Obiad zimowy (3)

05.02.2019

Tym razem ma być obiad, którym chcemy przyjąć przyjaciół. Ma być inny niż posiłki codzienne. Wiedziałam, że  moi goście przyjdą zmarznięci i zmęczeni, postanowiłam więc ich rozgrzać i wzmocnić. Ten zimowy obiad przewidziałam jako treściwy, kaloryczny, rozgrzewający. Składał się tylko z zupy, dania głównego oraz deseru. Nie to co zimowy „obiad wykwintny” z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz–Monatowej, które uczyniłam tłem już trzeciego wpisu mojego bloga opisujących posiłki o tej porze roku.

Monatowa zestawiła menu trzech takich obiadów. Dzisiaj – tylko jeden, pierwszy.

 Obiad wykwintny

1. Zupa z drobiu „à la Reine”
Turbot „au vin blanc”
Filet „à la Wellington”
Poncz maraschinowy
Jarząbki i perliczki pieczone
Sałata – kompot
Bulwy „au gratin”
Lody karmelowe
Owoce – deser

Dwie kolejne propozycje są równie obfite i składają się z wielu dań: zupy, ryby, dania mięsnego (filet z menu to polędwica w cieście), które dzieli od pieczystego z dziczyzny Poncz. Sałata, kompot, danie warzywne poprzedzają deser, po którym jeszcze mają się pojawić owoce i drobny deser.

Takiego obiadu dzisiaj na pewno byśmy nie ugotowali w domu i nie podali gościom w obawie, że pochorują się z  przejedzenia. Nawet jeśli będą tylko po kawałeczku nabierali każdej z  potraw!

Mniej obfita – choć jak na nasze standardy także obciążająca żołądki – była propozycja zimowej kolacji. Monatowa zamieszcza dwa ich menu. Wybieram jedną i także ją podaję w  pisowni autorki.

Kolacja wykwintna

2. Majonez z homara
Szynka duszona w maderze
Kuropatwy i cietrzewie pieczone
Sałata – kompot
Krem „sherry”
Sery – owoce

Zauważmy, że w czasach Marii Monatowej (przełom wieków XIX i XX) w jadłospisach zimowych musiała się pojawić dziczyzna. Z polowania pana domu lub kupowana. Pisała o tym Pani Elżbieta, czyli bardzo znana w dwudziestoleciu międzywojennym autorka kulinarna Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1930„Kuriera Warszawskiego”.

Chyba do żadnego ptaka czy to z drobiu, czy też ze zwierzyny nie jest przywiązane tyle uprzedzeń, tyle przesądów, co do bażanta. Wiele gospodyń uważa go za taki przedmiot zbytku, za danie tak trudne do wykonania, że w ogólności go nigdy nie kupuje. Inne znowu darzą go niesłychaną i niczem nieumotywowaną pogardą. „Miałabym piec bażanta! Wolę dobrą kurę, przynajmniej jest smaczna.” Jeszcze inne są przekonane, że bażanta trzema trzymać tak długo, aż się psuć zacznie, gdyż inaczej nie będzie kruchy. Dzisiejsza kuchnia za szkodliwe dla zdrowia uważa doprowadzenie wybornego ptaka, jakim jest bażant, do tego stanu. Uważa to za więcej, niż błąd, za przestępstwo kulinarne.

Jeszcze przed laty kilku bażantów mieliśmy w kraju nie wiele, znajomość więc ich przyrządzania była rzeczą nie konieczną. Po lekkiej zeszłorocznej zimie mamy ich w tym roku takie mnóstwo, że nietylko wielkie sklepy gastronomiczne, lecz nieomal każdy kupiec na rogu wywiesza ich przed drzwiami i oknami sklepu całe barwne girlandy. Dziwne nieco jest, że oprócz ślicznie upierzonych kogutów bażancich, spotykamy często i skromne, szare kury – bażancice. Zdawało mi się, że ustawa łowiecka wogóle zabrania bić bażancie samki. Widocznie się myliłam.

Jeżeli komuś nie chodzi o specjalnie wystawne podanie bażanta „en plumes”, to samka jest i tańsza, i mięsistsza, i mięso ma delikatniejsze. Jeżeli chodzi o kruchość bażanta, to po przywiezieniu do Warszawy i powieszeniu dni kilka, a chociażby paru na wystawie sklepowej, stanowczo jest zupełnie gotów do użycia i nie należy go jeszcze wieszać za nogi i czekać aż mu krople płynu zaczną spływać z dzioba, jak mnie uczyła pewna doświadczona gospodyni. Śmiem twierdzić, że te krople będą już dowodem początku rozkładu zwierzyny i że do nich dopuścić nie należy. Zresztą przy panujących obecnie chłodach długobyśmy musieli czekać na takie objawy. I bażanty i kuropatwy powieszone w pierzu na przewiewnym balkonie mogą całemi tygodniami wisieć, nie tracąc świeżości i smaku. I jedne, i drugie są tej jesieni wyjątkowo tanie, z czego ich amatorowie skwapliwie korzystać powinni.

Ci, co mówią, że tłusta kura jest od bażanta smaczniejsza, są o tyle w błędzie, że bażanta traktują, jak drób domowy i pieką go tylko z masłem. Bażant, chociaż hodowany nawpół swojsko, jest jednak ptakiem dzikim, zwierzyną i jako zwierzyna traktowany być musi. Piec i dusić go nie inaczej należy, jak zawiniętego w plastry słoniny. Jeżeli go nadziewamy, to farszem pasztetowym, jeżeli go podajemy z sosem to z myśliwskim lub śmietanowym.

Tylko w tych warunkach zostaną uwydatnione wszystkie jego smakowe zalety. I to przerażające konserwatywne kucharki podanie bażanta w pierzu nie jest żadną nadzwyczajną sztuką. Należy wybrać ładnego koguta, uciąć mu ogon, skrzydła i głowę z szyją. Umocować to wszystko na mocnych drucikach, nadając ładne, naturalne wygięcie szyi, rozwijając skrzydła i ogon, wysuszyć to wszystko, wkładając po kilka razy w miernie gorący piec po obiedzie. Oprócz tego należy przygotować podstawę w kształcie cegiełki z czarnego chleba i tę podstawę ładnie ze wszystkich stron zrumienić w tłuszczu. Na środku półmiska kładzie się podstawę, do niej przypina się na drutach umocowaną szyję z łebkiem, skrzydła i ogon, starając się nadać całości kształt zrywającego się do lotu ptaka. W środek się kładzie krążek grubego pergaminu, aby uchronić pieczyste od bezpośredniego zetknięcia z pierzem, a na pergamin upieczonego i rozebranego na części bażanta.Voila tout”.

Zdradzę, że i mój obiad zawierał bażanta. Mrożonego kupiłam w jednym z dyskontów. Szybko wyjaśnię, że bez piór! Opis Pani Elżbiety potraktujmy jako historyczną ciekawostkę. Zresztą nie miałam więc potrzeby podawać bażanta elegancko i chyba jednak dla nas nie do przyjęcia, czyli w upierzeniu. Zanim zaś opiszę, jak go piekłam, jako wzór zamieszczę przepis pochodzący z początków wieku XX, konkretnie z roku 1903. Znalazłam go w wydawanym w Warszawie tygodniku „Dobra Gospodyni”. Przepisy podawał tam ktoś sygnujący je literą K.

Pieczyste z bażantów należy do najwykwintniejszych. Po oczyszczeniu ptaka należy ogon z pięknemi piórami i skrzydłami obciąć, głowę zaś albo odciąć, albo owinąć do pieczenia w wysmarowany papier. Piersi i udka szpikuje się słoninką, jako też okłada się na około plasterkami słoniny i piecze na rożnie przy małym ogniu. Na dopieczeniu odjąć słoninę, żeby się bażant zrumienił, poczem zdjąć z rożna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość, odwinąć główkę, przyłożyć skrzydełka i ogon, aby bażantowi nadać pozór życia, i wydać na stół. Do tego kompoty.

Bez piór widocznie wtedy bażanta nie  podawano. Czy dziś na wielkich przyjęciach taki „ożywiony” ptak zdobi stół? Nie wiem. Wiem, że mój bażant był podany w stylu rustykalnym, bezpretensjonalnie. Zadbałam tylko o to, aby suche mięso dzikiego ptaka nie wyschło. Dawniej obowiązkowo szpikowano lub owijano tuszki słoniną, u mnie jej nie było. Ptaka upiekłam po zawinięciu go w papier do  pieczenia, zainspirowana powyższym przepisem. Zamiast niego można wziąć folię do pieczenia.

Mój bażant miał nadzienie mięsne, konkretnie – tzw. kiełbasiane. Bierzemy do niego surową białą kiełbasę lub metkę. Doprawiamy do smaku i mamy znakomity farsz do każdego drobiu. Mój miał smak szałwii.

Bażant w pergaminie po mojemu

  • tuszka bażanta
  • metka cebulowa
  • bułka tarta
  • jajko
  • świeża szałwia
  • czarny pieprz
  • masło
  • sól

Tuszkę bażanta oczyścić, obmyć, osuszyć, z wierzchu nasolić. Przygotować farsz wyrabiając metkę z jajkiem, tartą bułką, pieprzem (sól niepotrzebna, bo metka jest solona).

Farszem nadziać tuszkę. Jeśli potrzeba spiąć lub zszyć otwór z farszem. Nóżki związać razem. Tuszkę ułożyć na papierze do  pieczenia. Obłożyć kawałkami masła, położyć kilka gałązek szałwii.

Ciasno zawinąć pergamin, związać w pakunek.

 wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 st., C, piec jeszcze 40–50 minut.

Jeżeli czekamy na gości, zmniejszmy temperaturę do 100 st. C i trzymajmy go dłużej, wtedy bażant się dopiecze, a nie wyschnie.

Gdy bażant czeka na wstawienie do  piekarnika lub nawet wtedy, gdy się już piecze, przystępujemy do  ugotowania zupy. Jest solidną zimową wersją włoskiej minestry. Ale bardzo przypomina polski krupnik, dzięki dodatkowi jęczmiennej kaszy perłowej.

Minestra di orzo czyli krupnik po mojemu

  • 80 g boczku wędzonego
  • kilka małych marchewek lub 2 większe
  • mała cebula, ew. 2 ząbki czosnku
  • 2–3 łodygi selera naciowego
  • 25–30 dag małych pieczarek
  • liść laurowy
  • 2 l bulionu warzywnego lub z cielęciny
  • oliwa
  • sól, czarny pieprz
  • 20 dag kaszy perłowej

W dnie garnka rozgrzać oliwę, wrzucić boczek, dusić, aż przestanie być surowy. Warzywa oczyścić, pokroić, pieczarki starannie umyć lub obrać ze skórki. Dorzucić do garnka z boczkiem, wrzucić liść laurowy. Mieszając podsmażać przez 5–8 minut. Pod koniec dorzucić posiekany czosnek, jeżeli go dodajemy.

Warzywa z boczkiem zalać wywarem. Dodać opłukaną kaszę. Na wolnym ogniu gotować zupę, aż kasza zmięknie (ok. 50–60 min.). Do smaku posolić i popieprzyć. Podawać zupę gorącą, posypaną nacią selera.

Do tej zupy, aby była bardziej w stylu włoskim, podałam tarty ser (grana padano) i grzanki czyli bruschetty zapieczone z farszem z pomidorów, papryki i  oliwek (można kupić takie gotowe pasty, są wygodne i smaczne).

Po zupie był bażant. Oczywiście, z  sałatą. Do pieczonego ptactwa zawsze pasują także borówki lub żurawina. A na deser na nasz stół wjechał sernik sporządzony poprzedniego dnia. Przygotuje go nawet dziecko, to sernik bez pieczenia. Za to z  egzotycznym owocem.

Sernik z marakują po mojemu

  • 50 dag białego sera mielonego na sernik
  • 2 marakuje
  • ksylitol do słodzenia
  • opakowanie żelatyny w listkach
  • likier pomarańczowy
  • biszkopty lub herbatniki na spód formy
  • kuleczki cukiernicze do przybrania

Ser rozetrzeć z ksylitolem. Żelatynę nam namoczyć, ja podano na opakowaniu. Z przekrojonych marakui wyjąć miąższ, zagotować, dodać 2 łyżki likieru.

W gorącej masie owocowej rozpuścić namoczone listki żelatyny. Dokładnie wymieszać. Przestudzić co jakiś czas mieszając, aby galaretka się nie zestaliła. Chłodną masę wmieszać do sera. Biszkoptami lub herbatnikami wyłożyć formę. Wyłożyć masę serową. Przybrać wierzch, wstawić do lodówki.

Podając sernik przybrałam go bitą śmietaną. Gdybym miała jeszcze jedną marakuję jej miąższem polałabym wierzch sernika. Bardzo lubię smak tych owoców, a najlepsze są na  surowo.

Na zakończenie wróćmy na chwilkę do  bażantów. Czy myślicie że w siermiężnych latach PRL-u ich nie było? Błędne mniemanie. Dowodem nie tylko notka z tygodnika „Stolica” z roku 1958, ale nawet zdjęcie.

Takie bażanty i inne dobra tego rodzaju (cytryny, bakalie, kawę, sardynki w puszkach, lepsze alkohole itd.) sprzedawano w „Delikatesach”. Przynajmniej przez jakiś czas. W latach 70. te sklepy nie dobiegały już jakością zaopatrzenia od innych. No, może miały towary z ciut wyższej półki (zwłaszcza w epoce „wczesny Gierek”, gdy nie wiedząc o tym, żyliśmy mocno na kredyt). W latach 80. i to się wyrównało. Wszędzie zapanował ocet i byle jakie „dobra”, po które ustawiały się kolejki. Okazało się, że na kredyt żyje się wesoło, ale krótko. Obyśmy już nigdy tego nie testowali takiego krótko trwającego dobrobytu.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com