Sto smaków Aliny: Co tu kryć: po prostu słonina7 min czytania

Niektórzy demonstracyjnie podkreślają swoje upodobanie do wieprzowego tłuszczu, niegdyś w kuchni polskiej podstawowego, nadającego jej smak i wyraz. Ale tych jest coraz mniej. Gdy stwierdzono, że tłuszcze odzwierzęce zatykają arterie, ich spożycie spadło. Choć nie całkowicie.

A tłuszcze w kuchni są niezbędne. Także zdrowie organizmów ich potrzebuje. Za zdrowe uważa się tłuszcze roślinne. Niegdyś olejami kraszono – jak mawiano – potrawy tylko w post. Dzisiaj oleje, w tym także oliwę – olej z oliwek, jemy codziennie, jako tłuszcz podstawowy. I dobrze. Ale od czasu do czasu, niekiedy z poczuciem winy, niekiedy ze śmiejącymi się oczami, sięgamy po smaczny smalczyk albo zrumienionymi traktujemy skwarkami kluski z ziemniaków czy żurek (oj, jak smakują!).

Przy tym od całkowitego używania słoniny w kuchni trudno zrezygnować. Czym szpikować pieczenie z chudych mięs, obwijać befsztyki czy niektóre części zwierzyny czy drobiu? Jak tu  płatem słoniny nie wyłożyć formy do pasztetów? A słonina wędzona nadająca węgierskiego szlifu niektórym gulaszom? A skwarki ze słoniny kraszące gotowaną lub duszoną kapustę?

Poczytajmy, jak o słoninie pisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego w latach 70. ub. wieku:

Słonina

Podskórne złogi tłuszczu u świni. W staropolskiej kuchni słonina była tłuszczem nr 1 i używano jej szczodrze, najczęściej nadużywając. Istotnie, charakterystyczny smak oraz aromat topionej słoniny oraz skwarków łączył się znakomicie z ulubionymi przez naszych przodków wypiekanymi kaszami, pierogami itp. Słoniną szpikowano mięsa, drób, w plastry słoniny owijano przeznaczone do pieczenia ryby, na słoninie smażono, słoniną kraszono.

Nie tylko słonina świeża lub solona była trak wysoko cenioną omastą – wędzona oraz mocno poprzerastany boczek i słonina paprykowana cieszyły się również wielkim uznaniem. (…) Słonina paprykowana uchodziła za smakowitą przegryzkę pod wódkę.

Dalej autor podąża szlakiem zdrowotnym, podkreślając szkodliwe skutki spożywania nadmiernych ilości tłuszczu, zwłaszcza zwierzęcego. I zwłaszcza „po czterdziestce”. Apeluje, aby ilość tę poważnie ograniczyć i zażywać ruchu, aby spalić to, czego się jednak organizmowi dostarcza.

A więc – ze słoniną ostrożnie. Raz na jakiś czas, traktowaną jako delikates. Z alkoholem istotnie słonina pasuje. Wspominam budapesztańską winiarnię, gdzie podano nam do wina kromeczki chleba ze smalcem. Znakomicie smakowało! Specjalnością węgierską jest słonina wędzona (przy tym hodują tam specjalne rasy świń, nazywane mangalica; ich tłuszcz ma smak niepowtarzalny; Andrzej Stasiuk opisał je tak: Mangalica. Ta świnia. Taka rasa. Ma grubą słoninę. Często puszczają je luzem, żeby same się pasły. Chodzą, gdzie chcą całymi, stadami. Mieszkałem kiedyś na wsi na Węgrzech. Przychodziły pod samo okno, ryły, szukały żarcia, ale nikomu nie robiły krzywdy. Miały wielkie uszy. Większe od naszych). Słoninę wędzoną można u nas dostać w sklepach czy na targowiskach z żywnością tzw. swojską. Bo słonina – wędzona i nie – jako tłuszcz podstawowy przetrwała właśnie w kuchniach regionalnych.

Tadeusz Żakiej wymienia słoninę paprykowaną jako przekąskę pod wódkę. A St. przyrządza ją jeszcze inaczej: nacierając paski słoniny wielkości kafelków od domina naciera przyprawami korzennymi. Gdy w nich nieco poleży i nabierze smaku, mięknie, jest pikantna i bardzo aromatyczna. Pasuje jako wzmiankowana zakąska pod wódkę – z razowym chlebem, ale można jej używać do smażenia jajecznicy, dodawać do zaprawiania warzyw, którym nada nieoczekiwanego wyrazu. Gdy się ją wysmaża, trzeba uważać, aby korzenie się nie przypaliły, a więc smażyć nie na silnym ogniu.

Słonina w korzeniach

• kawałek słoniny
• przyprawy korzenne:
• pokruszony liść laurowy (alloro)
• ziele angielskie
• kolendra w ziarnach
• peperoncino lub inna ostra papryczka suszona
• suszony tymianek w gałązkach

Słoninę pokroić w zgrabne paski. Korzenie rozetrzeć w moździerzu lub malakserze.

Przyprawy wcierać w kawałki słoniny. Przełożyć je gałązkami suchego tymianku.

Kawałki słoniny natarte przyprawami trzymać kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby nabrały smaku. Potem przechowywać w lodówce lub zamrozić.

Jako się rzekło, słonina, jak oczywiście i smalec, były podstawową omastą polskiej kuchni. Przed wojną – w zasadzie już przed pierwszą – zaczęły jednak przegrywać z masłem. Także przecież tłuszczem zwierzęcym, ale uważanym za wykwintniejszy. Restauracje czy tzw. obiady domowe chwaliły się: gotujemy na maśle. Smak smalcu czy słoniny zaczęto uważano za wiejski, gminny, mało wytworny. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, wydawany w Warszawie jako „pismo illustrowane dla kobiet” pod redakcją Jan Skiwskiego, podawał garść przepisów dla „kuchni włościańskiej”. Zamysłem było podanie porad, czym karmić służbę, zwłaszcza tę wiejską, no i jak krzewić jedzenie pożywne i tanie, a przy tym zdrowe. Bo służba nie mogła przecież jadać tego samego, co państwo, a i zasoby finansowe na to nie pozwalały. Czytelniczki przysyłały więc propozycje tego rodzaju potraw. Na przykład dość nieoczekiwane kluski z sałatą:

Tego rodzaju proste przepisy na dania tanie i wartościowe przydać się miały w czasach zubożenia całego społeczeństwa, na przykład podczas dwóch wojen, które miały przerwać dobrobyt europejski. Przepisy na potrawy „włościańskie” podawano sobie pocztą pantoflową na przykład podczas ostatniej okupacji. Zamieszczały je wydawane wtedy za zgodą okupanta różnego rodzaju poradniki i książeczki kucharskie w rodzaju „Sto potraw z kapusty”, czy „Wszystko z ziemniaka” (z rodzinnego domu mam podobne, także niemieckie) oraz – koncesjonowana prasa polska. Gazety nazywane gadzinówkami. Najsłynniejszą z nich był „Nowy Kurier Warszawski”, nazywany wtedy potocznie i nie bez powodu KurWarem.

Ta znienawidzona gazeta sącząca hitlerowską propagandę była jednak kupowana: dla drobnych ogłoszeń i takich właśnie informacji, jak poniższa. W stosownej rubryce opisywała, co można ugotować ze… skórek od słoniny. A.D.1941.

PASZTET ZE SKÓREK OD SŁONINY

Przyzwyczailiśmy się już używać skórki od słoniny, gotując je w zupach lub z jarzynami. Tymczasem mało kto wie, że można z nich zrobić doskonały pasztet. Szczególnie dzisiaj, kiedy tak trudno o masło czy smalec, kiedy do smarowania chleba z konieczności używamy przeważnie marmoladę, pasztet ze skórek będzie smacznym urozmaiceniem naszego jadłospisu.

Skórki od słoniny chowamy w zimnym miejscu, a gdy zbierze się większa ilość przyrządzamy pasztet w następujący sposób: zależnie od skórek bierzemy taka sama ilość jarzyn (marchewkę, pietruszkę, cebulę, selery, pory, kapustę) i gotujemy wszystko razem w małej ilości wody. Skórki należy przedtem sparzyć wrzątkiem i dobrze oczyścić. Poza tym nastawiamy je wcześniej, gdyż gotują się dłużej i dopiero, gdy półmiękkie dodajemy jarzyny.

Gdy wszystko już dobrze ugotowane, odstawiamy na chwilę, aby przestygło i mielemy na maszynce do mięsa skórki razem z jarzynami. Gotową masę kładziemy jeszcze raz do rondla i dusimy przez chwile podlewając smakiem z gotowania. Następnie doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem do smaku. W ten sposób przygotowana masę wiewamy do formy, odstawiając do zupełnego wystygnięcia. Po wyjęciu z formy otrzymamy twardy, galaretowaty pasztet, który łatwo da się kroić nożem w cieniutkie plasterki.

Skórki przygotowane w ten sposób razem z jarzynami mogą służyć także jako bulion do zup. Możemy również sporządzić podobny pasztet bez jarzynek, jedynie z domieszką cebuli. W tym celu skórki gotowane w zupie przepuszczamy przez maszynkę, dodając dużo zmielonej cebuli. Następnie dusimy chwile w rondelku, podlewając smakiem z gotowania, po czym wlewamy do formy.

Taki pasztet można przechowywać znacznie dłużej niż pasztet z jarzynkami, które już po kilku dniach tracą smak i kolor, przez co maja nieapetyczny wygląd.

Tego rodzaju przepisy – jak i np. na marmoladę z buraków, ciasto z fasoli, chleb z ziemniaków – niejedną rodzinę uratowały od głodu. Są dowodem tego, że trzeba i można sobie radzić w najtrudniejszych czasach. Co warto mieć w pamięci.

Alina Kwapisz-Kulińska