Dwie zapiekanki bogate w warzywa

2017-08-22.

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)
4 duże mięsiste pomidory
2 bakłażany
2 cukinie
kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach
cebula
4 ząbki czosnku
natka pietruszki i bazylia
oliwa
sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła
łyżka mąki pszennej
1/2–3/4 szklanki mleka
sól, starta gałka muszkatołowa
starty żółty ser

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie
2 pomidory
przecier pomidorowy
2 cebule
2–4 ząbki czosnku
garść zielonych oliwek bez pestek
sól, pieprz
świeża bazylia
bakłażan
cukinia
2–4 ziemniaki gotowane w skórkach
biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie
starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą. Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.