Sto smaków Aliny: Ser smażony ciekawiej niż zwykle

2015-03-12.

Kiedyś pokazywałam już, jak smażę ser camembert. Bardzo go lubię. Ale przyszło mi do głowy, że można go przyrządzić inaczej niż zwykle. Ciekawiej. Może trochę zdrowiej, choć tak samo kalorycznie. Bo ser sam w sobie w kalorie jest bogaty, a smażony… No cóż, nie zje go nikt, kto chce chudnąć, czyli „schodzić z wagi”. Ale raz na jakiś czas można taką bombę kaloryczną podać. A potem idziemy na spacer, jeździmy rowerem albo… solidnie sprzątamy dom.

Najpierw ciąg dalszy historii sera podany przez Tadeusza Żakieja, autora„Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego w latach 70. ub. wieku pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Poprzednio cytowałam, co pisał o serach w starożytności. Teraz będą czasy nowożytne.

Ser

(…) Prawdziwym rajem serów jest Francja. Znawcy twierdzą, ze liczba gatunków sera produkowanych we Francji dochodzi do 600. Nic więc dziwnego, że podawanie serów stało się tam wyrafinowaną, opartą na bardzo starych tradycjach sztuką. Arcymistrz Curnonsky twierdził, że sery są „apoteozą dobrego posiłku”. (…)

Według opinii najwyższego autorytetu gastronomicznego Francji – „Akademii Gastronomów” i najbardziej ekskluzywnego „Klubu Stu” (smakoszy, oczywiście) sery podaje się przed deserem i owocami. Do serów, zwłaszcza fermentowanych (roquefort, camembert) podaje się czerwone wino wytrawne o zdecydowanym aromacie (jak do pieczystego, co bardzo ułatwia sprawę). W Niemczech i w krajach skandynawskich deserowi serowemu towarzyszy szklaneczka wysokogatunkowego piwa. Natomiast podawanie do serów wódki jest kompromitująca herezja kulinarną. (…)

Dzisiaj w naszym kraju już nikt nie podaje do serów wódki. Chyba; dla porządku dodam, że autor dopuszczał podanie jej kieliszka do oscypka, czyli owczego sera wędzonego. Wybór win pozwala dopasować je do każdego sera, nie musimy już akcentować, że mają być wytrawne. To się wie. Jesteśmy w Europie także kulinarnie. Również pod względem rozmaitości serów polskich, ale i zagranicznych. Wśród tych krajowych każdy zaś smakuje inaczej, co wciąż cieszy każdego, kto przeżył PRL, a więc czas, kiedy każdy żółty ser na ogół smakował tak samo. Aby być uczciwą przyznam, że wytwarzano wtedy znakomitą replikę niedostępnego, bo dewizowego roqueforta – ser rokpol. Smaczny był też krajowy camembert. I taki pozostał, choć może dla czystości nazewniczej powinniśmy go nazywać serem w typie camembertu.

Prawdziwy camembert pochodzi z Normandii. Jest to wyrabiany z pełnego mleka krowiego miękki ser podpuszczkowy z tzw. porostem pleśni. Odznacza się niepowtarzalnym, łagodnym smakiem i charakterystycznym zapachem pieczarek. Wytwarza się go w postaci krążków średnicy jedenastu, wysokości trzech-czterech centymetrów. Podobno w czasie Rewolucji Francuskiej po raz pierwszy wytworzyła go niejaka Maria Harel z Normandii. Ukrywała ona księdza, pochodzącego z Brie. To zaowocowało połączeniem dwóch metod fermentacji sera – briańskiej i normandzkiej. Nowinkę w świecie serów zaczęła sprzedawać jej córka, mieszkająca we wsi Camembert. Wiele, wiele lat później skosztował go bawiący tam przejazdem cesarz Napoleon III. Zachwycił się nim i nadał mu nazwę wsi. Dziś jest jednym z serów najchętniej spożywanych po zakończeniu posiłku. Zrobił karierę międzynarodową i wytwarza się go w wielu krajach. Choć najbardziej ceniony jest produkt oryginalny, oczywiście odpowiednio oznaczany i drogi.

Z tego tańszego, krajowego (polskie sery są dobrej jakości i smaczne!),  zróbmy sobie klasyczny ser smażony. Starczy za cały obiad. Usmażyłam go inaczej niż zwykle, czyli w panierce innej niż ta z bułki tartej. Nam bardzo smakowała jej nowa, ciekawsza postać.

Smażenie w panierce wymaga wprawy. Pierwsze będzie trudne. Ale nie zniechęcajmy się. Dobre wyniki osiągniemy już za trzecim razem. Panierka nie będzie odpadała, ser nam nie wycieknie. Poradzę jedno: po każdym etapie panierowania warto opłukać i szybko wysuszyć ręce, aby nic się do nich nie kleiło.

Ser w zdrowej panierce po mojemu

  • 2–3 małe sery w typie camembert
  • mąka gryczana
  • 2 jajka
  • ziarna słonecznika
  • olej rzepakowy do smażenia
  • sałata rzymska baby

 

Mąkę wysypać na talerz. Na drugi wyłożyć ziarna słonecznika. Jajka wbić do miski, roztrzepać widelcem.

 

Ser kolejno zanurzać w mące, jajku, jeszcze raz w mące i jajku, a na koniec w ziarnach słonecznika, przyklepać je, aby się trzymały panierki.

 

Olej dość mocno rozgrzać na patelni. Wkładać ser, smażyć ostrożnie przekładając łopatką i widelcem.

Sałatę przekroić na pół. Po usmażeniu sera na patelnię dolać, jeśli potrzeba, łyżkę oleju i na nim smażyć połówki sałaty z dodanymi ziarnami słonecznika. Mogą to być pozostałości po panierowaniu, zlepione jajkiem. Jeżeli zostało jajko, smażymy  omlecik, kroimy w paski i przybieramy nimi sałatę.

Oczywiście, dbamy o to, aby ziarna słonecznika się nie przypaliły, o co nietrudno. Klasycznym dodatkiem do smażonego sera są borówki lub żurawiny, jakie zwykle podajemy do mięsa. Może to być także galaretka porzeczkowa. No i – czerwone wino. Zamiast sałaty smażonej – nie każdy ją lubi – można podać sałatę przyprawioną, jak lubimy. Może z jakimiś owocami? Smażony ser o wyrazistym smaku jest ciekawym daniem na lunch z przyjaciółką, pod warunkiem, że akurat nie prowadzi kolejnej diety odtłuszczającej.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com