Są już szparagi. Nie zawsze się trafi na te piękne grube, które ja lubię podawać i jeść tylko z masłem. Nieraz są tylko wątłe i chude jak szparag z porzekadła. Co z nimi robić? Proponuję risotto na wzór włoskiego. Przyrządzam je tak, aby czekało, aż wrócimy ze spaceru. Obiad mam gotowy, tylko podgrzać w piekarniku. To moje risotto jest więc właściwie rodzajem zapiekanki.
Risotto ze szparagami po mojemu
- szklanka ryżu arborio na dwie osoby
- dwie szalotki
- 1/2 l bulionu warzywnego z kostki
- ew. pół szklanki białego wytrwanego wina
- pęczek szparagów
- gałązka selera naciowego i liście
- natka pietruszki lub/i świeże zioła,
- masło
- starty ser typu włoskiego (parmiggiano, grana padano, pecorino)
- oliwa
- cytryna, biały pieprz
Szparagi obrać, odkroić zdrewniałe końce. Przygotować bulion warzywny. Skórkę i końce szparagów pogotować w nim kilka minut, odstawić, przecedzić. W wywarze ugotować szparagi, wyjąć ostrożnie, aby nie uszkodzić główek, odłożyć.
Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić posiekane szalotki i półkrążki selera naciowego, poddusić nie rumieniąc. Dodać ryż. Podsmażyć, aby każde ziarenko było pokryte oliwą. Także nie rumienić. Zalać najpierw ew. winem, następnie szklanką bulionu warzywno-szparagowego. Dolewać w miarę, jak ryż go będzie wchłaniał. Gotować, aż ziarenka zaczną mięknąć. Wmieszać masło, następnie ser. Płynów i masła oraz sera powinno być tyle, aby risotto miało konsystencję kremową. Odstawić.
Przed podaniem ułożyć szparagi na ryżu. Dodać kilka kawałków masła, posypać serem i zapiec z kwadrans w nie za gorącym piekarniku. Tuż przed podaniem do stołu posypać listkami ziół, natki lub selera naciowego, skropić cytryną i posypać białym pieprzem.
Jak zwykle przy daniu typu risotto, przepis jest długi, ale czynności do wykonania wcale nie ma tak wiele. Istotą jest zastosowanie odpowiedniego ryżu o okrągłych ziarnach oraz cierpliwe dolewanie do niego płynów. A potem wymieszanie z masłem i serem. Szparagi najlepiej gotować w specjalnym garnku, na stojąco, z główkami ponad powierzchnią wody. Jeszcze się takiego nie dorobiłam; a zresztą – gdzie trzymać te wszystkie naczynia?! Ja zwykle gotuję te warzywa, jak i inne, na parze. Gdyby szparagom odpadło kilka główek, nie przejmujmy się, domieszajmy do ryżu i je, i posiekane łodygi.
Po takim ślicznym daniu można podać – po włosku – secundo piatto, czyli danie drugie. Mięso lub rybę. Ale nam samo risotto wystarcza. Podaję już tylko deser. Niedawno pisałam tu o arbuzie, nazywanym dawniej w Polsce kawonem. Ten wyraz pochodzi z tureckiego. A oto, jak pisze o nim w „Słowniku etymologicznym” (urocza staroć) profesor Aleksander Brückner: „kawon, ‘harbuz’, przez małorus. [tak nazywano ukraiński] kawun z tur. kavun, ‘melon’.” Jak widać, melony i kawony, czyli arbuzy, uważał za jedno. I często tak bywało. Przepisów na nie – jedne lub drugie – w starych polskich książkach kucharskich nie ma wiele. Jedzono je po prostu na surowo. Nasz siedemnastowieczny kucharz Stanisław Czerniecki wymienia w „Compendium ferculorum” melony w „potrzebach ogrodnych”, czyli w darach z ogrodów, ale przepisu żadnego nie podaje. Późniejszy o wiek kucharz królewski Wojciech Wielądko pisze tak:
O melonach
Melony daią się na przystawkę czyli przydatek na początku uczty, chcąc wybrać dobre, powinny pachnąć, ogonek krótki, i gruby mieć, przycisnąwszy rękoma być ścisły, nie miękki, ani zbyt zielony ani doyrzały.
Bądź tu mądry i pisz wiersze; prawda? Cóż, nauka kupowania dojrzałego lecz nie przejrzałego arbuza czy melona nie jest prosta. Na szczęście dzisiaj można kupić je w kawałkach. Widzimy, co bierzemy. Pan Wojciech przepisu też nie podaje, bo melony podawano po prostu na surowo, co rzadko ówczesnym warzywom, a nawet owocom, się zdarzało. A ja jednak przyrządziłam deser z arbuza i go podam.
Arbuz zimno-ciepły po mojemu
- arbuz
- wiśnie suszone lub kandyzowane
- wiśniówka lub sok wiśniowy
- liście melisy lub bazylii
- kilka pianek marsmallows
Z arbuza odkroić skórę i miąższ niedojrzały. Pozostały oczyścić z pestek, pokroić w kostkę albo specjalną łyżeczką wyciąć z niego kulki. Ułożyć w salaterce przesypując wiśniami. Skropić alkoholem lub – dzieciom i osobom nie używających alkoholu – mocnym sokiem wiśniowym. Wymieszać z porwanymi listkami melisy lub bazylii. Przybrać melisą, wstawić do lodówki. Przy stole ułożyć na owocach kostki pianek i stopić je opalarką.
Kto nie ma pianek, może ułożyć zamiast nich po kulce lodów. Najbardziej pasują cytrynowe. Ale wtedy deser będzie już wyłącznie zimny.
Alina Kwapisz-Kulińska
Zawsze mnie bawi męskie klepanie melona, podniesionego do ucha i nasłuchiwanie czegoś. Jakby mieli we łbie ten kamerton. Rytualna czynność samcza, tak jak niegdyś kopanie w samochodową oponę. U mnie na targu w Darmsztacie oglądam to w wykonaniu moich tureckich współobywateli. Nigdy tego nie robią kobiety. U mnie w Warszawie (koło Hali Mirowskiej)kupiłem dziś rano za psi grosz cudne szparagi, co bez obierania nie miały żadnych włókien. Zeżarliśmy wszystkie i tylko żałuję że nie kupiłem więcej, wspominając je przy siusianiu.
A kiedyś, co do melonów, to jeden Francuz mnie uświadamiał w Prowansji, że znawcy (bo oni wszyscy są znawcy) to wąchają melona pod ogonkiem, czy intensywnie pachnie, a najlepiej jak tam są promieniste pęknięcia i z nich taka jakaś żywiczka. Ale to może dotyczy tylko tych prowansalskich? Bo melonów więcej niż w peerelce było kartofli, co też są tylko wspomnieniem, a w codzienności Irga, Irys i (rzadziej) Bryza, oraz te paskudy z marketów. W Darmsztacie to przynajmniej piszą na siatce, że mączyste, albo się gotują „fest”, czyli raczej na „Kartoffelsalat”. Szczęśliwi, co nie dręczy ich pamięć prawdziwych truskawek, pomidorów … „Eheu, eheu Posthume, nam lata umykają pędem, ale ta cholerna pamięć… niech ją szlag!
O, to jest szansa, że „pod Halą” kiedyś się o siebie otrzemy. Ja też tam niekiedy robię zakupy.
W marketach – a przynajmniej niektórych – bywają ziemniaki opatrzone wskazówkami – na sałatkę, do pieczenia itd. W porównaniu z tymi niejadalnymi brudasami PRL-u, to jak niebo… Ale smak pomidorów, truskawek i nawet ogórków – se ne vrati. Cóś za cóś.
Co do opukiwania melona. Opis przypomniało mi rytuał odwracania butelek z piwem Warka, jednym dostępnym w latach 80. w moim sklepie osiedlowym na Ursynowie. Panowie zaopatrujący się w piwo odwracali butelki i pod światło badali ich zawartość. Kiedyś tak zrobiłam, ale niczego nie dostrzegłam. Czego szukali?
Badali, czy nie ma tam owada, albo innej wkładki mięsnej. Zamkniętą butelkę można było jeszcze wymienić, otwartą – już nie.
Dziękuję! Dręczyło mnie to przez lata:)