Sto smaków Aliny: Na poniedziałek – dorsz!5 min czytania

2013-05-18. Kto ma tyle lat co ja albo więcej pamięta zapewne, że poniedziałek w części trwania PRL-u był dniem bezmięsnym. Sklepy z mięsem były zamknięte, restauracje i stołówki pracownicze lub szkolne podawały dania jarskie lub rybne. Ten fenomen już kiedyś tu opisywałam. Wyśmiewany z powodu intencji (ograniczenie spożycia strategicznego dla PRL surowca – mięsa), zdrowotnie może i pożyteczny. Dzisiaj – wspominany z nostalgią. Już mało kto dzisiaj rozumie kwestię z filmu Jerzego Hoffmana i Zbigniewa Skórzewskiego „Gangsterzy i filantropi”, gdy Wiesław Michnikowski, siedząc już w więziennej karetce, jako aresztant wieziony do sądu na rozprawę, wypowiada kwestię: „niedobrze, poniedziałek – dzień bezmięsny, rzadko który sędzia jest jaroszem”. Z kamienną twarzą słucha go siedzący obok wraz z podwładnymi Gustaw Holoubek jako gangster o ksywce „Profesor”. Do takich sytuacji trzeba chyba by dawać obszerne wyjaśnienia.

Wśród ryb królował wtedy dorsz. Trudno uwierzyć, że była to ryba najtańsza, powszechna i… pogardzana. Dzisiaj dorsz należy do ryb droższych. Czy go więc polubiliśmy? Ja zawsze ryby lubiłam, także morskie. W moim stosunku do dorsza nic się więc nie zmieniło. Może mi tylko żal, że dzisiaj ceną niekiedy dorównuje łososiowi.

Mało kto dziś sobie uświadamia, że ryby morskie już przed wojną starano się wprowadzać do diety Polaków. Nie były u nas dobrze znane, obawiano się ich tranowego posmaku, wtedy też nie były tanie. Wkraczały na polskie stoły powoli, choćby dlatego, że świeże trudno było przewozić. Przepisy brano często z kuchni francuskiej, która dorszowate – bo nie jednej rybie nazywanej „dorsz” tak naprawdę na imię – doceniała od wieków. Podobnie zresztą kuchnia angielska.

W dwudziestoleciu międzywojennym Polska zyskała kawałek wybrzeża. Cieszono się z morza powszechnie, budowano Gdynię, na wakacje jeżdżono na Hel i do Jastarni. Kupowano tam ryby. Także dorsze. Jednocześnie ryby łowione z kutrów starano się wysyłać w głąb kraju. A popyt na nie wzbudzać. Z maja 1937 roku pochodzi notka z „Orędownika”, gazety codziennej o profilu katolicko-narodowym, jak się samookreślała.

Propagandowa sprzedaż ryb

G d y n i a. (PAT) W Gdyni odbyła się propagandowa sprzedaż dorszy, poprzedzona akcją, prasową. W hali targowej, gdzie normalnie w piątkisprzedawano tysiąc kg dorszy, zostało sprzedanych w tym dniu 9.000 kg. Każdykupujący otrzymał bezpłatnie specjalnie wydrukowaną, broszurę, zawierającą.49 przepisów przyrządzania dorszy. Broszura ta została wydana w nakładzie30.000 egzemplarzy.

Ale prawdziwą propagandę dorsza zaczęto uprawiać już po wojnie, co zaowocowało znanym ludowym porzekadłem: „jedzcie dorsze, g… gorsze”. Porzekadłem niesprawiedliwym. Dorsz jest świetną rybą o białym, jędrnym mięsie, byle był świeży.

Tak o nim pisał znawca polskiej kuchni Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w wydanym przez wydawnictwo Iskry „Przewodniku sztuki kulinarnej”:

„Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I – niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. (…) W sklepach rybnych i nie tylko rybnych możemy kupić dorsza świeżego, mrożone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza ‘delikatesem z awansu społecznego’. Niezupełnie jednak słusznie, bp np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zawartość fosforu i jodu)”.

Trochę w tym haśle z przewodnika kulinarnego wówczas obowiązującego języka (nowomowy). Autor pomija np. ludowe porzekadło, które przytaczam (cenzura by nie dopuściła do dyskredytowania dorsza!), a które obrazowało stosunek ludu do dorsza. Inteligencja pracująca, jak wtedy mówiono, do dorsza przekonała się szybciej niż ówcześni robotnicy i chłopi, pozostający oczywiście wtedy w sojuszu. Chociaż dorsze wciskano wszystkim i pewnie przez to wciskanie traktowano z rezerwą (na złość władzy). Oto śliczny obrazek i notka z tygodnika „Stolica”, data występuje w treści. Propaganda dorszowa w rozkwicie:

A ja dorsza usmażyłam. Bo przyznam, że lubię tę rybę właśnie w tej postaci. Smażoną. Przedtem jednak ją solę (zawsze delikatnie), skrapiam cytryną i obsypuję różnymi ziołami. Co najmniej na godzinę przed wrzuceniem na patelnię. Jakie zioła? A co mamy? Jeżeli tylko natkę – nie szkodzi. Bardzo pasuje do ryby. Jak i koperek. Ale mogą być zioła o smaku bardziej wyrazistym: szałwia lub rozmaryn, a może delikatniejsza bazylia czy specyficzna kolendra? Świeża mięta?  Eksperymentujmy. W zasadzie nic więcej nie potrzeba, ale możemy także rybę potraktować którąś z przypraw korzennych: tylko pieprzem (czarnym, białym lub kuleczkami zielonego), papryką (słodką, ostrą lub wędzoną), kolendrą sypką, imbirem, kuminem. Itd., itp.

Dorsza w ziołach panieruję i smażę na dość mocno rozgrzanym oleju. Panierowanie pozwala zachować zioła i nie palić ich podczas smażenia. Obtaczać rybę trzeba dokładnie, a można w mące (ryba na zdjęciu jaśniejsza) lub w tartej bułce (ryba ma piękniejszy złoty kolor):

Bogatszą warstwę na rybie zapewni panierka taka jak do kotletów schabowych: mąka, potem rozkłócone jajko, na końcu bułka tarta. A gdyby zamiast bułki wziąć żółty ser, mielone migdały albo ziarna sezamu ? Można te składniki do bułki dodać w dowolnej proporcji. I z banalnego smażonego dorsza zrobi się danie wykwintne. Bez kieliszka schłodzonego białego wina się nie obejdzie.

Alina Kwapisz-Kulińska