Sto smaków Aliny: Przystawka wojowników. Mocno mięsna

2015-11-29.
[dropcap]W[/dropcap]łaściwie należy do licznej rodziny zakąsek. Niektórzy do ust nie wezmą, inni – bardzo lubią. Dobry, gdy z dobrego surowca i starannie przyrządzony. Tatar, czyli befsztyk tatarski. Opisywałam go w blogu nie raz, w tym jego pochodzenie jakoby od Tatarów zmiękczających płat surowego mięsa pod siodłem.

My nie jemy go często. Przeważnie, gdy wykosztujemy się na wołową polędwicę. Potocznie się u nas uważa, że jest potrawą znaną tylko Polakom, jak i np. flaki. Nic podobnego. Tatarem zajadają się na przykład Francuzi i którąś z ich wersji podania surowego mięsa przedstawiałam tego lata.

„Larousse gastronomique” ma specjalne hasło na potrawy à la tartare. Jest wśród nich steak tartare. Zaznacza się, że przyrządzany z wołowiny, choć puryści sięgają po koninę. A podaje się go z żółtkiem surowego jaja, co zresztą pokazuje zdjęcie. Wśród dodatków podanych w przepisie przypisanym do hasła są: posiekana cebulka, kapary, natka pietruszki. No i angielski sos Worcestershire.

Historia tego sosu z Worcester wiąże się z panowaniem Imperium Brytyjskiego w Indiach. Legenda głosi, że jego recepturę przywiózł do Anglii lord Marcus Sandys, były gubernator Bengalu. Sęk w tym, że takiej postaci historia nie zna. Za inspiratorkę powstania sosu dziś uważa się raczej lady Sandys, która na początku XIX w. poszukiwała dostępnej w Anglii wersji przyprawy curry. To dla niej dwóch aptekarzy przygotowało proszek mogący je zastąpić. Byli to John Lea i William Perrin. Eksperymentując, zalali proszek wodą. Niezbyt smaczna przyprawa, odstawiona w kąt, po latach (!) okazała się ciekawym sosem. Jak było naprawdę? Nie do końca wiadomo, choć znana jest data powstania sosu – rok 1837. Najlepszy Worcestershire sauce jest wytwarzany do dziś pod nazwiskami obu aptekarzy. Wszystkie jego składniki i proporcje są tajemnicą, ale fachowcy domyślają się obecności: anchois lub sosu rybnego, sosu sojowego, octu, pasty z tamaryndowca (daje kwaskowy posmak), maceratu z cebuli i czosnku, melasy. Ten sos nadaje szlifu wielu potrawom mięsnym, nie tylko befsztykowi tatarskiemu. Dodaje się go także do pomidorowego koktajluBloody Mary.

Od Imperium Brytyjskiego i XIX wieku skoczymy teraz do Krakowa w latach międzywojennych. Sięgnę po sposób przyrządzania tatara zaczerpnięty ze starej gazety, z „Asa,  ilustrowanego magazynu tygodniowego” z roku 1936. Był to tygodnik wchodzący w skład krakowskiego koncernu prasowego utworzonego i prowadzonego przez senatora II RP Mariana Dąbrowskiego (1878–1958). Lokomotywą jego imperium był ukazujący się już przed I wojną światową „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, nazywany w skrócie Ikacem.

Jak wspominał Jalu Kurek, literat, który zdobył także ostrogi dziennikarskie: „W międzywojennym Krakowie wychodziło pięć gazet codziennych (‘IKC’, ‘Czas’, ‘Głos Narodu’, ‘Naprzód’, ‘Nowy Dziennik’, także przez pewien czas ‘Nowa Reforma’ i ‘Tempo Dnia’), a sam ‘Ikac’ posiadał pięć przybudówek tygodniowych (‘Na szerokim świecie’, ‘Raz, dwa, trzy’, ‘Światowid’, ‘As’, ‘Wróble na Dachu’, nie licząc niedzielnego dodatku: ‘Kuriera Naukowo-Literackiego’)”. Imponujące, prawda?! No, ale ludzie wtedy czytali słowo drukowane, nie było wszak telewizji ani internetu. A samo radio jako nośnik informacji nie wystarczało.

Prasa informowała, uczyła, bawiła. „As”, protoplasta powojennego „Przekroju”, przyciągał czytelniczki nie tylko ploteczkami i modą, ale i dość obszerną kolumną kulinarną, prowadzoną przez Zofię Szyc–Korską, publikująca porady i w samym „Ikacu”. Tam znalazłam właśnie receptę na przedwojennego klasycznego tatara.

 

TATARSKI BEFSZTYK
(dla anemicznych)

Kawałek polędwicy lub biodrowej, oczyścić z wszelkiego tłuszczu, położyć na desce zmaczanej zimną wodą i skrobać ostrym nożem, nie naciskając zbytnio i odrzucając żyły i ścięgien. Zeskrobane, zupełnie miałkie mięso daje się do miseczki, dodaje soli i pieprzu oraz łyżeczkę dobrej oliwy i octu, miesza przez 5 minut, aż masa pojaśnieje, formuje małe płaskie zraziki, posypuje je drobno siekaną cebulką, ubiera kaparami i kawałkiem pomidora oraz twardego jaja, na sam wierzch odrobinę francuskiej musztardy i pruszynkę papryki. Do podawania tych, niedokrewnym bardzo zalecanych befsztyków na surowo, nadaje się mięso tylko z gwarantowanie zdrowego bydlęcia, inaczej bowiem więcej może szkody wyrządzić, niż pożytku przez zasilenie organizmu.

Mięso na tatara mielę w maszynce lub siekam tasakiem. Siekane jest najlepsze. Nie przepadam za oliwą w tatarze i zwykle dodaję olej słonecznikowy. No i sos Worcestershire. Za to nie daję octu ani musztardy. I nie podaję tatara z jajkiem w skorupce, choć tak malowniczo to wygląda. Boję się salmonelli. Razem z olejem dodaję surowe żółtko z jaja starannie umytego.

Tatar jest znakomitą przekąską pod zimną czystą wódkę. Dlatego kiedyś był ozdobą męskich śniadań i kolacji. Jak wspomniano w „Asie”, jest wskazany dla osób anemicznych. Przyrządzamy go z wołowiny najwyższej klasy – polędwicy lub roastbefu.

Na koniec coś do poczytania i zastanowienia. Krótko o zawartości tego właśnie numeru „Asa”. Na okładce zdjęcie wampa – zapomnianej dziś aktorki Simone Simon, która właśnie dostała angaż w Hollywood. Tekst o nowoczesnej grafice. Ciekawostki z dziedziny architektury ozdobione wizualizacjami domów, które wówczas planowano wybudować w Londynie – jako żywo przypominają znane nam dobrze bloki z lat 60.–70. XX wieku, zgrupowane w typowe blokowiska.

Przypomnę, był rok 1936. Od niego dzieli nas kawał historii, nad którą warto się zadumać. Tekst pt. „Hasła i gesty” ozdobiony ilustracjami najsłynniejszych mówców czasów dawnych i współczesnych. Napisał go Jan Maleszewski, tak opisany przez Jalu Kurka: „Szczupły młody człowiek o wyglądzie naukowca; był jednym z kilkunastu redaktorów, którzy coś tam dorzucali czasem do dziennika [Ikaca, ale, jak widać, i innych pism koncernu] po przeglądnięciu sterty zagranicznych czasopism. Okulary Maleszewskiego wyławiały atrakcyjne ciekawostki z wielkiego świata; do tego potrzebne było znawstwo języków”.

Wśród słynnych mówców z tamtych lat nie mogło zabraknąć uważanego wtedy za mistrza mistrzów Adolfa Hitlera. Jego zdjęcie opatrzono podpisem: Hitler mówi: „Niemcy chcą żyć z całym światem w zgodzie, ale chcą być wolnym narodem!”. Jakby jedno drugiemu przeszkadzało.

Znamienna to opozycja. I to „ale”. Czyż nie przypomina nam retoryki, jaką spotykamy i w naszych czasach? U jej podstaw stoi propaganda. Tak zdefiniowana przez przedwojennego dziennikarza, którego tekst przytaczam we fragmentach:

Propaganda! Wielkie słowo o olbrzymich życiowych skutkach, znane nam tak dobrze z ostatnich lat powojennych, które tyle zdziałało dobrego i złego. Przecież nią zdobywano kraje, przez nią też tracono je bezpowrotnie. Reklama i propaganda to nieomal synonimy: pierwszą przekonywuje się tłumy o konieczności używania nowej pasty do zębów, kupowania gumowych obcasów lub zaopatrzenia się w najnowsze nożyki do golenia, drugą przekonywał je się narody o ich odwiecznych prawach do takich czy innych ziem, wzbudza się w nich poczucie własnej wartości i wielu innych rzeczy.

Propaganda jest dzisiaj również potężnym czynnikiem jak zbrojenie narodu: jest to dozbrajanie moralne, duchowe. Nic dziwnego, że państwa tworzą specjalne temu zadaniu poświęcone ministerstwa, urzędy, placówki. Włochy, Niemcy, Z. S. S. R. i tyle innych państw kładą olbrzymi nacisk na propagandę. […]Krasomówstwo czasów dzisiejszych przestało być sztuką: stało się strategją. Nie chodzi o piękne okresy, o zbudowanie zdania, chodzi tylko o efekt bezpośredni. Również i tu ludzie cenią jedynie stronę praktyczną.

[…] Dzisiaj, gdy radjo stało się najlepszym środkiem propagandy, krasomóstwo nabrało jeszcze bardziej na wartości. Krasomówstwo jest właściwie złem wyrażeniem: nie chodzi tu o krasę słowa, lecz o jego sugestywność. Dziś gdy Hiszpanja ogarnięta jest wojną domową, na falach eteru również szaleje walka: Madryt i Burgos starają się zyskać zwolenników za pomocą słów: „A noi”, „Deutschland erwache”, „Proletarjusze wszystkich krajów łączcie się” i tyle innych haseł krąży w powietrzu w tym XX wieku, który z jednej strony stanął na wyżynach techniki, z drugiej idzie na pasku haseł agitacyjnych, wierząc „na słowo” mówcom. Przeszły czasy wielkich, mądrych przemówień, działających na rozum, zostali „komiwojażerzy w towarach politycznych” zachwalający swe fabrykaty.

Ciekawy jest ciąg państw wymienionych jako ówczesne wzorce, że dosadnie powiem, wciskania ludziom kitu. Jak widać, chorobę sugestywnego głoszenia haseł bez pokrycia oraz wmawiania ludziom podejrzanych towarów politycznych znano i zdefiniowano już przed wojną. Trwałego leku na nią ludzkość nie wynalazła. Wraca wciąż czkawką. Spotęgowana przez obraz telewizyjny, no i tę szczególną wolność internetową. Podatność na nią jest tak samo groźna, jak była przed wojną. Decyduje o naszym codziennym życiu, prowadząc je nie zawsze  w tym kierunku, jaki obiecywano.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. A. Goryński 2015-11-29
  2. A. Goryński 2015-11-30
  3. Alina Kwapisz-Kulinska 2015-11-30
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com