Dróbka z drobiu…6 min czytania

2018-03-06.

… a konkretnie z kaczki. Co to drób, każdy wie. Ale gdyby ktoś nie wiedział, służę pełną definicją pobraną z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

DRÓB

– ptactwo domowe, hodowane głównie w celach użytkowych; obejmuje: kurczęta, kury, indyki, perliczki (pantarki), należąca do rzędu kuraków; spośród ptaków wodnych: kaczki i gęsi. Do ptactwa domowego zalicza się również gołębia. Kurczęta i kury mają mięso białe, lekko strawne, kaczki i gęsi – ciemne, indyk – zarówno białe (piersi), jak i ciemne (udka). Drób odgrywa wielka rolę w kuchni – można przyrządzać z niego wiele potraw.

A co to dróbka? Tu definicja jeszcze bardziej potrzebna, bo pojęcie zapomniane. Pochodzi z klasycznego „Słownika języka polskiego” Witolda Doroszewskiego.

Dzisiaj na dróbka mówimy podroby. Tyle że pochodzące właśnie z drobiu. Ostatnio opisywałam potrawę z dróbek indyka. Dzisiaj czas na kaczkę. W jednym z dyskontów kupiłam tackę z żołądkami kaczek. Poszukując sposobu ich przyrządzenia otworzyłam książeczkę Ewy M. Szczęsnej pt. „Kuchnie Dalekiego Wschodu”. Wydana w roku 1977 przez nieocenione dla ówczesnej kuchni Wydawnictwo „Watra”, mocno się zestarzała. Cóż, autorka wtedy musiała ją przykroić do bieda-czasów, kiedy w sklepach były jedynie bieda-produkty, w dodatku takie, na których sprowadzanie państwo nie musiała łożyć cennych dewiz. Bo to państwo, czyli PRL, obywateli ogrzewało, zatrudniało, ubierało i żywiło, rzucając to, co uznawało za im potrzebne. Państwo wiedziało lepiej i aż dziwne, że pozwoliło wydać taką książeczkę, która otwierała oczy na produkty kompletnie wówczas niedostępne. Nie można ich było nawet przywieść, bo państwo wydawało paszporty także po swojemu uważaniu. A zresztą ogół społeczeństwa był za biedny, aby wyjechać na tzw. Zachód, czyli do krain dóbr u nas niedostępnych.

Rozwlekłe opisałam realia czasów wydania książeczki, w której znalazłam chiński sposób na dróbka. Ale wiele osób albo zapomniało jak było, albo jest zbyt młodych, by widzieć czym grozi omnipotencja państwa… A ona po kawałku wraca.

Autorka zmuszona była nie tylko dołączyć do książki pożyteczny słowniczek omawiający niedostępne wówczas u nas składniki kuchni Dalekiego Wschodu (obok chińskiej jest i japońska, i koreańska, są i inne), ale i koniecznie musiała podać ich zamienniki. Wyrazem krańcowej desperacji było zastąpienie sosu sojowego płynną przyprawą Maggi. Na szczęście dzisiaj nie musimy niczego zastępować niczym. Mamy prawie wszystko, nie tylko sos sojowy w różnych zresztą odmianach.

A oto oryginalny przepis z książki na drobiowe żołądki. W tytule są kurze, ale sam przepis zawiera wariant z kaczymi. Dlatego postanowiłam go wypróbować. Przepis przytaczam jako cytat, a potem opiszę, co w nim zmieniłam. Jak to ja. Zdjęcie już tej mojej wersji.

KURZE ŻOŁĄDKI Z ANANASEM

• 10 żołądków kurzych (lub 6 kaczych)
• 6 plastrów ananasa (może być z puszki)
• strąk zielonej papryki
• 2 strąki ostrej papryki chili
• 10 plastrów korzenia lub 2,5 łyżeczki sproszkowanego imbiru
• 4 zielone cebulki-dymki
• 2 szklanki i 3łyżki oleju arachidowego
• 1/2 łyżeczki imbiru
• łyżka wytrawnego wina

składniki A –

• 3 łyżki ketchupu
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki octu winnego
• łyżka mąki kukurydzianej (ziemniaczanej)
• łyżeczka oleju sezamowego
• łyżeczka soli

1. Żołądki sparzyć i oczyścić, każdy podzielić na 4 części. Ułożyć w misce, skropić winem z imbirem i odstawić na 10 min.

2. Każdy plaster ananasa podzielić na 6 części. Pokrajać paprykę i cebulkę w podobne kawałki.

3. Wymieszać dokładnie składniki A.

4. Na patelni rozgrzać olej, a gdy będzie bardzo gorący, smażyć w nim 5 sek., żołądki, stale mieszając. Wyjąc natychmiast z patelni. Olej przelać do innego naczynia.

5. Na patelni rozgrzać 3 łyżki świeżego oleju i na gorącym smażyć po 30 sek. zieloną cebulkę, imbir, ananas, paprykę; dodać żołądki i smażyć następnie 30 sek., stale mieszając. Dodać wymieszane przyprawy A, wymieszać, zagotować i podawać.

Tyle przepis oryginalny. Czyli kuchnia chińska w wersji polskiej z lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Dodam jeszcze, że książeczkę uwielbiałam i ona otworzyła mi oczy na uroki gotowania stylu Dalekiego Wschodu. Wracam do niej zawsze z sentymentem.

A swoją potrawę przyrządziłam nieco inaczej. Co opiszę. Zdradzając, że danie zasmakuje wszystkim miłośnikom sosu słodko-kwaśnego. Bo właśnie ten sos powstaje z wymieszania składników A z przepisu zacytowanego.

Żołądki kacze w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

• 30–40 dag żołądków kaczki
• puszka ananasa z sokiem
• korzeń imbiru
• papryczka chili suszona
• 3 cebulki dymki ze szczypiorem
• pomidory krojone w soku własnym
• ocet ryżowy
• mąka ryżowa, ziemniaczana lub kukurydziana
• ew. ciemny cukier z trzciny
• olej arachidowy
• olej sezamowy

Żołądki oczyścić jeżeli potrzeba, obmyć, osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Skropić octem ryżowym (łyżka), startym korzeniem imbiru (1,5–2 cm), jasnym sosem sojowym (łyżka). Odstawić.

Sporządzić podstawę sosu słodko-kwaśnego: zmieszać pomidory wraz z sokiem, starty korzeń imbiru (2–3 cm), pokruszoną suszoną chili (1–3 strączki) łyżkę mąki. Plastry ananasa odcedzić, pokroić na cząstki; sok zachować. Pokroić w podobne kawałki dymkę wraz ze szczypiorem.

Olej arachidowy mocno rozgrzać, wrzucić dymkę (trochę cebulki i szczypioru zostawić). żołądki. Smażyć krótko, mieszając. Dodać żołądki, obsmażyć aż stracą surowość. Zalać sosem z pomidorów z przyprawami, podlać syropem anansowym. Dusić 20 minut lub do miękkości.

Gdy żołądki wyraźnie zmiękną, dodać kawałki ananasa i pozostawioną część cebulki (znowu trochę zostawić do dekoracji). Dusić jeszcze 10–15 minut. Jeżeli sos się robi zbyt gęsty, dolewać syrop ananasowy. Potrawę do smaku posolić (lub dolać trochę sosu sojowego), ewentualnie dosłodzić cukrem i zaostrzyć. Posypać pozostawioną świeżą dymką, skropić olejem sezamowym, podawać gorącą.

Jak widać, dusiłam żołądki znacznie dłużej niż zalecał przepis oryginalny. Na chiński gust może za długo, ale na nasz – wystarczająco, aby były miękkie. Stopień tej miękkości można sobie regulować dowolnie.

Do chińskich potraw pasują – może dla niektórych nieoczekiwanie – polskie drożdżowe bułeczki na parze, sprzedawane niekiedy pod dziwną dla mnie nazwą pampuchów. Gotowane na parze miękną i znakomici chłoną słodko-kwaśny sos. W tym sosie można przyrządzać zresztą różne inne dania: mięsa i ryby, np. karpia, który pochodzi wszak z Chin. Do sosu można dodać świeżą paprykę (zaleca to recepta z książeczki), ale ja za tym nie przepadam, dodaję tylko chili suszoną – dla zaostrzenia smaku.

I tyle chińszczyzny przyswajanej nam od lat siedemdziesiątych XX wieku, a dzisiaj tak mocno już wpisanej w nasz krajobraz kulinarny.