Sto smaków Aliny: Menu dla ważnych gości

2014-06-04.

Czytam w dzisiejszej „Gazecie Wyborczej”, czym podejmowano prezydenta Stanów Zjednoczonych Baraka Obamę. Na zaproszenie naszego prezydenta Bronisława Komorowskiego od wczoraj – przy obecności wielu prezydentów z krajów ościennych – razem z nami świętuje 25-lecie wyborów w roku 1989. Włączyły one Polskę do grona krajów demokratycznych. Wczoraj wieczorem wszyscy ci oficjele jedli uroczystą kolację. Miała miejsce w Arkadach Kubickiego, czyli w podziemiach Zamku Królewskiego, w restauracjiAgnieszki Kręglickiej. Proszę przeczytać, wyobrażając sobie te wszystkie specjały i smaki. Tytuł i notka pochodzi ze strony gazeta.pl. Wytłuściłam nazwy potraw jako najbardziej nas interesujące.

Obamie smakowało? Wiemy, co podano na stół podczas uroczystej kolacji

W uroczystej kolacji w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim wzięło udział aż 500 osób. Wśród nich prezydent Polski i prezydent Stanów Zjednoczonych. – To wymagało olbrzymiej sprawności logistycznej, ale wyszło perfekcyjnie. Wszystko zgodnie z planem i protokołem – ocenia Agnieszka Kręglicka. Zdradza, że wieczór zaczął się od toastu za wolność i solidarność, po czym na stoły wjechały przystawki – wędzony jesiotr sprowadzany z województwa warmińsko-mazurskiego w postaci musu, płatków ryby i ikrypodany z emulsją z rokitnika i sałatką z rzodkiewki, kalarepki i trybuli. – Kremowa, lekko wędzona ryba, tłusta, ale przez to smaczna, z chrupiącymi wiosennymi warzywami i kwaśnym sosem, bo rokitnik to bardzo kwaśny owoc – komentuje Kręglicka.

(…) Następnie podano zupę krem z białych szparagów z pokruszonym serem korycińskim i olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca i płatkami bratków. – Wdzięczne, ładnie wyglądające danie. Olej rzepakowy jest jak najlepszej jakości oliwa, tyle że taka, która powstaje u nas – ocenia Kręglicka. Daniem głównym była jagnięcina rasy uhruskiej, pieczona z trawą żubrową i podana z ziemniakami zapiekanymi ze śmietanką, czerwoną kapustą i żurawiną.
– Dość esencjonalne, mocne danie, idealne na tę pogodę. W wersji wegetariańskiej podaliśmy pieczone plastry bakłażanów z duszonymi grzybami– dodaje restauratorka.

Na deser – mus chałwowy, czyli bita śmietana z chałwą i białą czekoladą w postaci puchu, obsypana truskawkami i listkami werbeny. Do tego dekoracja z domowych sezamków i karmelowej siateczki. – Menu musiało być zrównoważone, sezonowe, składające się z tego, co najpiękniejsze i tutejsze. Nie było zbyt wykoncypowane, ale wszystkie smaki ze sobą współgrały – mówi Kręglicka.

Jak smakowało prezydentom, nie wiadomo. Podobno agenci pilnujący ich bezpieczeństwa, kosztujący dań, byli nimi zachwyceni. Bo potrawy przedstawiają się na pewno ciekawie! Nie wiem wprawdzie, gdzie jest wspomniana w tekście góra, ale smak dobrego oleju rzepakowego jest na pewno ciekawy. Porównanie go z oliwą uważam za nieco chybione. Oliwa jednak nie powstaje u nas; to olej z oliwek. Olej z rzepaku ma wartości odżywcze równe oliwie, ale już smak ma zupełnie inny.

Dla porównania notka z roku 1939 z marca o pewnej wizycie ówczesnych oficjeli. W Europie był to bardzo gorący czas. Za dni kilka Hitler miał zaanektować Czechosłowację, a ona miała się rozpaść – przy obojętności, bezradności czy wręcz uldze Europy! – na Protektorat Czech i Moraw oraz Słowację. Na pewno więc mówiono o tej groźbie podczas angielskiej wizyty ówczesnego prezydenta Francji. Ale i – jedzono. Proszę porównać tamtą Europę z dzisiejszą, zastanowić się nad czarnymi chmurami nad nią wtedy i dzisiaj, pomyśleć o europejskiej solidarności czy wtedy jej braku, oraz przyjrzeć się, jak wyglądał elegancki obiad na najwyższym szczeblu pięć minut przed dwunastą. Czyli tuż przez II wojną światową. Informacja pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Ser kozi i złote talerze…

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Elysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Cordiale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole.

Prez. Lebrun podczas tej uczty w pałacu Buckingham siedzieć będzie na historycznem krześle marszałka Soulta, owego napoleońskiego generała, który przed stu laty brał udział w bankiecie koronacyjnym królowej Wiktorji.

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie sławną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Aby uzupełnić realia Wielkiej Kuchni brytyjskiej, proszę poczytać troszkę o kuchni królewskiej. Tekst także zamieścił IKC w roku 1939, w lutym. Podpisał go inicjałami korespondent z Wielkiej Brytanii – S. H. Wytłuszczam w nim nazwiska szefów królewskiej kuchni.

LONDYN, w lutym.

Obsada stanowiska kucharza królewskiego w pałacu Buckingham należała zawsze do bardzo ważnych wydarzeń w domu panującym Wielkiej Brytanji. Zgodnie z tradycją, chef królewski zajmuje w pałacu pozycję ważniejszą, niż niejeden z wysokich urzędników dworskich. Zmiana na stanowisku głównego kucharza królewskiego należy do niesłychanych rzadkości: Zasadniczo tylko w wypadku zgonu chefa lub jego przejścia na emeryturę, wpakuje w pałacu Buckingham posada mistrza sztuki kulinarnej. Król Jerzy V-ty zatrudniał tego samego chef’a przez zgórą dwadzieścia lat (był nim p. Henri Cedard) i zabierał go stale ze sobą w najdalsze podróże zamorskie. W czasie wojny światowej mistrz Cedard towarzyszył J. K. Mości na froncie i gotował mu ulubione potrawy. Obecnie p. Rene Roussin piastuje godność chefa króla Jerzego VI-go i królowej Elżbiety, a na stanowisku tem przebywa w pałacu Buckingham od niespełna półtora roku, dyrygując sztabem złożonym tylko z dziesięciu kucharek i kucharzy.

(…) Elektryczność odgrywa ważką rolę w Kuchni królewskiej. Potrawy przyrządzane są w piecach elektrycznych, przy użyciu najdoskonalszych maszyn, zaoszczędzających pracę rąk ludzkich. Tylko w czasie wielkich bankietów państwowych, gdy sztab kuchenny w pałacu Buckingham jest przepracowany, stosuje się metodę przyrządzania części „menu” dla zaproszonych gości zgóry – w innym pałacu, jak naprzykład w Windsor Castle. Często przyrządza się wcześniej świąteczne puddingi i przechowuje w pałacu na specjalne okazje i uroczystości.

Do programu zajęć chefa królewskiego należy przedłożenie co dzień, po śniadaniu, w pałacu Buckingham – królowej Elżbiecie, prowizorycznego „menu” na następne 24 godziny. Królowa angielska posiada praktyczną znajomość sztuki kulinarnej, w szczególności szkockiej i kładzie specjalny nacisk na sposoby przyrządzania potraw dla dzieci królewskich.

Większość produktów używanych w kuchni pałacowej w Buckingham pochodzi z farm królewskich: Windsor Castle dostarcza wołowiny i baraniny, Sandringham masła, sera, śmietany, świeżych owoców, jakoteż drobiu, zaś z majątku Balmoral przychodzi zwierzyna. Na życzenie królowej Elżbiety, podaje się obecnie w pałacu Buckinghamskim o wiele więcej potraw szkockich, niż dawniej, przyczem często królowa wydaje wskazówki co do sposobu przyrządzania oryginalnego szkockiego „menu”.

Największy problem dla chefa pałacowej kuchni stanowi zjazd do Buckingham Palace zagranicznych gości. Obecnie kuchnia pałacowa poczyniła już przygotowania do bankietu z okazji nadchodzącej wizyty w Londynie Prezydenta Francji Lebruna, który zamieszka w pałacu Buckhingham przez trzy dni w czasie swej oficjalnej wizyty.

Ze względu na to, iż często „menu” przyrządzać trzeba zarówno dla białych, jak i… kolorowych gości królewskich z różnych części imperium brytyjskiego – współpracownicy chefa zobowiązani są do wykazania swej umiejętności przyrządzania najdziwniejszych potraw. Sztab kuchenny pałacu królewskiego, gdy zachodzi po­trzeba, przyrządza dla gości wyszukane potrawy indyjskie. Zdarzyło się ostatnio naprzykład, iż jeden z kacyków afrykańskich, obecny na bankiecie w pałacu Buckhingham, zażądał przy stole biesiadnym podania mu pieczeni z prawdziwego lwa i nie mógł zrozumieć, iż suweren angielski nie wydaje polecenia zabicia w tym celu lwa w prywatnym ogrodzie zoologicznymi

Prawdziwe talenty chef’a pałacu Buckhingham rozbłysnąć mogą ogniem pierwszej wielkości w czasie przyrządzania bankietu państwowego. Niektóre wyczyny królewskiego mistrza sztuki kulinarnej stanowią zazdrośnie strzeżoną tajemnicę. Tak naprzykład prawdziwą zupę żółwią przyrządza chef na podstawie przepisów z ubiegłych stuleci. Królewskie wina pochodzą z piwnic Sandringbamu, jakoteż z Dominiów.

Wielkie bankiety nie stanowią jednak głównego zajęcia chef‘a, na którym spoczywa w pierwszym rzędzie obowiązek przyrządzania na dnie powszednie – prostych, a smacznych potraw dla pary królewskiej. Często zdarza się, iż król nie może poświęcić na posiłek więcej czasu, niż 15 minut a wówczas służba przynosi królowi „kanapki” (sandwiches) do jego biura w pałacu.

Król Jerzy VI, podobnie jak jego ojciec, nie lubi zużywać na lunch więcej czasu, jak pół godziny, a wyjątek stanowią tylko dnie, w których para królewska podejmuje na śniadaniu gości.

W „menu” małych księżniczek figuruje codzień narodowa potrawa angielska: porridge (piątki owsiane) podawane na pierwsze śniadanie. Sztab kuchenny, podległy chef’owi w pałacu Buckhingham, rekrutuje się przeważnie z pracowników, którzy przeszli uprzednio dłuższy kurs i praktykę w innych pałacach. Muszą przytem posiadać nietylko umiejętność gotowania narodowych i cudzoziemskich potraw, ale posiadać sztukę ich pięknego podawania na stoły biesiadne w pałacu, jakoteż do obowiązków sztabu kuchennego należy umiejętność sporządzania specjalnego „menu” na wypadek niedyspozycji, lub choroby członków królewskiej rodziny.

Gotowanie i przyrządzanie potraw dla rodziny królewskiej połączone jest z wielką odpowiedzialnością, a do niedawna przestrzegany był w pałacu Buckhingham stary zwyczaj, iż jeden z urzędników musiał kosztować każdą potrawę, przeznaczoną dla suwerena, na chwilę przed jej podaniem J. K . Mości. Obecnie przywiązuje się wielką uwagę tylko do tego, by na uroczystych bankietach w pałacu – potrawy przeznaczone dla króla podawał zawsze ten sam służący.

Nie podejmuję się przedstawić własne menu wielkiego obiadu, którym mogłabym przyjąć króla lub choćby „tylko” prezydenta. Choćby dlatego, że uprawiam tylko kuchnię domową i nie mam ambicji restauracyjnych. Gdybym jednak miała coś sugerować o tej potrze roku, byłyby to czerwcowe polskie cudowne owoce – rabarbar i truskawki. Dzisiaj niech będą truskawki. Rabarbar pokażę innym razem. Przy tym truskawki nie muszą być deserem. Podajmy je do eleganckiego obiadu jako sałatę. A więc doprawione oliwą (lub olejem rzepakowym!), pieprzem – na pikantnie.

Sałata i truskawki

  • truskawki
  • sałata rzymska
  • najlepsza oliwa
  • mandarynka
  • płatki soli morskiej
  • pieprz czarny z młynka
  • szczypiorek

Truskawki i sałatę umyć, ususzyć. Sałatę porwać na kawałki i ułożyć w salaterce lub talerzykach na jedną porcję. Skropić ją sokiem z mandarynki (z kawałeczkami jej miąższu) i oliwą, posypać solą i pieprzem. Na sałacie ułożyć truskawki przekrojone na pół lub pokrojone w plastry. Skropić oliwą i sokiem z mandarynki. Tuż przed podaniem posypać pieprzem z młynka i szczypiorkiem.

Dla tych, którzy wolą smaki tradycyjne, podajmy sałatę jako… sałatę. Bez owoców. A truskawki dajmy im jako deser. Na przykład w zdrowym połączeniu z grejpfrutem.

Grejpfruty z truskawkami

  • jeden grejpfrut na dwie osoby
  • truskawki
  • rum lub brandy albo likier pomarańczowy
  • syrop z agawy lub brązowy cukier
  • bezy
  • listki świeżej melisy

Grejpfruty przekroić na pół, ostrożnie odkroić im „piętki”, aby mogły prosto stać. Wykroić fileciki owoców między błonkami. Trzeba uważać, aby owoców nie przedziurawić.

Tak pokrojone grejpfruty skropić alkoholem i syropem z agawy lub posypać cukrem. Tuż przed podaniem na połówkach owocu rozłożyć pokrojone truskawki, rozkruszone bezy. Przybrać listkami melisy, podawać schłodzone.

Ten deser ma wielką zaletę: jest bardzo łatwy do wykonania. Kto nie lubi grejpfrutów, podobnie może podać duże pomarańcze. Połączenie truskawek z pomarańczami jest zawsze eleganckie, no i smaczne. Bezy pieczemy sami lub po prostu kupujemy w dobrej cukierni. Zamiast melisy można wziąć świeże listki mięty. A może deser przybrać kwiatami? W obiedzie prezydentów była werbena, można wziąć także nasturcje, nagietki lub rumianki. Najlepiej z własnego ogrodu.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

Jedna odpowiedź

  1. Jerzy Łukaszewski 2014-06-05
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com