… można układać różne rzeczy. Faszerowane pieczarki należą do podawanych na ciepło przekąsek z dobrą tradycją, zwykle lubianych. W przyrządzaniu są trochę pracochłonne, ale zawsze efektowne i – dzięki temu, że hodowlane pieczarki przestały być luksusem – są dość tanie. No i smaczne.
Klasyczny przepis na takie pieczarki znalazłam w dwutygodniku „Ogrodnik”. Ukazywał się w Warszawie pod patronatem Towarzystwa Ogrodniczego od roku 1919 do 1939. Przez pewien czas jego redaktorem był znany ogrodnik Franciszek Szanior.
Pismo, oczywiście, zamieszczało fachowe artykuły dla ogrodników, hodowców, przyrodników. Ale miało także drobny dział kulinarny. W nim znalazłam ów przepis. Nie inaczej pieczarki przyrządza się dzisiaj. Chociaż moda na nie troszkę przeminęła. Najbardziej popularne były, jak pamiętam, w latach 80. Ratowały rynek pozbawiony prawie całkowicie mięsa. I w ogóle ubogi we wszystko. Pieczarki jednak były, toteż stanowiły żelazny punkt kuchni domowej i restauracyjnej oraz – ulicznej. To wtedy pojawiły się zapiekanki z pieczarkami, lubiane do dziś; nadal spotykam je w Warszawie na Starym Mieście i przy Trakcie Królewskim. W latach 80. niejedno przyjęcie domowe ratowały pieczarki z nadzieniem najprostszym: z samych pieczarek, tzn. ich posiekanych ogonków, bułki tartej i startego żółtego sera. A trzeba wspomnieć, że podczas stanu wojennego życie towarzyskie dziwnie kwitło. Z powodu godziny milicyjnej spotkania przeradzały się w nocne Polaków rozmowy. Podczas tych rozmów trzeba było coś podawać i do jedzenia, nie tylko do picia. Pieczarki były niezastąpione, bo… tylko je można było kupić. Może więc nic dziwnego, że trochę się… przejadły. Ale przecież można je przyrządzać na różne sposoby. Może warto do nich wrócić? Polskie pieczarki spotykałam we Francji. Jesteśmy chyba ich głównym eksporterem w Europie. Warto więc propagować polskie pieczarki!
Zacznijmy od klasycznego sposobu ich faszerowania.
Pieczarki na zakąskę
Oczyścić 1/2 kg. pieczarek; większe o głębokich czapeczkach obrać z wierzchniej skórki i odciąć korzonki, po czym obgotować przez 5 minut w osolonej wodzie i odcedzić. Młode, drobne pieczarki wraz z odciętymi korzonkami większych pieczarek posiekać drobno i podsmażyć w maśle, dodając nieco tartej bułki, 1 całe jajko, trochę soli i pieprzu. Tym farszem napełniać czapeczki dużych pieczarek, posypać tartą bułką i parmezanem; tak przygotowane pieczarki ułożyć na patelni, kładąc na wierzch każdej kawałek masła, następnie wstawić na 20 minut do pieca. Podaje się na gorąco. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej pietruszki.
Zabiera trochę czasu obieranie pieczarek, pozbawianie ich korzonków, siekanie ich i nadziewanie każdej czapeczki. Ale przy dobrej muzyczce robota biegnie szybciej, no i odstresowuje; naprawdę! A może wziąć duże pieczarkiPortobello? Ich przygotowanie pójdzie szybciej, bo na osobę będzie jeden grzyb, a nie cztery czy sześć…
Miałam pieczarki o małych kapeluszach. I szpinak. Postanowiłam więc na małe przyjątko z Miłymi Gośćmi pożenić jedno z drugim. Miałam także kilka cienkich plasterków wędzonego boczku. Kto nie jada mięsa lub chce jeść mniej tłusto (choć boczek był chudy, a tłuszcz z niego wytopiłam…), może z wędzonki zrezygnować.
Pieczarki nadziewane szpinakiem po mojemu
- pieczarki
- szpinak
- mała cebulka
- cienkie plasterki boczku wędzonego
- sól, pieprz
Boczek smażyć na suchej patelni z grubym dnem. Gdy zrumieni się z obu stron i stanie się kruchy, odłożyć go na papier kuchenny.
Pieczarki obrać ze skórki. Jeżeli chcemy, aby pozostały białe, skrapiać je sokiem z cytryny. Odciąć nóżki i je posiekać. Czapeczki pieczarek powinny być głębokie, aby przyjęły jak najwięcej nadzienia. Szpinak umyć, ew. odciąć grubsze łodyżki.
Na patelni z tłuszczem pozostałym z wysmażenia boczku podsmażyć czapeczki pieczarek, zdjąć z patelni, gdy się delikatnie zrumienią.
Następnie zasmażyć posiekane ogonki pieczarek z cebulką, do tego dorzucić całe liście szpinaku. Smażyć mieszając, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zasmażonym szpinakiem wypełnić czapeczki. Naokoło ułożyć plasterki boczku. Podawać od razu albo odstawić pod przykryciem, a przed podaniem zapiec przez 10 minut w piekarniku lub 2–3 w mikrofalówce.
Ci, którzy nie użyją plasterków boczku, mogą przed zapieczeniem posypać wierzch pieczarek startym serem. Posiekane ogonki pieczarek z cebulką i szpinakiem zasmażą na maśle lub oleju. Do nadzienia można dodać szczypiorek lub natkę.
W dawnych książkach kucharskich pisano, że jest to zakąska dla panów podawana przy wódce. Ale zaręczam, że do czerwonego wina też smakuje.
Alina Kwapisz-Kulińska
