Te różne morskie żyjątka, którymi się zajadają przecież nie tylko Włosi, to na ogół krewetki i inne tego rodzaju skorupiaki oraz mięczaki, bez muszli lub wyłuskiwane z nich, a także ośmiornice, mątwy, kalmary itp. „Larousse Gastronomique” wylicza: pająki morskie, mule, krewetki, kraby, brzegówki czyli ślimaczki, ostrygi, jadalne mięczaki różnych gatunków, jeże morskie, homary i langusty…
Dawniej owoców morza u nas, gdzie się przecież ich nie poławia, nie można było kupić tak powszechnie jak dzisiaj. Mrożone i świeże należą do przysmaków zdrowych (pod warunkiem, że pochodzą z czystych wód), niskokalorycznych i – dla ich miłośników – pysznych. Tym, którzy za nimi nie przepadają, pozostaje wspaniały widok, jaki dzięki nim przedstawiają sklepy i stoiska z rybami w Europie, zwłaszcza południowej. Najbardziej malownicze znajdują się bezpośrednio w rybackich portach. Z wakacyjnych wojaży mamy w pamięci wiele takich stoisk.
Przyrządzanie owoców morza na ogół nie jest trudne. Niektóre je się na surowo, skropione tylko cytryną. Inne smaży w oliwie, jeszcze inne – krótko gotuje w osolonej wodzie lub w wywarze. Ostrygi, mule lub muszle świętego Jakuba – małże w dużych muszlach – zapieka się z ziołami, masłem lub jakimś sosem, zwykle w ich oryginalnych muszlach i razem z nimi podaje na stół. Z owoców morza można sporządzać ponadto potrawy: koktajle majonezowe, farsze do pasztecików, omletów, potraw z ryżu i makaronu, różnego rodzaju sałatki, zapiekanki, sosy, zupy.
Na mnie działają jak wywoływacz wakacyjnych wspomnień. W ponure listopadowe dni przyrządzam je chętnie jako przerywnik między tymi wszystkimi bigosami i innymi kapustami, pierogami lub mięsami w sosach, które dodają energii i pomagają przetrwać jesienne chłody. Są odlotowe, choćby w myślach pomagają prawie że „odlecieć do ciepłych krajów”, że zacytuję piosenkę dawnego kabaretu Elita. A przy tym ich przyrządzenie nie zabiera wiele czasu. Gdy mamy jeszcze inne składniki, które pozwolą osiągnąć smak śródziemnomorski – a w tamtą stronę zwykle zmierzam przyrządzając owoce morza – iluzja będzie prawie dokonała.
Z owocami morza przyrządziłam dwa dania. W sam raz na nasz apetyt. Pierwsza była sałata. Po włosku nazywa się Insalata di mare. Znana jest w całych Włoszech od Wenecji po Neapol i Pulię. Przyrządza się ją bardzo prosto i szybko. Zwłaszcza w naszych warunkach, gdy wykorzystuje się do tego już oczyszczone frutti di mare z mrożonki.
Sałata morska po mojemu
- mieszanka mrożonych owoców morza
- sałata drobnolistkowa: roszponka lub rukola
- papryka czerwona i żółta pokrojona w paski
- czosnek
- oliwa extra vergine
- sól morska, pieprz
- oregano lub bazylia
- cytryna albo limonka
- bagietka na grzanki
Oliwę lekko rozgrzać, przesmażyć w niej paprykę cały czas mieszając. Dodać owoce morza (mogą być nie całkiem rozmrożone), mieszać aż się całkiem rozmrożą. Nie smażyć ich za długo, bo stwardnieją. Doprawić solą i pieprzem oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę lub drobno posiekanym. Odstawić.
Sałatę umyć, osuszyć. Tuż przed podaniem wymieszać z owocami morza z papryką, ciepłymi lecz nie gorącymi, posypać posiekanymi ziołami. Podawać natychmiast z ćwiartkami lub połówkami cytryny lub limonki.
Do tej sałatki podałam kromki bagietki przesmażone na oliwie z czosnkiem aż do zrumienienia. Zamiast kromek mogą być grzanki drobne lub grubsze. Kilkoma można posypać wierzch sałaty, pozostałe lepiej dać oddzielnie, aby nie rozmiękły. Sokiem z cytryny każdy przyprawia sałatę sam.
Drugim daniem u nas był czarny makaron (kolor uzyskuje się z „atramentu” czyli sepii, pozyskiwanej z mątwy) podany z sosem z owoców morza. Jest także banalnie prosty do przygotowania. Możemy go nazwać z włoska alla marinara, bo czemu nie?
Taglioni al nero di seppia alla marinara po mojemu
- czarny makaron taglioni
- owoce morza mrożone
- oliwa
- cebula słodka
- młoda cebula ze szczypiorem
- 2–4 ząbki czosnku
- sok z cytryny lub limonki
- 1–3 peperoncino (włoskie papryczki)
- świeża bazylia
- kwiat soli, czarny pieprz z młynka
Cebulę pokroić w kostkę. Posiekać szczypior z bazylią. Czosnek obrać, drobno pokroić. Oliwę rozgrzać, smażyć w niej cebulę, a gdy się zeszkli, wrzucić owoce morza, krótko przesmażyć i poddusić. Doprawić solą, czosnkiem i pokruszonymi papryczkami.
Makaron ugotować zgodnie z radą na opakowaniu lub trochę krócej. Odcedzić, wymieszać z odrobiną wody z gotowania. Dodać uduszone owoce morza. Skropić sokiem z cytryny, posypać szczypiorem i ziołami, podawać do razu.
Ilość czosnku i papryczki trzeba dobrać samodzielnie. Ale, uwaga, peperoncinobywa piekielnie ostre! Zwykle podaję makaron i sos oddzielnie. Każdy miesza na talerzu porcję makaronu, jaką chce zjeść, z odpowiadającą mu ilością sosu. Także cytrynę i zioła można podać oddzielnie w miseczkach. Warto podać i starty włoski ser, bo zwykle ma sporo amatorów.
Na koniec, aby było i coś prawdziwie ciekawego do czytania, dwie informacje z krainy owoców morza, czyli z Francji i Włoch. W roku 1921 zmieścił je„Ilustrowany Kuryer Codzienny”:
Nie wiem, czy Akademia zahamowała upadek kuchni francuskiej. Bo jej renoma do dziś nie upadła! Ale zwłaszcza druga notka daje wiele do myślenia. Nie wiem, czy w naszym parlamencie jest biblioteka i czy restauracja sejmowa jest dotowana. A gdyby tak było, jak we Włoszech z lat dwudziestych XX wieku, to na co by wydawano więcej. Na picie, no i chyba jednak na jedzenie, czy na książki i prasę? No i kto by czytał najwięcej. Bo jedliby na pewno wszyscy. A jak by było z piciem?
Alina Kwapisz-Kulińska
