Sto smaków Aliny: Więcej warzyw (18). Z kurczakiem na czerwono

2015-04-23. Rzodkiew czy rzepa? Kupiłam jedno i drugie warzywo, bardzo podobnie wyglądające; ale czy sklep dobrze je opisał? Botanicznie są to dwie różne rośliny. Kulinarnie – zbliżone. W internecie w kilku miejscach czytam, że biała rzepa jest okrągła, a biała rzodkiew podłużna. Tymczasem obie przeze mnie kupione były podłużne. A więc: co kupiłam i przyrządziłam? Odpowiedzi poszukałam u Macieja E. Halbańskiego w jego „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Z lektury okazało się, że mogłam kupić podłużną białą rzepę i podłużną białą rzodkiew. Sklepowe karteczki nie kłamały.

Rzepa
Brassica rapa

Roślina jednoroczna (w uprawie) z rodzaju kapust, należy do rodziny krzyżowych i pochodzi prawdopodobnie z Azji i obszaru śródziemnomorskiego. Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichlerzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rz. ścierniskowa) lub podłużny (rz. turnpis). Rz. zawiera sporo witaminy C, znaczne ilości witaminy PP, trochę witaminy A; z soli mineralnych: wapń, fosfor, żelazo, magnez. W Polsce rz. była znana już w okresie przedpiastowskim i wówczas odgrywała taką rolę, jak obecnie ziemniaki. Na początku XIX w. ziemniak znacznie ograniczył u nas jej spożycie, a obecnie rz. jadalna została wyeliminowana z uprawy polowej. Natomiast we Francji, a także w Niemczech i USA, rz. jest cenionym warzywem, które dodaje się do rosołu i przyrządza jak jarzynę do pieczeni wieprzowej lub baraniej; z rz. można także przyrządzać także surówki, np. rz. utrata grubo na tarce, wymieszana z cebulą, ogórkiem konserwowym, nacią pietruszki i szczypiorkiem z dodatkiem majonezu. Surówkę można ułożyć na liściach sałaty i przybrać plasterkami buraka ćwikłowego z marynaty.

Moja surówka z rzepy była może mniej wymyślna, ale wilgotna i bardzo świeża w smaku. W dodatku samo zdrowie.

Surówka z rzepy białej po mojemu

korzeń rzepy białej
cytryna
jogurt bałkański lub gęsta śmietana
sól
pieprz cytrynowy

Rzepę oczyścić, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Jogurt lub śmietanę wymieszać z solą i sokiem cytrynowym. Surówkę polać, posypać pieprzem cytrynowym.

Kto lubi, może do zaprawy dodać pół łyżeczki cukru-pudru. Albo, w miejsce jogurtu lub śmietany, wziąć dobry olej (arachidowy, słonecznikowy). Prosto. Prawie bez kalorii.

A rzodkiew? Oto opis Macieja E. Halbańskiego.

Rzodkiew
Raphanus sativus

Roślina rodziny krzyżowych, znana już w starożytności; pochodzi z Chin lub obszaru śródziemnomorskiego, gdzie już przed 4000 lat [tak napisano!] znana była w Egipcie (robotnicy budujący piramidę Cheopsa w 2700 r. p.n.e. otrzymywali rz. obok cebuli i czosnku jako pożywienie). Częścią jadalną jest pędokorzeń, który – zależnie od odmiany – bywa kulisty, owalny lub stożkowaty, a miąższ biały. Do najważniejszych odmian należą: Monachijska biała i Murzynka o czarnej skórce – odmiana najbardziej poszukiwana. Zarówno biała, jak i czarna (var. nigra), nadaje się przede wszystkim do spożycia w stanie surowym. Rz. zawiera związki mineralne, zwłaszcza potas i wapń, dalej magnez, żelazo, fosfor, siarkę, z witamin: A, B1, C. Rzodkiew, której nie należy mylić z rzepą, ma właściwości lecznicze: sok jest żółciopędny i pomaga przy różnych niedomaganiach wątroby.

Wszystko jasne? Internet niekiedy okropnie mąci w głowie! Zwłaszcza gdy piszą amatorzy, ci najlepiej znający się na wszystkim. Zawsze warto wszystko sprawdzić w źródłach wiarygodnych, opatrzonych nazwiskiem.

A jak przyrządziłam surówkę z rzodkwi?

Surówka z rzodkwi białej po mojemu

korzeń rzodkwi białej
olej z orzechów lub migdałów
sól, pieprz biały, pół łyżeczki cukru
sok z cytryny
mandarynka
koperek lub nać kopru włoskiego

Rzodkiew umyć, oczyścić, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Mandarynki podzielić na cząstki, zdjąć z nich błonki, koniecznie wyjąć pestki. Sok zbierać. Z oleju i soku z cytryny oraz soku zebranymi mandarynki wraz z przyprawami sporządzić zaprawę, zalać nią surówkę. Przybrać cząstkami owoców i nacią koperku lub kopru włoskiego.

Dla porównania porcyjka wiedzy gazetowej, pochodzącej z roku 1928. „Kurier Warszawski” dopowiada nam co nieco o rzodkwi, nazywanej zresztą rzodkiewką; ta jest jej bardzo bliską krewną (var. radicula). Podaję w pisowni przedwojennej. O dokładne przeczytanie proszę zwłaszcza rodziców dzieci wieku szkolnym!

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [!], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też [!] dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Może zdobywaniu wiedzy rzodkiewka czy rzodkiew nie pomogą. Ale na pewno będą sprzyjać zdrowiu dzieci, dzięki wysokiej zawartości witamin i mikroelementów.

Przy tych surówkach opiszę coś solidniejszego. Dawno nie pokazywałampieczonego kurczaka. A więc – czas na drób. Kupujemy kurczaka wiejskiego lub zagrodowego. Są lepsze i mniej tłuste. Dlatego też warto kupować tuszki mniejsze.

Kurczak pieczony na czerwono po mojemu

kurczak wiejski
tłuszcz z kaczki
papryka czerwona wędzona
czarna sól hawajska
przyprawa Zanzibar (z kuminem, papryką, pieprzem czarnym, suszonymi pomidorami, cynamonem, goździkami, czosnkiem)
syrop klonowy

Kurczaka oczyścić, obsuszyć, związać do pieczenia. Starannie natrzeć solą, papryką wędzoną i przyprawą Zanzibar lub własną mieszanką sporządzaną z jej składników. Obłożyć tłuszczem z kaczki. Piec pół godziny w 250 st. C kurczaka położonego na grzbiecie. Odwrócić piersią do dołu, podlać nieco wodą, zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze przez 40–60 minut (zależnie od wielkości tuszki). Podczas pieczenia polewać kilka razy płynem spod tuszki. Na kwadrans przed zakończeniem ponownie ułożyć kurczaka piersiami do góry, polać syropem klonowym. Temperaturę zwiększyć do 22 st. C. Dopiec, aż na piersiach i udkach zrobi się skórka chrupka i słodka.

Taki kurczak, zaczerwieniony dzięki mieszance przypraw z papryką na czele, na stole będzie pięknie kontrastował z którąś z białych surówek. Bo do drobiu pasują obie.