25.11.2024
Lato było upalne i długie. Pożegnaliśmy je dość nagle. Zrobiło się chłodniej. I całkiem zimno. Po bieganiu po mieście, po spacerach (a może przed nimi?) będziemy szukać potraw kalorycznych i rozgrzewających. A więc solidniejszych, dobrze przyprawionych, podawanych na zimno. Wracają pieczenie, gulasze, potrawki – dla amatorów mięsa. Są i bezmięsne ich warianty składające się z solidnych warzyw. Na pewno takie są wszystkie korzeniowe: marchwie, selery, mniej znany pasternak, buraki, no i władcy każdej kuchni zimowej – ziemniaki.
Wracamy też do klasyki potraw jesiennych i zimowych. Na pewno należy do nich wołowina z Burgundii. Mięso podlane czerwonym winem. Z podkładem z warzyw. Rozgrzeje każdego. Pozwoli optymistycznie wejść w klimaty bez słońca, z zimnym wiatrem, nawet takim deszczem i z przymrozkami.
Sposobów przyrządzania klasycznego boeuf bourguignon jest wiele. Można prześledzić kilka i jakiś wybrać. W internecie lub którejkolwiek z książek kucharskich o kuchni francuskiej. Sama już nie wiem, na którym przepisie się wzorowałam, zdaje się, że z jakiegoś pisma kulinarnego. I, jak to ja, przystosowałam go do swoich możliwości i swojego smaku. Starałam się przy tym, aby nie był zawikłany i nieczytelny. Trochę czasu poświęcić trzeba, bo mięso się marynuje, potem odsmaża, wreszcie przyrządza i warzywa. Ale po tych czynnościach – co za ulga, gdy skończymy – wstawiamy mięso do piekarnika, aby tam się dusiło już bez naszego udziału. W oczekiwaniu możemy wypić szklaneczkę wina. Oczywiście tego, którym podlaliśmy mięsiwo. Przepraszam, nie był to u mnie burgund. Może szkoda, następnym razem się lepiej postaram! Inne czerwone wino o mocnym aromacie musiało go u mnie zastąpić.
Wołowina na sposób burgundzki po mojemu
ok. 1 kg mięsa wołowego, np. z udźca
2–3 marchwie
duża cebula nakłuta kilkoma goździkami
2–4 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
butelka mocnego czerwonego wina
1/2 l bulionu wołowego
tymianek, rozmaryn, liść laurowy
pieprz ziarnisty, ziele angielskie
sól, pieprz
olej (oliwa) do obsmażenia mięsa, masło
boczek wędzony
pieczarki, najlepiej brązowe
małe cebulki marynowane
Mięso pokroić w mniej więcej równe kostki ok. 3 cm. Obrać warzywa, pokroić w plasterki. Cebulę nakłuć kilkoma goździkami. Czosnek posiekać najdrobniej. Pieczarki oczyścić, większe przekroić. Boczek pokroić w paski. Cebulki marynowane odcedzić.
W dużym naczyniu zalać mięso winem i warzywa winem tak, aby były nim pokryte.
Doprawić solą, pieprzem i ziołami, wymieszać starannie. Odstawić, najlepiej na noc, ale i godzina lub dwie wystarczą.
Kostki mięsa wyjąć z marynaty, obsuszyć. Na patelni rozgrzać olej (oliwę) i masło, smażyć po kilka kostek mięsa. Mają się obsmażyć z każdej strony. W miarę potrzeby dokładać tłuszcz (olej i masło). Wyjmować je na papier kuchenny. Po obsmażeniu wszystkich kawałków mięsa wlać marynatę z warzywami. Mocno zagrzać, zeskrobując pozostałości po mięsie.
Następnego dnia lub po godzinie czy dwóch, no tę samą patelnię wlać łyżkę oleju, wrzucić boczek pokrojony w paski. Obsmażyć lekko. Gdy nabierze koloru, dorzucić małe cebulki. Smażyć razem przez kilka minut. Wyjąć.
Znowu dolać łyżkę oleju i masła. Na mocno rozgrzany tłuszcz wrzucić przygotowane pieczarki. Smażyć, aż zredukuje się ich sok.
Do marynaty zagotowanej z warzywami ponownie włożyć mięso. Wymieszać z cebulkami z boczkiem oraz z pieczarkami. Dolać tyle bulionu, aby mięso zawartość naczynia była przykryta. Dodać liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Można też dorzucić zioła. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na co najmniej 1,5, ale nawet 2 godziny. W razie potrzeby dolewać wina lub bulionu wołowego.
Mięso musi być miękkie. Sos treściwy, niektórzy nawet zagęszczają go mąką, ale nie jest to konieczne. Z czym podawać takie bogate w smak mięso? Z dodatkami, które pozwolą rozkoszować się sosem. Mogą to być gotowane ziemniaki, mogą być kasze (może to nie po burgundzku, ale smacznie), może być wreszcie pieczywo. Musi być z miękkim miąższem, wchłaniającym sos. A więc bagietka lub chleb włoski. Aha, a sos zawsze warto sprawdzić, czy dość ma wyrazisty smak.
A teraz niespodzianka. Bourgignon bez wołowiny! Także wegetarianie i jarosze wszelkiej maści mogą się rozkoszować potrawą mocno pachnąca winem. A że to będą tylko warzywa? Nie szkodzi. Też uzyskamy bogaty smak. No i zachowamy wszystkie właściwości rozgrzewające!
Bourgignon z warzyw po mojemu
3–4 ugotowane buraki
2 marchwie
cukinia
cebula
2 ząbki czosnku
drobne pieczarki (pół cytryny)
natka pietruszki
sól, pieprz
goździki, laska cynamonu
tymianek, liść laurowy, ziarna pieprzu
czerwone mocne wino
bulion warzywny
olej (oliwa) i masło
Buraki pokroić w kostkę. Marchew i cukinię obrać, pokroić w plasterki. Cebulę w grube plastry, w każdy wbijając goździk. Czosnek obrać, przesiekać lub rozetrzeć. Pieczarki oczyścić, obmyć szybko, osuszyć, skropić sokiem z cytryny.
Na patelni rozgrzać olej, a następnie dobrą łyżkę masła. Obsmażyć pieczarki pod koniec dodając pokrojoną natkę.
Po smażeniu pieczarek dodać masło i obsmażyć marchew z cukinią i cebulą. Mają stracić surowość, lecz nie zmięknąć. Dorzucić pieczarki, przesmażyć mieszając.
Warzywa i pieczarki wrzucić do garnka, w którym będą się dusiły. Dodać buraki, przyprawy korzenne i zioła. Zalać winem i bulionem.
Dusić w piekarniku lub bezpośrednio na ogniu co najmniej pół godziny. W razie potrzeby dolewać bulion lub wino. Spróbować smak, ewentualnie doprawić. Przed podaniem posypać świeżą natką pietruszki.
Dodatki te sam, co dla „burginiona” mięsnego. No i czerwone wino na stole, – już nie schłodzone, jakie podawaliśmy latem – lecz w temperaturze pokoju. Obie potrawy muszą być podane na gorąco, można je postawić na podgrzewaczu, bo na pewno będą dobierane dokładki.
Czy potrawy po burgundzku – a więc z czerwonym winem muszą być tylko z wołowiny? Lub w wariancie jarskim? Otóż nie. Miłośnicy drobiu też znajdą coś dla siebie. Przepis podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1936.
Ale wróćmy do klasyki. Czyli wołowiny. W roku 1968 „Przekrój” sięgnął także do roku 1936. Wtedy ukazała się we Francji książka naszego z pochodzenia rodaka. Edwarda Pomian Pożerskiego. Uczył Francuzów kuchni, oczywiście francuskiej. Wydawał książki, wygłaszał felietony radiowe (dziś by pewnie prowadził podkast). Był profesorem dietetyki w Instytucie Pasteura. Z jego książki skorzystał redaktor przekrojowego Jednego Dania podając przepis na wołowinę burgundzką.
A może wybierzemy jeszcze inny wariant? Także w „Przekroju” w roku 1974 podał go rodak z Paryża.
Tak jak napisałam na początku, ta potrawa ma wiele wariantów. Można dobrać najwłaściwszą dla siebie metodę przyrządzania. Zwłaszcza, gdy gotujemy w domu, dla zadowolenia swojego i naszych gości, a nie na pokaz.
Jeszcze jedno na zakończenie: obiecuję sobie wrócić do opisania sylwetki inżyniera gastronomii, jak o sobie myślał, Edwarda Pożerskiego. Może w którymś z zimowych odcinków mojego bloga.
Alina Kwapisz-Kulińska
