Sto smaków Aliny: Po węgiersku11 min czytania

Dzisiaj Węgry fascynują nas – niektórych – co najmniej tak, jak przed wojną. Zwłaszcza od roku 1938, gdy dzięki zatrutym podarunkom Hitlera, zaczęliśmy mieć z Węgrami wspólną granicę. Przeważnie cieszono się z tego niepomiernie. Zapłata za tę radość miała być, już za rok z kawałkiem, bardzo wysoka. Ekscytowano się tak uzyskanym Zaolziem, jak i, jak można się domyślać, wspomnieniem mitycznej już Galicji, zapominając, że zlepek państw pod berłem Austrii był tworem sztucznym i rodzącym konflikty, a nie jedność. Przypominano polskie związki z narodem węgierskim, doszukiwano się braterstwa, które było bardziej malownicze niż rzeczywiste. Czy dzisiaj nam się nie powinien przypomnieć tamten czas?

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największy polski dziennik przedwojenny (choć uważany za niepoważny, to czytany powszechnie), przypominał w tymże roku 1938 piórem swojego felietonisty pewien wierszyk na temat przyjaźni polsko-węgierskiej. Felietonistą tym – bardzo lubianym i popularnym – byłLudwik Tomanek, podpisujący się jako Tommy. Odpowiadał czytelnikowi, który zarzucał mu, że się myli uważając słowa: Polak – Węgier: dwa bratanki, za wzięte z tekstu piosenki.

 

Tym razem się nie mylę, szanowny Czytelniku. Piosenka czarna na białem, choć nieliczni już ją znają, piosenka, z której w naszej świadomości zostało tylko kilka pierwszych słów, piosenka nie śpiewana, zamilczana, zagrzebana. Niesłusznie! Spotkałem się z nią po raz pierwszy w mem życiu przed kilku dniami w pięciotomowym „Śpiewniku” z roku 1883 (wyd. w Krakowie). Niema jej w późniejszych śpiewnikach. Z jakiem wzruszeniem ją odczytałem, a jak żałowałem, że nie mogę jej zaśpiewać. Oto ona; słuchajcie jaka oryginalna:

Polak – Węgier: dwa bratanki
I do szabli i do szklanki.
Oba zuchy, oba żwawi,
Niech ich Pan Bóg błogosławi!

Ty prykrasna ma diwica,
Ty sem prosta kieby świca.
W całych Uhrach nema taki,
Ne kochaj ty sem szlapaki.

Budesz jadła, budesz piła,
Byleś tylko mne lubiła,
Budesz sedet u mne doma,
Ne dam te widit nekoma!

Golnim medu lub tokaju,
Truneczku naszeho kraju;
Pry nas dziwcze kimby łania
Hopsa sem basa zania!

Nam szlapaki, wam Moskali,
Wlasnu zemlu odebrali;
Budem klasty, aż do smerty:
Niech ich wezmą wszechne czerty!

Oto ta piosenka nieco naiwna, ale jakże luba ze swoją słowacką stylizacją i z wiarą, że ten językowy pomost jeszcze bardziej uczyni nas Bratankami. Należy się tu wyjaśnienie słowa „szlapaki”. Wyraz to już wychodzący z użycia. Szłapakiem nazywamy schodzony, zniszczony trzewik, może od słowa „człapać”. W pismach około r. 1850 i wcześniejszych dużo spotykamy miejsc, gdzie Austrjaków nazywano szlapakami. Zapewne najpierw austrjacką piechotę, a później rozciągnięto to pojęcie i na Austrjaków.

Już po napisaniu tych słów spotkałem trzech ludzi, którzy słyszeli tę piosenkę: prof. Sinko, red. Śmiechowski i red. Nowiński. Prof. Sinko przypomina sobie tylko, że śpiewał ją jego ojciec w rytmie czardasza. P. Nowiński pamięta jak ją śpiewano podczas wojny – ale już melodji nie potrafi powtórzyć. Najlepiej mi się powiodło z red. Śmiechowskim, który mi ją zaśpiewał przy biurku. Jest to ładna skoczna melodyjka, tak, że w jednej chwili się jej nauczyłem i już teraz będę ją sobie stale nucić. Zdaniem p. Śmiechowskiego w b. Królestwie polskiem była ona przed wojną dosyć popularną. Chodzi o to, aby była popularna w całej Polsce. Przyjaciele Węgier (Tow. polsko-węgierskiej) powinno się zająć jej renesansem.

Na moje ucho połowa piosenki jest w języku ukraińskim, ale może się mylę? Może to słowacki, jak chce Tommy? Tyle że co mają Węgrzy do Słowaków, poza mniejszością węgierską w Słowacji… poza rojeniami o Rusi Zakarpackiej… poza tym, co dzisiaj podnosi głowę jak hydra.

A co z kuchnią węgierską? Jak była w Polsce odbierana? Przez wieki znano Węgry jako kraj wina, zwłaszcza ulubionych przez szlachtę mocnych węgrzynów. Ale i zwyczaje kulinarne rozpoznawano. Oto tenże IKC z tego samego roku 1938 opisuje przysmaki kuchni węgierskiej. Przytaczam je, bo wszystkie ciekawe (na przykład oryginalny tort). Choć przyrządziłam tylko jeden z nich. Do pozostałych obiecuję sobie wrócić.

Kuchnia węgierska jest podobną do polskiej i jak ta uchodzi za doskonałą, różni jednak tem od polskiej, że potrawy robi się na Węgrzech przeważnie na smalcu, a nie na maśle, z dodatkiem papryki, która zresztą obecnie ze względu na bogatą zawartość witamin przyjęła się i w innych krajach. Podajemy kilka przepisów z kuchni węgierskiej.

PRZYSTAWKA DO WÓDKI: PLACUSZKI ZE SKWARKAMI.

Potrzebnie ingrediencje: 13 dkg skwarków, wytopionych ze zmielonego na maszynce sadła, 10 dkg smalcu, 50 dk mąki, 2 dk drożdży, rozpuszczonych w 1/2 szklance kwaśniej śmietany, całe jajo, sok z pół cytryny, trochę soli, odrobina czarnego pieprzu i łyżeczka rumu. Robimy z tego ciasto i pozostawiamy je w zimnem miejscu przez 3 godziny. Następnie wałkujemy kilka razy, jak ciasto francuskie, i wykrawujemy szklanką placuszki, smarujemy je żółtkiem, pozostawiamy na blaszce jeszcze 1/2 godziny. by wyrosły, poczem pieczemy w dobrze ciepłym piecu.

ZUPA Z TARTEM CIASTEM.

Zrobić ciasto, jak na łazanki, lecz nieco twardawe i utrzeć ma tarku. Do rondla dać łyżkę smalcu, ma koniec noża papryki, włożyć do niego ciasto i przyrumienić. Zagotować smak z jarzyn, z dodatkiem kawałka wędzonki, tem zalać ciasto i gotować, dopóki nie będzie miękkie. Przed podaniem dać do wazy dwie łyżki kwaśnej śmietany i wlać zupę.

PAPRYKARZ Z RYB.

Paprykarz z ryb jest tem smaczniejszy, im więcej gatunków ryb do niego bierzemy. Można też zrobić go i z samego karpia. Rybę oczyścić, pokrajać. Do rondla dać tyle wody, by kryła rybę oraz cebule w ilości połowy wagi ryby. Kiedy cebula miękka, włożyć rybą, dać soli do smaku i łyżeczkę papryki. Kiedy ryba miękka, wyjąć smak, przetasować przez sito i polać nim rybę.

GOŁĄBKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY.

Zrobić farsz z mięsa wieprzowego i ryżu, z dodatkiem papryki i całego jaja. Zawijać ten farsz w listki z kapusty kiszonej, następnie ułożyć na dnie rondla kwaśną kapustą, na to rząd gołąbków i znów kapustę itd. Na wierzch dać kapustę. Po ugotowaniu gołąbki wyjąć, kapustę zaprawić zasmażką ze smalcu i mąki, włożyć gołąbki i tuż przed podaniem dodać kilka łyżek śmietany, uważając, by się śmietana nie zagotowała,

TORT KASZTANOWY.

25 dk cukru i 8 żółtek ucieramy do białości, kasztany gotujemy 10 minut, następnie obieramy z łupek i gotujemy w mleku na masę, mieszając, by się nie przypaliły. 28 dk masy kasztanowej, 4 tabliczki czekolady zmiękczonej w piecu, łyżkę rumu, pianę z 8 białek zmieszać z poprzednio utartemi żółtkami i wypiec w tortownicy. Po przestygnięciu placek przekroić i przełożyć kremem z 10 dk masła, 10 dk cukru, 2 żółtek i 15 dk masy kasztanowej. Wierzch i boki tortu polewamy glazurą czekoladową, zrobioną z zagotowanych nad parą 5 dk czekolady i 5 dk masła.

Wykonałam tylko węgierskie gołąbki. Stosując się przy tym do znacznie bardziej szczegółowych wskazówek znawcy węgierskiej kuchni Tadeusza Olszańskiego. Onże w książce „Nobel dla papryki” opisał słynną potrawę Seklerów (Székely), grupy etnicznej, dzisiaj zamieszkujących głównie rumuński Siedmiogród. Przepis cytuję we fragmentach (jest bardzo barwny), choć sama wiernie się go nie trzymałam. O tej potrawie autor pisze z uczuciem, że jest „niesłychanie efektowna” i jest „połączeniem naszych gołąbków z bigosem”. Można ją przyrządzić wcześniej, a na odgrzewaniu – zyskuje. Komu bigos się znudził, ale będzie miał dużo gości, może rozważy podanie tych oryginalnych gołąbków na stół świąteczny.

Gołąbki seklerskie

• kilogramowa główka kwaszonej kapusty
• 500 g mielonego mięsa
• 400 g tłustej wieprzowiny
• 100 g wędzonego boczku lub słoniny
• 150 g ryżu
• 60 g smalcu
• cebula
• papryka w proszku
• pieprz, sól
• 30 g mąki
• 250 g śmietany

Seklerskie gołąbki robi się z kwaszonej kapusty i z tym u nas największy kłopot. Trudno bowiem dostać całe kwaszone liście lub główkę. Można jednak wówczas zastosować rozwiązanie połowiczne i zrobić gołąbki z liści słodkiej kapusty, dokupując jednocześnie 1 kg bardzo kwaśnej, poszatkowanej, kwaszonej kapusty. Najpierw przygotować nadzienie. Dusić na smalcu do zeszklenia drobno pokrajać cebulę i na niej zrumienić mięso wymieszane uprzednio z ryżem i dobrze popieprzone oraz posolone.

Do nadzienia dodać jeszcze trochę drobno posiekanej kwaszonej kapusty i ewentualnie wbić jajo, aby wszystko związać w całość. Na kwaszone albo słodkie liście kapusty (należy ją przedtem sparzyć […]) nałożyć po kopiastej łyżce farszu i ukształtować gołąbki. Wziąć duży, żeliwny garnek i posmarować dno oraz ścianki smalcem.

Na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na tym pokrajaną w duże kawałki wieprzowinę, wędzonkę i wreszcie gołąbki. Zakryć je pozostałą częścią kwaszonej kapusty i zalać wodą, [lub] szklanką soku z kwaszonki. Gotować 2 godz. na spokojnym ogniu, nie mieszając. […] Polać wszystko śmietaną utartą uprzednio z mąką; można jeszcze przybrać usmażonymi w tłuszczu parówkami lub kawałkami kiełbasy odpowiednio ponacinanej, aby się pięknie wygięła. Posypać półmisek sproszkowaną papryką. […]

Nieco inaczej przygotowałam nasze gołąbki seklerskie. Były malutkie, z młodej kapusty; zabawy z ich zawijaniem miałam więc co niemiara. Kapusty kiszonej w głowach nie miałam, przekładałam więc zawiniątka warstwami kapusty kiszonej oraz pokrojoną wędzonką i szynką peklowaną, a potem upieczoną. Farsz do gołąbków przyprawiłam papryką sypką. Potrawę przybrałam wędzonką (bekonem), wysmażoną i osączoną z tłuszczu na papierze kuchennym. Śmietany był tylko kleks i nie mieszałam jej z mąką (w przepisie chyba błąd, bo wygląda, że mąkę się podaje surową…). Gołąbki przekładałam ponadto kapustą z główki drobno pokrojoną (sparzoną do zdjęcia liści) oraz resztką z farszu, czyli mięsem zasmażonym z ryżem i wymieszanym z kapustą kiszoną oraz papryką w proszku.

Tyle gotowania. Na zakończenie jeszcze trochę historii. Także z Ikaca. Był już rok 1939… A że zapanowała moda na wierszyki z podtekstem kulinarnym, w których państwa – nie bez powodu – porównywano do dań przeznaczanych do połknięcia, taki właśnie wierszyk z redakcyjnym komentarzem przytoczę, jak zwykle nie poprawiając pisowni i błędów nawet oczywistych (korekta chyba spała!).

 

Czytamy, że najlepszym przysmakiem dla Niemców będzie:

Lebensraum apetyty
Będą przez nas wnet zatkane –
Każdy Niemiec będzie syty:
Damy bitki odsmażane!

Dla Czechów:

Hacha w Rzeszy zyskał prawa,
Mistrz nad mistrze w polityce!
Narodowa Czech potrawa:
Móżdżek cielęcy w swastyce!

Dla Włochów:

Gardzi teraz makaronem
Faszystowski każdy strzelec, –
Po Albanji jest fasonem
Często jeść: raz na widelce!

Dla Węgrów:

Hitler Węgry ciągle kusi
Chciałby zdobyć ich winnice!
Nasz bratanek Węgier musi
Niemca z nami zjeść w papryce!

Dla Słowaków:

Tiso – znany łatwowiernik –
Nie zna się na gastronomji:
Je najchętniej pruski piernik
Ten z figami autonomji!

Dla Polaków:

Niemcy chodzą tak, jak struci.
Nie jest tak, jak Führer chce.
Bo jak wojna – Grunwald wróci.
A dla krzepy Polak je:
Barszcz, żur, mięso, chleb, ziemniaki,
To co siłę może dać,
Bo „Radjonu” nie chce taki,
Gołą ręką woli prać.

Jak z tego widzimy, szlacheckie „menu” jest dość obfite i przysmażane na dobrem maśle satyry. Lecz nie można im się dziwić, gdyż szlachcic na zagrodzie równy wojewodzie, może więc sobie pozwolić na dobry dowcip, gdyż dobry żart tynfa wart. Widzimy więc, że aktualna satyra powstaje też i na „głuchej prowincji”.

Czy menu było nie dość szlacheckie (te ziemniaki i chleb…), czy duch czasu niełaskawy, czy tromtadracja za duża, to Grunwald się nie zdarzył. A jak się zakończyło „pranie gołą ręką” i ile kosztowało – wiemy. Czy aby na pewno i wszyscy?

Alina Kwapisz-Kulińska