Zawsze interesował mnie temat: kwiaty w kuchni. W staropolskiej były często i z lubością wykorzystywane. Kwiaty akacji i bzu smażono w cieście, podawano na deser, na wety, fiołki wykorzystywano do robienia słodyczy zbliżonych do cukierków, marynowano nasiona nasturcji, z kwiatu lipy parzono zdrowe herbatki, bardzo lubianym szafranem, czyli kwiatami krokusa, barwiono wielkanocne ciasta, ale także sosy do ryb i…. flaki, róża szła na rewelacyjne, do dzisiaj kochane konfitury, ale i na inne słodkości, z różnych kwiatów, także tych z ziół dziko rosnących, robiono nalewki, tylko do sałatek ich nie dodawano, bo w ogóle surowizn unikano. To już moda współczesna.Niedawno nastawiłam włoski likier z orzechów (stoi w słońcu, jak przepis każe) i do niego dodałam garść płatków róży. Dostałam ich więcej, a wyrzucać żal. Wymyśliłam więc, aby przyrządzić potrawę niecodzienną, łączącą smak dzisiejszy z tym bardzo dawnym. Bo potrawy staropolskie kochały połączenia mięs i drobiu z przyprawami słodkimi. A więc i kwiatowymi.
Kurczak z różą po mojemu
- kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy
- sól, pieprz, cukier
- przyprawa kolorowe zioła do sałatek
- dwie garści płatków róży
- koperek
- ocet malinowy
- dobra oliwa
- gęsta słodka śmietana kremówka
Kurczaka umyć, osuszyć, zostawić w całości lub podzielić na cztery części. Natrzeć go kolorowymi ziołami do sałatek, solą i pieprzem oraz oliwą.
Z płatków róży odciąć nożyczkami żółte lub białe końce. Koperek posiekać. W moździerzu zmiażdżyć kwiaty z koperkiem podlewając oliwą i skrapiając octem. Pod koniec uwiercić z solą, pieprzem i cukrem do smaku.
Kurczaka nadziać pod skórką (łatwo daje się odciągnąć, przy czym tworzą się kieszenie) pastą różano-koperkową. Posmarować pastą także z wierzchu. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Obłożyć kawałeczkami masła.
Piec kurczaka, zależnie do wielkości, godzinę lub nawet półtorej (jeżeli jest duży i w całości) w temperaturze 180–200 st. C. Podczas pieczenia polewać sosem własnym. Gdyby go było zbyt mało, podlać piekącego się kurczaka białym winem lub odrobiną wody. Pod koniec posmarować kurczaka posoloną śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.
Zaręczam, że potrawa nie ma smaku ekstrawaganckiego. Ten sposób doprawienia podkreśla delikatny smak drobiu. Zwracam uwagę na przyprawę gotową, czyli „kolorowe zioła do sałatek”. Opisana jest jako „kompozycja ziół z płatkami nagietka i lawendy”. Nawiasem, te zasuszone kwiatki bardzo ładnie wyglądają. Nie wiem, czy producent przewidział takiej jej zastosowanie, ale się sprawdza. W jej miejsce można użyć ziół z własnego ogródka, na pewno do tego drobiu będzie pasowała bazylia, a może i melisa, cytrynowa w smaku.
Na koniec paszteciki, danie w dawnych czasach podawane po zupie. Dla nas może być deserem kwiatowym do herbaty. Albo dodatkiem do białego, zimnego wina. Przepis pochodzi z czasów romantyzmu, z wydanego w Wilnie w roku 1830 „Kucharza dobrze usposobionego” Jana Szyttlera. Był kucharzem książąt Sapiehów, autorem kilku ciekawych pozycji kulinarnych.
Do potraw z kwiatów będę wracała. To bardzo dobry temat na lato. Zachowane staropolskie receptury na nie warto przywracać kuchni nam współczesnej. Może potrawy z kwiatów staną się polską specjalności eksportową? Przedsiębiorcy, przemyślcie to!
(…)bardzo lubianym szafranem, czyli kwiatami krokusa(…)
.
Szczerze mówiąc (chyba raczej pisząc;-)) z lekka… zdębiałam! Nazwać szafran kwiatem krokusa to tak jak w znanej fraszce, gdy róża została nazwana „kłującym monstrum”. Histerii zapobiegł tylko szafran, używany w dawnych wiekach jako lek na tąż histerię.
.
Pora na wykład ;-). Owszem, szafran to kwiat, przemądrzale prawiąc – Crocus Sativus czyli szafran uprawny, kwitnący jesienią, natomiast szafran-przyprawa to Stigmata Croci, czyli znamiona owegoż kwiatu! Różnica ogromna, mająca swoje odbicie w cenie szafranu jako przyprawy – aby otrzymać 1 kg przyprawy trzeba zużyć około 80 tys. kwiatów. Szafran nie był lubiany dla swojego koloru, a dla swoich właściwości, o ile oczywiście kogoś było stać na jego kupienie, bo jak nie, to pozostawało fałszowanie bab szafranowych… nagietkiem lub krokoszem barwierskim (dzisiaj też tak jest fałszowany) albo kurkumą.
.
A dlaczego go tak chętnie używano w dawnych kuchniach? Bo mając przyjemny aromat i korzenny, ostrogorzki smak łacno zabijał wszystkie złe zapachy i smaki mięsa, często nie pierwszej świeżości (nie wymyślili lodówek, to używali szafranu), poza tym nadawał ładną barwę potrawom, stąd był dodawany i do bab i do flaków. Ale też i miał właściwości lecznicze. Stosowany był jako składnik laudanum i leków przy kaszlu, kokluszu i skurczach. Był (i jest) stosowany jako środek przeciwbólowy, nasercowy, moczopędny i w schorzeniach wątroby i jelit. Oczywiście kiedyś było to zastosowanie intuicyjne, dzisiaj wiemy, ze zawiera glikozydy, protokrocynę, olejki eteryczne, karotenidy i ksantofil, które czynią go „ulubionym”.