Sto smaków Aliny: Kuchnia wakacyjna (2). Ryba plus warzywa

2015-07-01.

Kolejny obiad spod znaku słońca, morza, upału i lata. Powitam nim lipiec, choć my jedliśmy go w czerwcu. Nad Morzem Śródziemnym. Ale i w Warszawie da się takim obiadem cieszyć się latem.

W kuchni letniej nie może zabraknąć warzyw. Jemy je, oczywiście, przez cały rok. Ale gdy dojrzewają w słońcu, dopiero uzyskują pełnię smaku. Takie warzywa kupujemy na targu. Ale czy pochodzą z przydomowych grządek? Szczerze wątpię. Wygrany jest ten, kto sam uprawia, czyli pielęgnuje, zrywa i je. Czyli właściciel własnego ogródka. Niestety, my miastowi jesteśmy skazani na to, co znajdziemy w warzywniaku.

Te warzywa, które widać na zdjęciu, kupiłam na malowniczym targu żywności w Le Grau d’Agde, położonym pięknie u ujścia rzeki Hérault. Miasto ma korzenie… starogreckie. Tu mieściła się kolonia Fokijczyków. Nazwa miasta Agde pochodzi od nazwy greckiej. Agathe Tyche oznacza Dobry Los. Nazwa albo była zaklęciem, albo następstwem tego, że mieszkało się tu naprawdę bardzo dobrze.

Wróćmy do obiadu. Jak warzywa na południu Francji, to ratatouille. Nie muszę chyba wyjaśniać, czym jest to danie pochodzące z kuchni ludowej. Zwłaszcza odkąd potrawa dała tytuł animowanemu filmowi z przepiękną kreacją zmyślnie rysowanego sympatycznego szczurka-kucharza. Ale może jednak ktoś filmiku nie oglądał i nie wie, czym jest ratatouille (w wymowie polskiej: ratatuj)?

Pokrótce: to typowe warzywne, aromatyczne i ziołowe danie Południa. Wywodzi się z Nicei, ale zna je całe południe Francji, nie tylko Prowansja. W odmianie nicejskiej to mieszanina zwykle oddzielnie podsmażanych czy duszonych warzyw: cebuli, cukinii, bakłażanów, papryki i pomidorów. Gotuje się je oczywiście na oliwie (nicejskiej!), z dodatkiem lokalnych ziół, wśród których powinien dominować tymianek. Niektórzy dodają czosnek, ale taki w całości, na końcu wyjęty z garnka. Ratatouille podaje się na ciepło do mięs, omletów, drobiu, ryb. Ale można jeść i samo, i na zimno, jako przystawkę czy danie kolacyjne lub nawet śniadaniowe.

My byliśmy w Langwedocji, nie obowiązywał nas więc nicejski zestaw warzyw. Czy sporządziłam więc ratatouille, czy coś tylko w jego typie? Właściwie, co to za różnica; ważna chyba tylko dla jakiś zasadniczych marudów. Takie danie jak ono należy także do kuchni domowej, a więc w każdym domu ma swoją specyfikę. Coś jak nasz bigos, który przecież zawsze czymś się różni, ale wciąż pozostaje bigosem.

Ratatouille uproszczone po mojemu

  • 2 bakłażany
  • 4 pomidory
  • 1–2 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • oliwa
  • sól morska, czarny pieprz mielony
  • natka pietruszki

Oliwę rozgrzać na patelni. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę lub w półkrążki. Dodać bakłażany obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Poddusić 10 minut, dorzucić pomidory pokrojone w ćwiartki. Po kolejnych 10 minutach duszenia dorzucić posiekany najdrobniej czosnek. Posolić, popieprzyć. Dusić wszystko aż warzywa będą miękkie i nabiorą smaku. Na końcu wsypać natkę.

Zaletą tej typowo letniej potrawy jest prostota i łatwość przygotowania. Czas duszenia, a więc grzania kuchenki, zależy od nas. Byle bakłażan dostatecznie zmiękł i nasiąkł oliwą oraz sosem z pomidorów. Właśnie: książki kucharskie zalecają pozbawianie pomidorów skórki i pestek. Nie robię tego nie tylko w warunkach kuchni kempingowej. Skórka i pestki nam nie przeszkadzają. Ale, oczywiście, można je usunąć.

Do tego dania podałam grillowanego tuńczyka. Kolejna kulinarna prościzna, która uda się każdemu, kto ma nawet dwie lewe ręce i nie chce mu się długo stać przy kuchni (lub grillu). To ostatnie jest ważne: trzeba zadbać tylko o to, aby tuńczyk nie był przesmażony. Musi być lekko różowy w środku; podobnie jak dobra wołowina. Przesmażony zamieni się w suche trociny.

Stek z tuńczyka po mojemu

  • plaster tuńczyka
  • oliwa
  • czarny pieprz młotkowany (poivre concassé)

Rybę posypać pieprzem i skropić oliwą, a najlepiej natrzeć. Odstawić na 10–15 minut.

Rozgrzać patelnię grillową lub grilla. Grillować  3–4 minuty z obu stron; czas smażenia zależy od grubości steku.

W moim przepisie nie ma soli. W daniach z grilla nam nie jest potrzebna. Wystarczy pieprz. Nie wiem dlaczego, ale u nas bardzo trudno o ten tzw.młotkowany, czyli grubo tłuczony. Dla miłośników tej przyprawy jest niezastąpiony. Dlatego z podróży zawsze przywożę jego zapas. U nas bywa niekiedy do kupienia wyrób jednej z firm: pieprz młotkowany z kolendrą, ale i on nie jest zawsze dostępny, no i nie ma jednak czystego smaku pieprzu.

Do tuńczyka podałam majonezowy sos pieprzowy. A nasz domowy sommelierdobrał miejscowego merlota. Czerwone wino do ryby? A czemu nie? Ryba wszak też była czerwona. Tuńczyk, ratatouille i merlot okazały się połączeniem doskonałym. Smakiem wakacji.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

2 komentarze

  1. Helena 2015-07-02
  2. Monika Szwaja 2015-07-03
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com