Ale najpierw poczytajmy, potem ugotujmy, a raczej upieczmy, i zjedzmy. Boczek. Już nie tak tłusty jak dawniej, mnie skusił różowością mięsa i cienkimi warstewkami tłuszczu. A jakie były polskie boczki przedwojenne? Będzie i o niuansach ówczesnej wymiany handlowej w Europie. Jak zwykle, w pisowni z epoki.
Bacon po angielsku, znaczy słonina (boczek), tylko, że Anglicy inną, niż Polacy słoninę lubią i innej wymagają. Zresztą wymagania ich są dosyć zmienne, bo, o ile .przed wojną lubili wędzonikę przerastałą w rodzaju naszego boczku, o tyle obecnie bacon, eksportowany do Anglji, powinien się składać z dwu wyraźnie oddzielonych warstw mięsa i tłuszczu. Najlepsze bacon’y są z kotletówki wieprzowej, warstwę mięsa w nich stanowi czysta polędwica.
No, i zastosowały się do tych wymagań Albjonu Holendrzy i Duńczycy, Węgrzy i Polacy, ba! nawet Łotysze i Litwini, bo wszystkie te narody składają się na zaspakajanie śniadaniowych apetytów angielskich, gdyż eksport wieprzowiny poważną gra rolę w bilansie handlowym wszystkich tych nacji, a bodaj że najpoważniejszą w naszym, którzy nie tak dużo towarów do eksportowania mamy.
I wszystko było dobrze, dopóki trwały lata „prosperity” (dobrobytu). Z nastaniem kryzysu, wszędzie zaczęto stosować kontyngenty, ochronne cła wwozowe, wywóz nasz zaczął się kurczyć, a produkcja się tymczasem nie zmniejszyła. Chodzi więc o to, aby tę produkcję chociaż częściowo umieścić na rynku wewnętrznym, aby samym zacząć spożywać te smaczne kąski, dotąd zagranicę wywożone.
Chociaż bacon’y zjawiły się tu i ówdzie w sklepach spożywczych i wędliniarniach, mało kto wie, jaki z nich zrobić można użytek, jakie dla nich znaleźć zastosowanie.
Nawiasem mówiąc, powinny one być bardzo tanie, — cena ich detaliczna nie powinna przewyższać 2 zł. 80 gr., do 3 złotych i w takiej cenie widziałam pierwsze sztuki. W sklepach gastronomicznych jednak już widziałam ceny bacon’ow 4 zł., a nawet 4 zł. 50 gr. Po takich wygórowanych cenach, oczywiście, z innemi wędlinami, do których publiczność warszawska już jest przyzwyczajona konkurować im będzie trudno. Gdy jednak wrócą do ceny pierwotnej, będą stanowiły jeden z artykułów najbardziej w spiżarni pożytecznych, gdyż przygotowane na eksport, a zatem dobrze urządzone, są bardzo trwałe i mogą stanowić pogotowie ratunkowe w nagłej, gospodarczej potrzebie.
Bigos z bacon’em jest — paluszki lizać.
Kapuśniak, barszczyk, grochówka na nim gotowane, smakują nadzwyczajnie, przyczem sam bacon, podany z chrzanowym lub musztardowym sosem, dają wyborną sztukę mięsa. Większy kawałek bacon’u, ugotowany i podany na zimno, smakuje jak litewska szynka, gdyż ma miły aromat wędzonki, którego przeważnie brak, wybornym zresztą szynkom
warszawskim.Szczególniej teraz, z nastaniem chłodów i wilgoci, kiedy każdy organizm potrzebuje więcej paliwa,
więcej tłuszczów, bacony powinnyby u nas znaleźć takie zastosowanie, jak w Anglji, gdzie menu kuchni niezbyt jest smaczne i urozmaicone, lecz gdzie ludzie umieją zdrowo i intensywnie się odżywiać. Szczególniej w tak zwanych kawalerskich gospodarstwach, gdzie chodzi o prędkie przyrządzenie posilnego śniadania albo kolacji.Klasyczny sposób stosowania bacon’a jest następujący. Kraje się go w możliwie najmniejsze plasterki. Na patelni się rozpuszcza trochę masła, kładzie nań bacon i leciuchno podsmaża z obu stron. Masło chroni mięso od skurczenia się, corychłego przy smażeniu słoniny. Bacon nie powinien się zrumienić, a li tylko jakby zeszklić, poczem na każdy plasterek rozbija się po jednem jajku, odrobinę pieprzy to jajko (soli jest dosyć w mięsie) i wolniutko smaży do chwili, gdy się białko zetnie, poczem się to podaje na tej samej patelni, aby, przekładając na półmiseł, nie wystygło. Zamiast jaj można tak samo podsmażyć plastry pomidorów. W Szwajcarji jadłam wyborne toast’y (grzanki z białego chleba, zrumienione na ruszcie), składane po dwie i przełożone plasterkami podsmażonego bacon’a. Po forsownym marszu w górach, z gorącą herbatą smakowały doskonale i sądzę, że właśnie ta forma użycia bacon’ów specjalnie przypadnie do naszego, polskiego gustu.
Pani Elżbieta opisała boczki wędzone, a ja kupiłam boczek surowy. Wskazówki, jak przyrządzano go przed wojną, znalazłam w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, nazywającej się wdzięcznie „Kobieta w domu i salonie”. Ta jest zdecydowanie w domu, wręcz w kuchni. Przygotowuje obiad z boczku. Z zainteresowaniem się dowiedziałam, jak. A był rok 1925. W styczniu roku następnego miała przyjść na świat moja Mama. A więc moja młoda babcia mogła właśnie tak się zabierać za pieczenie boczku, tu nazywanego bruścikiem wieprzowym.
A co do tego? Nie chce mi się wierzyć, że „Sałata z pomarańcz”, a jednak taki śmiały przepis pojawił się tuż obok boczku. Może więc jednak? Dla mnie to było inspiracją.
Bo skomponowałam obiad składający się pieczonego boczku – choć jednak innego niż w przepisie przedwojennym – i zgoła oryginalnej sałatki. Z pomarańczami, a jakże, ale nie tylko.
Boczek pieczony z miodem po mojemu
- chudy boczek surowy
- miód gryczany
- kminek
- czosnek
- sól czerwona hawajska
- papryka wędzona: słodka i ostra
Skórę boczku naciąć ostrym nożem w romby, skropić i natrzeć je miodem.
Wierzch i spód natrzeć także kminkiem i solą, wciskając przyprawy w nacięcia, posypać czosnkiem drobno posiekanym.
Piec przez 30–40 minut w 160 st. C, zależnie od wielkości i grubości kawałka boczku. Podlać troszkę wodą, podczas pieczenia polewać sosem. Wyjąć z piecyka, posypać słodką mieloną papryką, polać sosem spod pieczenia, dopiekać jeszcze 10–15 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, aby wierzch nie spiekł się za mocno. Podczas tego zapiekania, kto lubi, może w połowie posypać boczek papryką ostrą.
Z papryki można zrezygnować, wtedy mięso jeszcze przed pieczeniem posypujemy pieprzem. Powinno być pikantne.
Po upieczeniu boczek odstawiamy pod folią na 10 minut i naprawdę ostrym nożem kroimy w cienkie plasterki. A gdy się piecze, przyrządzamy sałatkę do niego. Jesienno-zimową za sprawą zestawu owoców. Bo sałatka będzie owocowa, zarazem jednak pikantna.
Carpaccio z pomarańczy i gruszek po mojemu
- 2 pomarańcze
- 2 gruszki
- mała cebulka
- ząbek czosnku
- sok z cytryny
- oliwa
- ocet z białego wina
- sól morska z Cypru
- pieprz Telicherry
- świeży estragon
Owoce obrać, pozbawić pestek, pokroić w cienkie plasterki, zaczynając od pomarańczy. Gruszki skrapiać sokiem z cytryny. Dekoracyjnie ułożyć w dachówkę. Cebulkę i czosnek pokroić w drobną kosteczkę, lecz przedtem odłożyć kilka krążków cebuli. Udekorować nimi rozłożone owoce. W zamkniętym słoiku wymieszać oliwę z octem i kosteczkami cebuli. Winegretem polać sałatkę. Posypać listkami estragonu.
Jeszcze niedawno carpaccio było wyłącznie potrawą z surowych plasterków polędwicy wołowej. Dzisiaj w ten sposób, czyli w cienkie plasterki, kroi się ryby (surowe!), warzywa i owoce. Jest to więc już nie nazwa dania, ale sposób przyrządzania różnych dań. Dający efekt zawsze ciekawie wyglądający, o czym warto pamiętać szykując obiady świąteczne. Ale właściwie nie tylko: carpacciopodawajmy także na co dzień. Wymagające skupienia krojenie w cieniutkie plasterki pomaga znakomicie się wyciszyć w dniach pełnych gwaru i zamętu.
Alina Kwapisz-Kulińska
