Sto smaków Aliny: Pieczeń świąteczna

2013-06-06.

Jeżeli chcemy przyjąć obiadem rodzinę, a jest ona spora, może pomyślimy o pieczeni z większego kawałka mięsa? I to nie wieprzowej, która jest pyszna, ale tłusta, ale o pieczeni z wołowiny, wywodzącej się wprost z polskiej tradycji. Bo kuchnia polska kochała mięsa. Polacy, ale ci dawni nasi przodkowie, bez wołowiny nie wyobrażali sobie solidnego obiadu. No, chyba że zastępowała ją… baranina. Co nas może dziwi, jako że chyba za sprawą historii i sąsiedztwa niemieckiego wpadliśmy, już w wieku XX, w kulturę jedzenia wieprzowiny. Może to także następstwo utrwalenia się kultury chłopskiej? Świnie hodowało się łatwo, ubijało w stosownym czasie, mięso konserwowało, dość długo przechowywało i dawało bez ceregieli przyrządzić. Wieprzowina była mięsem, którym przez wieki „państwo” karmiło „służbę”. Uważano – i słusznie! – że daje dużo energii, służy więc dobrze tym, którzy wykonują pracę fizyczną. Oczywiście, nie znaczy to, że pieczeni z szynki czy kiełbas, z których Polska słynęła, nie podawano i na pańskim stole. Podawano. Ale jednak królowała pieczeń wołowa.

Nazywano ją sztuką mięsa i na wielkich obiadach podawano po przystawkach, zupie oraz pasztecikach, na pierwsze duże danie. Bez sztuki mięsa obiad nie istniał. Mogło to być mięso gotowane, duszone lub pieczone. Pieczenie mięsa było najtrudniejsze. Potrzeba było do niego mięsa wysokiej jakości – aby dało się pogryźć – dobrego pieca i odpowiedniej techniki pieczenia. Rodzimi nasi kucharze raczej chyba w pieczonych mięsach nie gustowali. Przepisy podawane w najstarszych polskich książkach kucharskich opisują raczej duszenie w rozmaitych sosach i gotowanie. Może nie było po prostu mięsa dość miękkiego?

Warto dodać, że sztuka mięsa nie była jedyną mięsną potrawą podawaną podczas wielkiego obiadu. Pojawiało się na stole w dalszej kolejności mięso nazywane: pieczyste. Były to zwykle drób lub dziczyzna. Wołowinę rezerwowano dla owej sztuki mięsa.

Mięso podawane jako pierwsze, tę najważniejszą część obiadu, pięknie opisuje Jan Szyttler, autor dwutomowego dziełka pt. „Kucharz dobrze usposobiony”, wydanego w Wilnie na początku wieku XIX. Kucharz, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla Polski. Poczytajmy głosu z czasów Adama Mickiewicza i jego Maryli Wereszczakówny, potem Puttkamerowej, już jako pani domu wydającej pewnie obiady podobne do opisanego. Zachowuję pisownię oryginału, warto zwrócić uwagę na występujące wówczas e tzw. pochylone – jak dobrze, że jednak zaginęło dzięki uproszczeniu pisowni!

U każdego stołu naygłówniejszą rzeczą są zupy, i sztuka mięsa; a im zamyśla się dawać stół wytwornieyszy, tém więcej gatunkow sztuki mięsa bydź powinno. Można na jednym blacie dawać dwa, lub trzy odmienne gatunki i każden z nich nie tylko powinien bydź dobrze zrobiony, ale też stosownie według potrzeby i przepychu ugarnirowany.

Im sztuka mięsa są wybornieysze, tym garnitury powinny bydź robione z większym przepychem; do tych należy wazonik, któren, gdy się upiecze z ciasta, odsmaża się w tłustości, lub maśle na rumiano, wybiera się ze środka miękisz; mieysce którego wypełnia się jakimkolwiek wybornym rodzajem marynat z sosem, lub jakąkolwiek ogrodową zieleniną. Późniey tak przygotowany, stawi się na środku blatu i około tego koszyka, układa się jeden, lub dwa wyborne jakie gatunki mięsa, które powinny bydź z przepychem ugarnirowane.

Następnie pan Jan podaje następujące przepisy na sztuki mięsa następujące: „z szynki” (a jednak na miejscu pierwszym!), „ze smarżami” [to smardze, grzyby niestety dzisiaj nieobecne na stołach, bo chronione], już z wołowej krzyżówki lub mostku, „z polendwicy [!] wołowey prosto z rożna”, „sztuka mięsa w chlebie” (wołowa), „sztuka mięsa cielęcia [!] z kawiorem”, „sztuka mięsa z serém i chlebem” (najpierw gotowana, potem pokrojona i znów pieczona), „sztuka mięsa kotletowa” i „sztuka mięsa rost bif”. Na tej ostatniej, oryginalnie nazwanej, zakończę wyliczankę, chociaż jest jeszcze kilka ładnych przepisów, choćby na „rost bratyl po angielsku” czy „sztuka mięsa biwsztyk z polendwicy”.

Jak widać, wołowina była mięsem poważanym. I tak się ciągnęło w zasadzie aż do drugiej wojny. Choć, rzecz jasna, mówię o stołach i obiadach bogatych. Na co dzień tak nie jadano ani w rodzinach chłopskich czy robotniczych, ani w rodzinach inteligencji miejskiej. Ale od święta?

Pozwólmy i my sobie na porządną pieczeń. Zaręczam, że nie będzie trudno ją upiec. Przepytajmy jednak najpierw rodzinę, czy jest gotowa na zjedzenie mięsa wołowego, bardziej wyrazistego i jednak nieco twardszego na przykład od schabu czy karkówki. Aha, na cenie mięsa nie warto oszczędzać. Dobra wołowina musi kosztować. Oto moja propozycja:

Antrykot lub rostbef pieczony, podany z sosem

            • 700 g– 1000 g antrykotu lub rostbefu
            • sól, pieprz
            • olej lub oliwa do obsmażenia mięsa
            • Na sos:
            • duża cebula, kilka szalotek
            • kilka liści laurowych, ew. suszony bouquet garni (liść laurowy, tymianek)
            • 1/2–3/4 szklanki czerwonego wina
            • śmietana gęsta
            • musztarda z Dijon

Nagrzać piekarnik do 80 st. C. Mięso obmyć, osuszyć, jeżeli ma tłuszcz – naciąć go w romby. Natrzeć solą i pieprzem. Olej rozgrzać na solidnej patelni, mięso obsmażyć z każdej strony. Wyłożyć na brytfankę, najlepiej z kratką, pod którą podlać wodę (nie może dotykać mięsa). Jeżeli pieczemy w naczyniu żaroodpornym, należy je natłuścić. Dobrze wtedy w piekarniku postawić obok inne naczynie z wodą. Piec w nagrzanym wcześniej piekarniku przez 2,5 godziny. Można obrócić (nie jest to konieczne), ale nie nakłuwać.

Na patelnię z tłuszczem pozostałym po obsmażeniu mięsa wrzucić pokrojone cebule (jeżeli nie mamy szalotek, weźmy dwie duże cebule, usiekane w kostkę). Mieszając lekko je przesmażyć, dodać liście laurowe lub/i bouquet garni, podlewać stopniowo winem. Gdy cebule zmiękną, dolać całe wino, zagotować, zredukować, czyli sos odparować, a zarazem zagęścić. Połączyć sos ze śmietaną wymieszaną z musztardą. Doprawić do smaku, ew. dodać musztardę.

Mięso po upieczeniu zostawić na 10–15 minut w wyłączonym piekarniku lub pod przykryciem z folii aluminiowej. Po tym czasie pokroić. Podać z sosem.

Do sosu dodałam świeży estragon, w przepisie nie umieszczony. Warto pomyśleć o dołożeniu, na końcu, świeżych ziół. Sos najlepiej podać oddzielnie, bo jeżeli całe mięso nie zostanie zjedzone, może posłużyć, już na zimno, do sporządzenia świetnych kanapek. Kto lubi sos gładki, może go zmiksować. Proporcji śmietany nie podaję, gdyż sosu można sporządzić mniej lub więcej. Dodatkiem na czasie do takiej pieczeni będą młode ziemniaczki i młode jarzynki, uduszone w maśle.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. Angor 2013-06-06
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-06-07
  3. Angor 2013-06-07
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com