Sto smaków Aliny: Rilettes? Co to jest?4 min czytania

2013-10-19.

Na pewno potrawa podawana na zimno. Często jako hors-d’œvre, czyli przystawka. Coś między pasztetem a pastą do smarowania pieczywa. Bo z wiejskim chlebem, grzankami lub z kanapkami rilettes się podaje. Tak twierdzi„Larousse gastronomique”. Opisuje też historyczny rodowód tego danka, związanego z okolicami Tours, tradycyjnego zagłębia smakoszy. Wywodzili się z niego wszak Gargantua i Pantagruel, żarłocy opisani przez Rabelais, który sam urodził się w Chinon. Musiał się zajadać rilettes z wieprzowiny. Opisał je zresztą i inny pisarz-smakosz, by nie rzec żarłok, Honoré Balzac. Urodzony w Tours. W „Lilii w dolinie”, jednym z tomów „Komedii ludzkiej”, opisał którąś z odmian rilettes jako „brunatny pasztet”.

Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian. A każdy przepis z kuchni babci czy mamy jest najlepszy! W dodatku można je podawać także na różne sposoby. W książce o kuchni u Balzaka (Gonzague Saint Bris „Kulinarne fascynacje Balzaka”, 2001) są wymienione takie sposoby: sadzone jaja narilettes, kapusta przekładana, i faszerowane pieczarki. Ponadto: faszerowane pomidory, kruche ciasto, ostrygi zapiekane z rilettes i tartą bułką i, wreszcie, najprostsze, ale kto wie, czy nie najlepsze – „chleb posmarowany riletteszamiast masłem i obłożony rzodkiewkami, młodą rzepą lub ogórkiem”. Gdyby tylko tłumacz nie nazywał rilettes pasztetem! Jest to trochę mylące, zwłaszcza dla naszej tradycji kulinarnej. Rilettes to najwyżej pasztet do smarowania.

Ogólnie jest to mięsiwo duszone długo we własnym tłuszczu i razem z tym tłuszczem rozdrobnione, niekiedy z zachowanymi kawałeczkami większymi lub mniejszymi. Podawane w miseczce lub słoiczku. „Larousse…” wymienia i innerilettes, nie tylko to klasyczne z mięsa wieprzowego. Może być z gęsi (na przykład pół na pół z wieprzowiną), z królika (to z okolic Orleanu), z dodatkiem cielęciny. W bardzo podobny sposób jak mięsne i drobiowe przyrządza sięrilettes rybne: z sardynek lub tuńczyka. Ryby dusi się w maśle. Znane są teżrilettes z ryb bardziej tłustych: łososia i węgorza, często zmieszanych świeżych i wędzonych.

Kiedyś może zabiorę się z sporządzenie oryginalnego rilettes z Tours, w którym duszenie wieprzowiny trwa cztery godziny. Na razie coś szybkiego. I może prostackiego? Zaręczam jednak, że obok głównej zalety (przyrządza się w niecałe dziesięć minut!), jest bardzo smaczne. To jedna z tych potraw cenionych wysoko przez smakoszy zapracowanych. W dodatku robi się ją „z niczego”. Nadaje się do podania gościowi miłemu, choć niezapowiedzianemu. To „nic” w domu tym razem to dyżurna puszka tuńczyka w sosie własnym itopiony serek. Warto je mieć w zapasach na co dzień. Gdy serka topionego nie mamy, możemy użyć masła i sera startego, np. z tego wyschniętego kawałka, który drzemie w lodówce, lub z parmezanu. Parmezan jest dla mnie serem dyżurnym, staram się mieć go zawsze.

Rilettes z tuńczyka

• puszka tuńczyka w sosie własnym (200–250 g)
• 100 g śmietankowego sera topionego
• 2 łyżki śmietany kremówki
• 2–3 szalotki
• sok z cytryny
• świeży estragon
• papryka cayenne lub chili, ew. sól

Tuńczyka odsączyć, rozetrzeć z serem i śmietaną. Do smaku ew. posolić i domieszać sok z cytryny. Wetrzeć drobno pokrojone szalotki. Posypać posiekanym estragonem i cayenne.

To naprawdę wszystko i może nawet tych dziesięciu minut nie trwa. Gdy zamiast szalotki damy dymkę ze szczypiorem, możemy zrezygnować z estragonu. Albo wziąć cebulę i natkę lub inne świeże zioła. W miejsce ostrej papryki można sypnąć pieprz, zawsze świeżo zmielony. Do rilettes podajemy bagietkę lub inną bułkę, ewentualnie grzanki z chleba tostowego. Ale i na razowcu będzie smaczne.

Do naszego szybkiego rilettes podałam sałatę, nieco treściwszą niż zwykle, bo z dodatkiem parmezanu. Sałata rzymska, papryka czerwona, oliwki zielone, natka pietruszki, oliwa i kropla octu z sherry, sól, pieprz. Zestaw warzyw taki, jaki mamy w domu, plus parmezan:

Jaki jeszcze dodatek? Balzac w „Domu pod kotem z rakietką” wyznał: „przede wszystkim nie lubię, kiedy pija się tylko wodę; to nie jest zdrowe”. Dlatego dorilettes podajmy wino. Do tego z wieprzowiny – młode czerwone z Turenii. Do naszego szybkiego rilettes z tuńczyka może białe z Bordeaux?

Alina Kwapisz-Kulińska