, osuszyć. Włożyć do miski. Wymieszać z kaparami i z sosem rémoulade. Podawać do bagietki i cienkich plasterków szynki.
Jak podaje książka, „przed podaniem ułożyć na talerzu dwa plastry szynki, wyłożyć na niej sałatkę i posypać natką pietruszki”. Ja szynkę ułożyłam na powierzchni sałatki. Zamiast niej można na pewno dać obgotowane krewetki. Inny sposób podania z książki, gdy szynki jest mało: „należy [ją] pokroić na kawałki, wymieszać z sałatką i podawać z kromkami bagietki”. W ostateczności szynka może być gotowana, ale najbardziej będzie smakować z szynką bajońską, parmeńską, westfalską lub staropolską. A dodatek ziół? Postawiłam na bardzo polski w smaku koperek. Mnie zawsze się kojarzy z latem. Zupełnie inny smak, mocniejszy, uzyskamy biorąc w miejsce koperku i natki – rozmaryn. A w ogóle sałatka, właściwie surówka, jest bardzo atrakcyjna dla wszystkich lubiących mocniejsze smaki. Kapary i musztarda połączone ze specyficznym smakiem selera to połączenie efektowne. Nie zapomnijmy o bagietce!
A seler, jakie ma zalety? Za Ireną Gumowską i jej źródłami podaję, że seler ma właściwości antyreumatyczne. Jest także uważany za antydepresyjny i tak go opisywał już Hipokrates. We Francji zaś uważa się, że seler jest afrodyzjakiem i podsyca miłosne zapały. Do wyboru, do koloru. Każdy pretekst dobry, aby przyrządzić tę smaczną sałatkę.
Alina Kwapisz-Kulińska
Do Ireny Gumowskiej nie mialbym za wiele zaufania. odkad przeczytalem, ze herbatka z naparu ogonkow czeresni jest odchudzajaca!
Boze, coz ta kobieta wypisywala w swoich poradach! Moja Stara miala niegdys jej ksiazke savoir vivre’u. I z tej ksiazki zapamietala jedna porade – jak wolasz dozorce aby ci cos w domu naprawil czy zrobil, to zapros go do pokoju, wyciagnij najlepdzy koniak i nalej mu kieliszek. Aby sie poczul jak rowny tobie czlwoiek. Nie bylo tam jednak ani slowa aby dozorcy zwyczajnie zaplacic za naprawe i podziekowac. Bo o pieniadzach w dobrze wychowanym tpwarzystwir sie nie mowi i zaplaty sie nie proponuje. 😈
Tak, tak. Do pani Ireny Gumowskiej podchodzę z zaufaniem kontrolowanym. Co nie znaczy, że zawsze się myli.
à la gumowska
drogi kocie mordechaju, madame gumowska może nawet i była oderwana od przaśnej PRL-owskiej rzeczywistości, ale był w tym chyba jakiś zamysł. trzeba było tylko dostrzec niewidzialną na codzień gablotę ze szkła, opatrzoną napisem „strefa zdekomunizowana”. pani irena nigdy nie wychodziła ze swego szklanego obramowania. poruszała się w nim całkiem swobodnie i z biegiem czasu stało się ono sanktuarium dobrego gustu kulinarnego.
gdybym miał w owych czasach opisać któreś z moich szybkich dań przepis mój wyglądałby mniej więcej tak: rozrobić śmietanę w woku, lub głębokiej patelni. pokroić na drobne pasemka skórkę z ekologicznej pomarańczy i cytryn,następnie wrzucić do śmietany. dodać do tego imbir, po obraniu i pokrojeniu na pasemka (uwaga- imbir kroi się wzdłuż. dodać zielony madagaskarski pieprz (jeżeli nie ma się pod ręką, może być biały pieprz z malabaru. gotować sos na małym ogniu, a następnie pokroić marynowaną kaczą pierś ma pasemka, wrzucić do sosu i na kilka minut zwiększyć ogień, żeby mięso zaczęło intensywnie dusić się w sosie, następnie wrócić do poprzedniej temperatury. do tego ryż – najlepiej basmati lub jaśminowy. winien być gotowany pod przykrywką. na miarkę ryżu daje się półtorej miarki wody, po doprowadzeniu jej do wrzenia, gotuje się na najmniejszym ogniu w rondlu z przezroczystą pokrywką aż wszystka woda wsiąknie. wyłacza się palnik i daje ryżowu odstać się przez kilka minut, zgodnie z filozofią kulinarną w krajach polłudniowo-wschodniej azji ryżu się nie soli, bo ma on być neutralny w smaku, by lepiej wchłaniał smak potraw. tuż przed podaniem dania, można je przybrać świeżymi ziołami – np. bazylią i kolendrą.
do dania można podać białe wino, np gewurztraminer, chardonnay, lub pinot blanc,
pani gumowska była dobrze ułożoną damą, napisałaby więc niechybnie w swoim przepisie: gdyby wśród gości miała znaleźć się osoba religii żydowskiej, to bazą sosu zamiast śmietany mogłoby być mleczko kokosowe.
na deser sery podane na desce, lub cynowym półmisku, najlepiej z XVII w. i gruszki, które znakomicie zastępują winogrona, a często są od nich lepsze.
to nic że większości składników nie można było żadną miarą kupić w PRL (jako ekwiwalent mieliśmy lepszy ustrój, sam z siebie mało przydatny w kuchni i innych miejscach). można nie mieć rzeczy, które w normalnym świecie (o czym teraz przekonaliśmy się wszyscy) nie są żadnym ewenementem. w czasach PRL wpajano nam pogodzenie się z ogołoceniem rynku ze wszystkiego. irena gumowska wiedziała że prawdziwy upadek zaczyna się dopiero wówczas, gdy zaakcepceptujemy taki stan rzeczy. była skromnym doboszem, który zagłuszany przez potężną orkiestę nie wypuszczał pałeczek z rąk…
.
Panie Natku, owszem, zadrzalo mi sie slyszec takie zdanie o IG od ludzi, ktorzy ja osobiscie znali. Ja akurat nie i dla mnie, wylacznie na pdostawie tego co czytalem, byla ona czesto wlasnie uosobieniem PRL-owskiej przasnosci – czy kiedy radzila aby dozorce potraktowac koniakiem zamiast uczciwa zaplata za uslugi czy wowczas gdy doradzala jak potraktowac mrowki, ktore sie zalegly w mace czy cukrze (wsadzic do zamrazalnika i je zamrozic, i od tego momentu mrowki nadaja sie do spozycia). Niektore jej porady byly zwyczajnie ignoranckie, jak ta o zaparzaniu ogonkow od czeresni w celach kontroli nadwagi. Chyba, ze wszystkie jej porady traktowac tak… bardziej postrmodernistycznie, na co mnie akurat nigdy nie bylo stac bo jestem Powaznym i Doslownym Kotem.
Zapewne byla ona postacia nietuzinkowa i moze nawet ekscentryczna ( a ekscentrycznosc zawsze miala wysokie notowania w moich ksiazkach) i wsrod tysiecy porad jakie rozdawala hojna lapa, znalazloby sie wiecej dobrych niz wariackich. Ale ludzie ja traktiwali serio i zastanawiam sie ile nieszcesnych grubasow polowalo w handlu na ogonki od czeresni aby bylo dosc na zrobieie sobie odchudzajacej herbatki.
😈
No cóż, czuję się jak pan Jourdain.
Od zawsze moja mama do majonezu (takiego do sałatki) dodawała musztardy – a tu się okazuje, że jadałem wtedy „sos rémoulade”. Czasem dla lekkości dodawała do niego śmietanę lub kefir (jogurtów w tamtych czasach raczej nie było).
Pewnie z niewiedzy od pewnego czasu zamiast (albo prócz) musztardy dodaję do majonezu sałatkowego trochę chrzanu.
Sosów majonezowych jest mnóstwo. Dodatki są bardzo różne. Nawet brandy lub whisky:)
Pani Irena Gumowska, że do niej wrócę, opisywała realnie to, co było widać, ale zarazem i nieco nauczała. Np. jej kuchnia PRL-u zawdzięczała wprowadzenia nowych wówczas warzyw, w tym cukinii, albo propagowanie oleju słonecznikowego czy sojowego zamiast „szmalcu”. Nie zawsze mam zaufanie do jej informacji nt. walorów zdrowotnych produktów, ale w większości wynikały z ówczesnego stanu wiedzy. Poza tym – popularyzowała, może niekiedy za bardzo, ale i to było wtedy cenne. O ogonkach czereśni w książce, która opisuje poszczególne produkty, w tym owoce, IG nic nie pisze. Jej porad nt. dobrego wychowania nie czytałam. Czemu dozorcy po wręczeniu opłaty (za darmo to chyba jednak nawet w PRL-u by nie przyszedł) nie poczęstować brandy a nawet koniakiem, jeżeli trunkowy (choć nie alkoholik), a chłopa lubimy?…
Dziękuję za uwagi!
mon chat très docte,
mnie też los uchronił przed personalnym poznaniem p. gumowskiej i bardziej mi nawet ta obcość, odpowiadała, bo poprawiała percepcję przepisów na egzystowanie w PRL bez znacznego uszczerbku dla psyche. ten wynalazek mrożka (bo któż inny mógłby coś takiego wykoncypować) i tak już uwierał mnie w biodrach i robił odciski na mózgu. znałem kilka osób całkowicie odpornych na peerelizm. bardzo im zazdrościłem, bo dom rodzinny nie dał mi żadnego wsparcia i własnym wysiłkiem musiałem wyćwiczyć w sobie tę niepodatność.
a że nie wspomniała o oplaceniu dozorcy? może i byla ekscentryczna (mrówki w zamrażarce), ale miała jakieś poczucie realizmu i z pewnościa wiedziala, że dozorcy się płaci, nie rozumiem więc utyskiwania na to, że nie ogłosiła drukiem tego banału.
p.s. kiedyś w bangkoku kelnerka w kawiarni, nim jeszcze przyjęła zamówienie, przyniosła mi torebkę prażonych pasikoników. – spróbuj – powiedziała – tutaj wszyscy to jedzą. były dość nawet smaczne i przypominały chipsy. jedyna ich wadą było to, że pozostawiały nienaturalną suchość w gardle
0