Sto smaków Aliny: Przedświąteczne klimaty z historią w tle

2012-12-09. Rok 1936. Grudzień. Co jakiś czas w polskiej prasie międzywojennej pojawiały się kulinarne doniesienia, a niekiedy nawet reportaże, z innych krajów. Na pewno z ciekawością czytano o tym, co się dzieje w kuchniach i na stołach naszych sąsiadów. Zwłaszcza tych dwóch, potężnych, historycznie groźnych.

Przyjemnie i łatwo było opisywać tych sąsiadów, cieszyć się, że się u nich dzieje źle, a my jesteśmy bogatsi, lepsi, kulturalniejsi. Po prostu wspaniali. Już za trzy lata sąsiedzi mieli powiedzieć  „sprawdzam”. I miało się okazać, jak naprawdę jest. Zaciskali pasa (Niemcy), bo się zbroili, cierpieli głód (Rosjanie i inne narodowości z ZSRR), bo trzymano ich w morderczej dyscyplinie. Ze skutkami wiadomymi.

Gdy u nas przygotowania do świąt Bożego Narodzenia szły już pełną parą, gdy nasz kraj nabrał oddechu po latach nadrabiania skutków zaborów, wojen i kryzysu z początku lat 30., Niemcy cierpieli pod rządami Hitlera. Cierpieli powszedni niedostatek w imię rychłego panowania nad światem. Z właściwą sobie dyscypliną wiedzieli, dlaczego zgadzają się na wyrzeczenia. My, ich mniejsi sąsiedzi, masła sobie nie odmawialiśmy. Żyliśmy trochę jak ten konik polny, który nie zbierał zapasów na zimę, tylko żył przyjemnością chwili. Wyśmiewaliśmy pracowite i karne myszki, które zamiast masła jadły margarynę, a za oszczędności budowały autostrady, bombowce i armaty. Oto relacja z przedświątecznych hitlerowskich Niemiec. Typowa jako odwieczne polskie pocieszanie się: my mamy lepiej.

Pomyśleć, że takie teksty pojawiały się jeszcze w roku 1939. Poczytajmy i przymierzmy tamte nastroje do naszych czasów. Może nasza niechęć do cieszenia się tym, co mamy, nasza dzisiejsza skłonność do narzekania na wszystko i marudzenia, widzenia wszystkiego raczej na czarno, jest historycznie umotywowana? Oby tylko nie przesadzać w narzekaniu i nie wierzyć tym, którzy dają pozornie darmowe proste recepty na wszystkie kłopoty. Jak się okazało, tak było u sąsiadów. Chwile nieuwagi i zaślepienia drogo kosztują. Świat przekonywał się o tym wiele razy.

Przyjrzyjmy się sąsiadom, Niemcom, w perspektywie historycznej. Tekst w oryginalnej pisowni z „ Ilustrowanego Kuryera Codziennego”:

Berlin, w grudniu.

Niemiecka gospodyni ma niemało kłopotów w ciągu całego roku, bo przecież do normalnej troski, skąd wziąć na zakupy, dochodzi jeszcze zadanie wydostania tych czy innych brakujących artykułów, względnie zastąpienia ich innemi. Kłopoty jednak przedświąteczne odsuwają całoroczne tarapaty w najdalszy cień.

Przyjętym zwyczajem chciałoby się na Święta upiec strucle, ciasta, pierniki. Ale skąd wziąć białą mąkę? Może się uda otrzymać funt, w najlepszym razie kilogram, ale to za mało na liczną rodzinę. Jeżeli więc sakiewka na to pozwala, gosposia piecze miodownik lub, jeżeli się uda otrzymać dobre kakao, ciasto czekoladowe, wtedy ciemny kolor mąki nie przeszkadza. Co biedniejsze gospodynie kontentują się szarem ciastem, albo zaprawiają je skórką pomarańczową, zresztą też rarytas!, która nadaje ciastu kolor, jakgdyby była z samych jaj. Ale sama mąka nie wystarczy. I tu znowu zaczyna się bieda. Masło otrzymuje się w ilościach tak ograniczonych(przepisowo 200 gramów tygodniowo na głowę), że się je zużywa do chleba, margaryny w wolnym handlu niema wcale, oliwy jest mało i kosztuje drogo, smalcu też jest niewiele.

Zamożniejsi otrzymują od swoich kupców w drodze łaski masło ponad kontyngent, ale po zwykłej cenie, cen bowiem podwyższać nie wolno, biedniejsi uczą się piec bez masła, a najbiedniejsi jakto, odbiorcy rent ubezpieczeń społecznych, dostają kilogram margaryny miesięcznie po cenie bardzo niskiej.

Ludność korzystająca z Pomocy Zimowej otrzymuje trochę margaryny i masła. Choć wszystkiego jest więc mało, to jednak każdy coś otrzymuje, nikt nie jest pominięty. 1 to jest wielkie zwycięstwo niemieckich metod!

A jaja? A dodatki? Jaj jest bardzo niewiele, ale jeśli się zredukuje przepisowo potrzebną ilość do połowy lub jednej trzeciej, to i jaja w cieście się znajdą Migdały są rzadkością, ćwierć kilograma stanowi prawie skarb. Łatwiej jest o migdały w łupinach, ale te dostępne są tylko dla zamożnych, bo po wyłuskaniu kosztują dwa razy tyle. Biedniejsi obchodzą się bez, albo kupują „smak migdałowy” do przyprawy. Rodzynki też nie grzeszą obfitością. Trochę kupiec dla każdej gospodyni zachowa, a resztę, co najdowcipniejsze, zastępują drobno pokrajanemi figami: tych jest poddostatkiem, nie są drogie, a smakują conajmniej równie dobrze. Skórek pomarańczowych także niema w bród, ale trochę każda gospodyni wydostaje. Przy dużej dozie zapobiegliwości, skrzętności i dowcipie na stole świątecznym znajdą się ciasta, wyglądające całkiem tak samo, jak dawniej…

A jakże wyglądać będzie talerz z owocami i bakalją? Pomarańczy niema, mandarynek jest bardzo niewiele, więc z owoców pozostają jabłka. Orzechów włoskich jest dosyć, amerykańskich mało, laskowych niewiele, cukierki są liche, marmoladki nieświetne, czekoladki głównie mleczne, bo deserowe są w ilościach bardzo ograniczonych. Ale zmyślna gospodyni braki uzupełnia wdzięcznem ułożeniem na ładnym talerzu, a Niemcy mają bardzo dobre porcelany i ceramiki…

Niemniej trudny jest problem zaopatrzenia stołu w potrawy bardziej konkretne. Ryb jest dosyć, ale z samej ryby człowiek przy święcie nie wyżyje, a dumą każdej gospodyni jest stół suto i rozmaicie zastawiony. Poza tem ulubione w Niemczech ryby na słodko, tak zwane “Karpfen polnisch”, ze względu na brak migdałów, rodzynków itp. spadają z jadłospisu, ryb w śmietanie nie można przyrządzać, bo niema śmietany, do sosu winnego potrzeba brakujących jaj, pozostaje więc ryba z wody…

Mimo więc robionej na wielką skalę propagandy ryb, konsumenci raczej wolą mięso. Ale wieprzowiny jest bardzo mało, cielęcina jest ogromnie droga – kilogram kosztuje między 2,80 a 4 mk – baranina na święta nie jest chętnie kupowana, choć na codzienny użytek oddaje wielkie usługi, bo jest tłusta i można ją doskonale gotować razem z jarzyną, wołowiny jest dosyć, ale rzeźnik związany przez sztywny cennik nie pozwala wybierać, co się komu podoba, tylko trzeba wziąć, co on daje…

W bród jest indyczek, gęsi, kaczek, kur, zajęcy i dziczyzny wszelkiego rodzaju i gatunku, ale ilu obywateli na 66 miljonów ludzi może sobie na taki bądźcobądź luksus pozwolić?

Kto sobie częściowo pomaga wędliną, też jest rozgoryczony, bo salami nie jest twarde, pasztetowa cielęca jest arcydziełem chemji, szynka gotowana więcej ma tłuszczu i chrząstki, niż można sobie życzyć, wędzonej szynki jest niewiele, krakowska, polska, salcesonu, schaby, ozory, wszystkie te ponętne nazwy odnoszą się do tworów, niepodobnych do ich sobowtórów w przeszłości…

W obawie, żeby nie otrzymać jakichś Erstazów dobre gosposie same przygotowują różnego rodzaju sałatki. Zagotują trochę mięsa, trochę ryb, śledzi też jest dosyć. Ale tu znowu bieda. Kartofli jest coprawda zatrzęsienie, ale o dobre jest prawie tak samo trudno, jak o kwitnącą paproć. Cebula jest droga, cytryny są bardzo drogie, oliwa jest ogromnie droga. Na czemś trzeba zaoszczędzić, więc zamiast cytryny ocet, trochę mniej oliwy W rezultacie sałatka z prawdziwego mięsa i autentycznych ryb czy śledzi jednak się nie obchodzi bez jakiegoś artykułu zastępczego…

Kasz stale brak, ryżu jest niewiele, chleb pszenny pieczony jest z mieszaniny mąki pszennej, mąki kartoflanej i kukurydzy, więc jest lepki, miękki, jak klucha. Czysty jest jedynie chleb żytni.

W innym kraju kobiety z rozpaczy założyłyby ręce i lamentowały. Niemki nie! Pewno, że i one pomrukują zcicha, narzekają trochę, złoszczą się, ale szybko odnajdują się w sytuacji i z tego, co otrzymują wydobywają maksimum. Braki zaś uzupełniają patrjotyzmem: „A bo jesteśmy biednym narodem, to oni pragną nas zniszczyć, czyhają tylko na naszą zgubę. Ale my się nie damy, pokażemy co potrafimy, do jakich ograniczeń jesteśmy zdolni!”.

1 rzeczywiście potrafią wiele. Nie zrażają się tem, że ciągle czegos brak, stale trzeba się o coś starać, że mydło jest coraz gorsze, że wata jest mniej chłonna, kremy mniej tłuste. Pocieszają się myślą o wyzwoleniu ojczyzny z zależności od innych, o wspaniałych autostradach, gigantycznych zakładach, najlepszych na świecie samolotach, najsprawniejszej armji…

A skoro i my myślimy już częściej o wymiarze kulinarnym nadchodzących świąt, jako ilustrację podaję bardzo polski przepis na najprostszą rybę, wspomnianą w powyższym tekście. Bardzo prosta, ale wykwintna. To sandacz. Jest drogi, to prawda, ale jakże smaczny. Kto także podczas świąt chce dbać o kilogramy i nie puchnąć od świątecznego obżarstwa, niech zrezygnuje z wigilijnej ryby smażonej, a ją ugotuje. Jak to jest bardzo łatwe, pokazuje przepis Marii Monatowej. Także podaję go w dziewiętnastowiecznej ortografii. Dodam jeszcze, że autorka w swojej książce daje aż dwadzieścia dwie recepty na przyrządzenie sandacza. Oto pierwsza z nich. Bardzo oszczędna (poza kosztem sandacza, ale tak można ugotować rybę każdą, także tańszą). Tak mogła podawać wigilijną rybę niemiecka gospodyni w roku 1936, no, może bez jaj w maśle, lecz z dodatkiem jarzyn z wywaru:

Sandacz z jajami

Oczyszczonego sandacza posolić i ugotować w całości lub w dzwonkach w smaku z jarzyn i korzeni. Trzy lub cztery jaja na twardo zgotowane, posiekać i zasmażyć z łyżką masła. Podając ułożyć sandacza na półmisku, obłożyć kartoflami lub małemi wykrawanemi łyżeczką kartofelkami, polać dwoma łyżkami smaku z ryby i jajami z masłem.

I drugi przepis, który pozwala się nauczyć, jak podawać rybę na eleganckim stole. Z tym, że dzisiaj raczej nie kładzie się jej na serwecie. Gotując ją, do warzyw dodałam listek laurowy oraz gotowy bouquet garni, przeznaczony właśnie do gotowania ryb. Ja przywiozłam tę przyprawę z Francji, ale można przyrządzić taki „dosmaczacz” samemu, zawijając w gazę suszone zioła: tymianek, ziarna kolendry i kopru włoskiego, bazylię, natkę pietruszki i liść laurowy. A może inna mieszanka ziół wyda się nam właściwsza?

Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących

Ładnego grubego sandacza ugotować jak powyżej lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieleniną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących, jak „Genevoise”, „Matelot”, „Bordelaise”, pieczarkowy, kaparowy biały, cytrynowy; lub do zimnych, jak tatarski, „Remoulade”, „Ravigotte”, „Cumberland” etc., które się podają osobno w sosjerce.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com