Alina Kwapisz-Kulińska: Sałatek dzień trzeci, bardzo powszedni6 min czytania

Oto dobrze znana, poczciwa kiszona kapusta. Jest znakomitym zimowym źródłem witamin. Z czasów PRL-u było znana odpowiedź I sekretarza PZPR Władysława Gomułki wygłoszona do kogoś, kto napomknął, czy nie zaimportować do kraju cytryn, bo zimą są bogatym źródłem witaminy C. Burknął, że witamina C jest też w kapuście kiszonej i ona wystarczy. Miał rację, choć nie był dietetykiem. Jakkolwiek trudno kwaśną kapustę dodawać do herbaty… Podtekstem do tej opowieści był – w skrócie – chroniczny brak dewiz, dręczący PRL, i niechęć do tzw. konsumpcji. Ale to inna opowieść.

Wróćmy do kapusty. W przedwojennym  „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” solidny tekst o tym warzywie zamieścił doktor, po wojnie profesor, podpisany jako lek. wet., Mieczysław Cena. Dał tło historyczne i literackie, wymienił pożytki dietetyczne i kulinarne z tego bardzo polskiego warzywa. Zanim po nie sięgniemy, poczytajmy w pisowni oryginału:

Orzegów, w październiku.

Imć Pan Mikołaj Rey z Nagłowic w swojem dziele „Żywot człowieka poczciwego”, dającem doskonały przekrój obyczajów ówczesnego społeczeństwa polskiego, wspomina już w 1567 roku o powszechnem spożywaniu w Polsce kapusty kiszonej. Istotnie, trudno byłoby pomyśleć o tak typowych polskich potrawach narodowych, jak myśliwski bigos i kapuśniak bez udziału tej znakomitej jarzyny, będącej poza tem obok ziemniaków główną jarzyną jadłospisu ludzi ubogich.

Kapusta jest od wielu wieków znana i występuje w roli jadalnej rośliny zarówno w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, jak i w starszych może kulturalnie Chinach. Pytanie, czy do naszego kraju przeszczepiono tę jarzynę z hieratycznego kraju Apisa, czy też z prastarego państwa Smoka, zdaje się być rozstrzygnięte na korzyść aktywów kultury chińskiej, która za pośrednictwem wędrówek ludów i wojennych komiwojażerów średniowiecznego świata – Tatarów – zasadziła kapustę na sarmackich polach. Tak więc razem z krzywą szablą otrzymaliśmy reprezentacyjną jarzynę naszych potraw narodowych ze wschodu, a od nas dopiero nauczyli się kisić kapustę Niemcy, którzy zkolei pod niemiecką nazwą Sauerkraut rozpowszechnili ją w Ameryce, gdzie wskutek tego pokutuje jeszcze mylne twierdzenie o niemieckiem autorstwie sztuki kiszenia kapusty. Polskie prawa do tej zdobyczy techniki kulinarnej przyznają zresztą nawet uczeni niemieccy, co podkreśla też jeszcze raz wyższość polskiej kuchni narodowej od niemieckiego sposobu przyrządzania potraw. Polskie matrony i panie domu, nie pozbawione wszechstronnych zainteresowań, potrafiły postawić na wyższym poziomie kuchnię polską, mimo że konkurentki niemieckie posiadały zakres zainteresowań ścieśniony i wyspecjalizowany do respektowania obowiązków „trzech K“ (K üche, Kirche, Kinder).

Tak jak nasz polski barszcz, tak kapuśniak i bigos, są narodowemi potrawami, związanemi ze staremi tradycjami świątecznemi, myśliwskiemi i towarzyskiemi i smakują zarówno zagranicznym gościom naszych polowań, jak i na codzień szerokim rzeszom polskich spożywców. Że zaś nie są jedynie archaicznym zabytkiem staropolskich książek kuchennych, świadczy ich stały udział w jadłospisach restauracyjnych, co stwierdza wysokie notowania naszych narodowych potraw i ich reprezentacyjnej jarzyny, na giełdach spożywców, gdzie swojego rodzaju plebiscyt smakoszów stale od wielu wieków podkreśla ich nieprzestarzałą aktualność.

Wysoka wartość zdrowotna kapusty kiszonej znana była już w roku 1610, kiedy to zalecał ją lekarz Guarinonuis, a słynny podróżnik Cook, który w drugiej połowie XVIII wieku odbywał swoje epokowe dla rozwoju komunikacji podróże, znał też jej wartość, chroniąc załogę od szkorbutu przez codzienne wydzielanie racyj kiszonej kapusty, jakkolwiek wtedy nikt nie wiedział jeszcze o witaminach, których odkrycie jest zdobyczą ostatniego wieku. Dzisiaj, gdy znamy dobrze składniki kapusty, musimy podziwiać intuicję lekarską wielkiego podróżnika, który zabezpieczył siebie i swoich towarzyszy przed awitaminozą roztropnem przygotowaniem witaminowej pożywki jarzynowej.

W kapuście znajdują się istotnie witaminy A, B i C , z których ostatnia doznaje pewnych strat przy kiszeniu. Chemiczny proces kiszenia polega przedewszystkiem na sfermentowaniu cukru, zawartego w liściach kapusty, który przy współudziale bakteryj zamienia się głównie w kwas mlekowy, konserwujący zakiszoną jarzynę.

Zużytkowanie cukru w tej przemianie chemicznej pozwala na spożywanie dobrze zakiszonej kapusty, nawet diabetykom, którym lekarze zalecają tę doskonalą i smaczną jarzynę.

Opuszczam solidny opis odmian kapusty oraz technologii kiszenia, wraz z dokładnym wyjaśnieniem funkcji spełnianych przez pożyteczne bakterie. Daję tylko passus o soleniu, dedykując go pewnej pani korektorce, która bardzo się dziwiła, że kiszenie wymaga zastosowania soli:

Solenie jest niezwykle ważną czynnością, którą trzeba celebrować z poczuciem odpowiedzialności, a spełnia ono cel potrójny, gdyż zmieniając ciśnienie osmotyczne, wydobywa z liści sok wraz z zawartym w nim cukrem, co daje pożywkę dla pożytecznych bakteryj fermentacyjnych, pozatem eliminuje swojem stężeniem drobnoustroje niepożądane i polepsza smak końcowego produktu. Najlepsze warunki dla procesu kiszenia, stwarza sól kuchenna w ilości 2,5 procent.

Na koniec autor stwierdza:

Ciekawą i ważną dla konsumentów wiadomością jest fakt, że skład chemiczny soku z zakiszonej kapusty prawie zupełnie się nie różni zawartością wszystkich pożytecznych składników od samej kiszonej kapusty i jest on zwłaszcza w Ameryce coraz chętniej używany, jako orzeźwiający napój witaminowy.

Apostrofa dla pań domu.

Sprawa kiszenia kapusty naszej jarzyny narodowej, stanowiącej główny składnik tak doskonałych potraw polskich jak bigos i kapuśniak, jest szczególnie aktualna w obecnym okresie jesiennym. Kapusta jest bowiem nie tylko okrasą tradycyjnych stołów, ale i codziennym pokarmem ubogich, który jak chleb, nawet codziennie spożywany nie wywołuje znudzenia i przesytu. Nasze panie domu, spadkobierczynie odwiecznej sławy staropolskich gospodyń, powinny poznać wymagania bakteryjnego świata i umieć im zadośćuczynić, by kapusta na polskim stole mogła stanowić rzeczywiście narodowe „specialite de la maison” polskiego domu.

Kto chce, może oczywiście kapustę kisić w domu, nawet w małych porcjach. Jeszcze moja Mama robiła to po prostu w słoikach. To nie sztuka. Ale ja kupuję kapustę kiszoną zwykle na bazarze, w sprawdzonym miejscu, do którego zwłaszcza przed świętami ustawiają się kolejki.

I namawiam: zamiast kapustę gotować – jedzmy ją w postaci surówki. Jest znacznie zdrowsza. Choć nie neguję terapeutycznego znaczenia odświętnej porcji solidnego bigosu, podanego z kieliszkiem czystej wódki. To znakomite lekarstwo dla Polaków, poddanych dzialaniu zimy i stresów dnia powszedniego. To jednak dobre raz na jakiś czas. A surówkę z kiszonej kapusty można jeść co najmniej raz w tygodniu! Najlepiej kupić do niej mniej kwaśną kapustę, tzw. sałatkową; bywa przy tym kiszona z ziołami lub marchewką.

Kolorowa sałatka z kiszonej kapusty

kapusta sałatkowa
2 kolorowe papryki
3 szalotki
jabłko lub marchew
olej słonecznikowy
pieprz, ew. cukier

Kapustę pokroić, ale nie siekać za drobno. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Zetrzeć jabłko lub marchew, pokroić drobno szalotki (zostawić kilka krążków do dekoracji). Wszystkie składniki połączyć, wymieszać z olejem i przyprawami.

Alina Kwapisz-Kulińska