Sto smaków Aliny: Na grudzień: łosoś lub sandacz

2013-12-01.

Zaczynamy grudzień. Kulinarnie miesiąc tyleż fascynujący, ile ciężki. Zwłaszcza dla tych, którzy kultywują tradycję i święta obchodzą tak, jak to zapamiętali z rodzinnego domu. Bo grudzień to przygotowania, a potem kulinarne popisy wigilijno-świąteczne. Ale to także miesiąc wyraźnie zimowy – nawet jeżeli zima jeszcze nie nadeszła w białej i mroźnej postaci. Czas ciemnych ranków i zmroku zapadającego tuż po południu. Trzeba go jakoś rozświetlać i nie stresować się świętami, nawet jeżeli cała rodzina w tym roku właśnie u nas będzie chciała je spędzić. Najpierw do świąt dotrwajmy.

Dobrze, gdy przed nimi przetestujemy potrawy, którymi ewentualnie poczęstujemy gości. Byle zgodnie z zasadą już przeze mnie tu podawaną: nie gotować nowych potraw na takie przyjęcia, na których nam zależy. Nawet jeżeli przepisy wyglądają rewelacyjnie.

Czy w Wigilię podajemy rybę? Zwykle tradycyjną jest karp. Ale może w tym roku, po zupie grzybowej, podamy pieczonego łososia na gorąco? Nie namęczymy się, bo sposób na łososia pieczonego jest bardzo łatwy i prosty. Ryba zostaje wstawiona do piekarnika – w wypadku łososia zawsze na krótko – i dopieczona pod kołderką z tartej bułki. W kulinarnym języku podawanie potraw, szczególnie warzyw, z tartą bułeczką zrumienioną z masłem, nazywa się à la polonaise. Wnosząc więc naszego łososia na stół, tak go możemy zaanonsować. A uda się nawet niewprawnym kucharzom, byle tylko nie trzymali go w piecu za długo, bo wyschnie.

Łosoś pieczony po polsku

  • filet łososia ze skórą
  • masło klarowane
  • tarta bułka
  • zielenina: natka pietruszki, koperek, szczypiorek
  • różowa sól himalajska, biały pieprz mielony

Filet łososia oczyścić z łusek (najlepiej to robić w zlewie). Obmyć, osuszyć. W żaroodpornej formie posmarowanej masłem ułożyć skórą do góry. Osolić, doprawić pieprzem. Na wierzchu obłożyć kawałkami masła.

Dwie łyżki tartej bułki podgrzać na patelni z grubym dnem. Gdy bułka zacznie zmieniać kolor, dodać dwie łyżki masła, mieszać aż bułka się lekko zrumieni. Odstawić, aby się nie spaliła.

Łososia piec 5 minut, odwrócić na drugą stronę. Piec 5 minut. Polać tartą bułka, dopiec przez kolejne 5 minut. Podawać posypanego posiekaną zieleniną.

Kto chce upiec rybę prawdziwie po staropolsku, zamiast masła – w post nie podawanego – może zastosować olej. Ponadto w Wigilię do tej ryby możemy podać kapustę z grzybami. Ale w wersji testowej proponuję ugotować na parzekalafior obłożony połówkami ziemniaków i tę jarzynę podać także à la polonaise, z tartą bułką.

Tak naprawdę ryba podawana à la polonaise jest potrawą nieco inną niż warzywa. To ryba gotowana i tuż przed podaniem polewana masłem z zasmażonym w nim posiekanym jajem, wcześniej ugotowanym na twardo, oraz natką pietruszki. Jest to sposób na ryby o białym mięsie, a klasycznie – na sandacza. Wyznam, że bardzo lubię smak delikatnej ryby ugotowanej w warzywach i polanej lekko zazłoconym masłem. Gdyby ktoś chciał i to danie rybne wypróbować, podam przepis zapisany przez królową polskich kucharek (kucharzy!) Lucynę Ćwierczakiewiczową. A na pewno królową książek kucharskich. Poświadcza to numer wydania oraz nakład jej najbardziej popularnego dzieła.

Sandacz lub okoń z jajami

Sandacze i okonie są to ryby bardzo do siebie zbliżone. Po oczyszczeniu sandacza lub okonia nasolić rybę na godzinę, nalać ostudzonym smakiem z włoszczyzny i ugotować prędko na ogniu, w czasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy się ugotuje, wyjąc ostrożnie i na półmisku ułożyć jedno dzwonko za drugiem, tak, żeby formowały całą rybę; posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i usiekanemi wraz z trochą zielonej pietruszki, które się wrzuca się w gorące, ale nierumiane masło. Do takich ryb podaje się musztarda angielska. Okonie mają łuskę, którą oczyszcza się tarką jak u lina.

Sandacz też ma taką łuskę. Przed skrobaniem rybę można sparzyć. Ale zapewne i tak nie ustrzeżemy się czyszczenia zakamarków kuchni z łusek, a nawet wyjmowania ich z włosów. Wytworny smak to wynagrodzi. W wersji bardzo dietetycznej, a także wybitnie niskokalorycznej, rezygnujemy z jaj zasmażanych w maśle. Warzywa do gotowania ryby siekamy w cienkie słupki (julienne), krótko gotowaną rybę na półmisku nimi obkładamy i – także jemy ze smakiem. Na wierzchu potrawy można położyć mały orzeszek świeżego masła. Byle tylko sandacz był świeży; będzie daniem królewskim.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. SAWA 2013-12-01
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-12-02
    • SAWA 2013-12-02
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com