Fasola! Fasola!12 min czytania

03.11.2022

Wiadomo, że jesienią, nawet tak nienormalnie ciepłą, jak obecna, odżywiamy się inaczej niż latem. Ja sięgam po suche strączkowe. Latem je omijam, jesienią i zimą wracają. Bogate w zdrowe składniki, odżywiają, nie tuczą, a łączone z warzywami świeżymi pozwalają uzyskać pełnowartościowe posiłki.

Właściwości fasoli opisała barwnie Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz”. Czytam ją ze świadomością, że oddaje ówczesny stan wiedzy (wyd. I w roku 1985): „Dużego wyboru witamin w ziarnie fasoli nie ma, ale za to jest ona najbogatsza w witaminę B1 (ma też inne witaminy z grupy B). Ale przede wszystkim zawiera bogactwo cennych składników mineralnych: fosfor (‘na rozum’), potas (na jędrność skóry), magnez (antyrakowy oraz na włosy i urodę), wapń (na zdrowe zęby i kości), żelazo (na anemię i niedokrwistość) i inne. Ma też związki siarki, która jest konieczna dla włosów i paznokci”. Warto poszukać sobie, co o tych minerałach mówi wiedza dzisiejsza, są znacznie korzystniejsze dla organizmu od wpływu na włosy i paznokcie.

A co widziano o fasoli przed przeszło wiekiem? W „Kurierze Warszawskim” w roku 1900 entuzjastycznie opisał szczególną odmianę fasoli dr Stanisław Kłobukowski. Przytaczam obszerny tekst we fragmentach, w pisowni oryginału.

Jest w naszej mocy rozpowszechnić w kraju pożywienie, które ma pierwszorzędne zalety odżywcze i hygieniczne, a zarazem wielką cnotę… taniości. Jest to czarna fasola brazylijska, podstawowy pokarm 17-miljonów mieszkańców Brazylji. Jest ona tam daleko więcej rozpowszechniona, niż ziemniaki, chociaż te właściwie ztamtąd [tak pisano!] i z Peru są rodem. Na stole cesarskim Don Pedra, ostatniego monarchy amerykańskiego, nie brakowało nigdy czarnej fasoli, jako potrawy narodowej, tak przy najuroczystszych i najświetniejszych ucztach, jak też w dzień powszedni. I dotąd dwa razy dziennie jest ona podstawowem pożywieniem (piece de résistance) w najzamożniejszych i w najuboższych rodzinach. W wielu miejscach bywa nawet pokarmem wyłącznym, gdy chleb jest prawdziwą rzadkością. Gdyby tam była powstała Modlitwa Pańska „Ojcze nasz”, najniezawodniej inaczej brzmiałby jej ustęp środkowy.
Przyczyną powszechnego używania fasoli czarnej w Brazylji jest: jej smak wyborny, plenność i ten niezrównany przymiot, że przy jadaniu jej codziennem wcale się nie przykrzy; przeciwnie smakuje niemal coraz lepiej. Ta ostatnia jej właściwość pochodzi ztąd, że nie zawiera w sobie pono kwasu pruskiego (acidum cyanidricum). Uczony angielski Pensold
 znalazł go we wszystkich grochach i fasolach, a nie dopatrzył się jej w czarnej fasoli brazylijskiej.

Podczas przeszło półtorarocznego pobytu mojego w Brazylji doświadczyłem na sobie błogiego skutku tego pokarmu. Nie będąc przyrodnikiem ani lekarzem, nie mogę używać mowy fachowca, obliczać szczegółowo składników tej rośliny i wyrokować o jej zdrowotności na podstawie doświadczeń, czynionych na organizmie ludzkim. Mimo to mogę zapewnić, że, jadając ją dwa razy dziennie przez półtora roku jako główne, a niekiedy przez całe tygodnie jako wyłączne pożywienie, nie czułem ani razu do niej obrzydzenia lub przesytu. Podczas większych utrudzeń w podróży spożywanie jej dodawało mi zdrowia i siły.

[…] Badałem również skutki tego pożywienia na naszych włościanach, osiadłych w Brazylji. Trudno przypuścić, żeby przez przystosowywanie się do klimatu tamtejszego w ciągu kilku lat żołądki ich były tak bardzo odmienne od naszych, Wszędzie, nawet u nowo przybyłych, spotykałem się z pochwałami o „fiżonie” (czarnej fasoli) i z opinją, że gdyby nie „fiżon”, nigdy nie mieliby siły do ścinania tylu „juniorów” (sosen) lub do tak ciężkich robót kolejowych itp. Zwykle przy pracy najemnej żywią ich tą fasolą, a oni natychmiast przyzwyczajają się do niej i zyskują siłę do najcięższej pracy. Gdy zaś powracają do domu na żury i barszcze swoich bab, które są zwykle żywiołem zachowawczym, wtedy dopiero zapadają na słabości żołądkowe. Znam też kilka wypadków wyleczenia kataru żołądka za pomocą fasoli u świeżo przybyłej szlachty z Królestwa Polskiego.

Cały ten szereg doświadczeń i wiadomości nasuwa uwagę, że czarna fasola bez porównania lepszem jest pożywieniem, niż ziemniaki, dla łudzi ubogich. A przecież gdyby ten pokarm gorszy, kartoflany, znikł nagle w naszej części świata, pewnie trzecia część ludności europejskiej, a połowa irlandzkiej i środkowo-europejskiej, wyemigrowałaby na tamten świat z głodu. Dostarczenie miljonom naszym równie taniego a znacznie lepszego pożywienia, niż ziemniaki, w postaci czarnej fasoli równałoby się zaopatrzeniu ich w pożywienie mięsne i wzmocnieniu w nich energji życiowej […].

Na końcu autor opisuje szczegółowo i obszernie doświadczenia z wprowadzaniem uprawy fasoli na ziemiach polskich. Pomijam je. Dość dodać, że fasole wszystkich kolorów – także tę czarną – kupimy w sklepie i na bazarze. Puszkowana jest nawet ugotowana. Nic tylko jeść.

Ja na bazarze pod Halą Mirowską, obok świeżych warzyw, zaopatrzyłam się w fasolę czerwoną. Suszoną, przed ugotowaniem więc najpierw ją namoczyłam.

Po odcedzeniu postanowiłam z niej było przyrządzić stylowe paprykowe chili. Zwykle jest to chili con carne, z dodatkiem mięsa. Ale moje było sin carne, czyli bezmięsne.

Chili sin carne po mojemu

30–40 dag fasoli czerwonej
2 liście laurowe
1–2 papryki czerwone
1 cebula
2–4 ząbki czosnku
2–3 marchewki
25 dag pieczarek
pomidory krojone w sosie własnym
 papryczki suszone ostre (chili)
olej
sól, szczypta cukru, papryka sypka łagodna, tabasco

Fasolę namoczyć, odcedzić, zalać świeżą wodą i ugotować z listkami laurowymi (jeżeli mamy fasolę w puszce – odcedzić ją). Ugotowaną odcedzić.

Marchewki, cebulę, czosnek pokroić, przez kilka minut smażyć na oleju, ale nie rumienić.

Gdy warzywa zaczną tracić surowość, dodać pokrojone pomidory w sosie, doprawić do smaku solą, papryką słodką, dorzucić suszone papryczki chili (uwaga, potrafią być naprawdę ostre!). Dusić do miękkości marchewki (nie powinna jednak się rozgotować).

W tym czasie oczyścić pieczarki, pokroić na pół lub w ćwiartki. Obsmażyć na rozgrzanym oleju do zrumienienia.

Dorzucić pieczarki do uduszonych warzyw. Poddusić, ew. doprawić do smaku.

Dodać ugotowaną fasolę. Dusić jeszcze z 10 minut. Zaostrzyć, jeśli potrzeba, kilkoma kroplami tabasco, ew. smak złamać cukrem.

Jak każde danie z fasoli, także to zyskuje na odgrzaniu. Jeśli chcemy podać potrawę gościom, przyrządzamy ją dzień wcześniej, a przed nadejściem gości wstawiamy do piekarnika. Wyjmujemy po 20–30 minutach i gorącą stawiamy na stole. Warto ją posypać, a jakże – stylowo, świeżą kolendrą. Pasują do niej meksykańskie tortille albo pieczywo pszenne.

Fasola pozwala na przyrządzanie wielu potraw. Dalej będą przykłady. Na początek jednak fasolowe ciasto. Nadzwyczaj smaczne. Udaje się nawet komuś tak nienawykłemu do wypieków, jak ja. Aby je przyrządzić, zaopatrzmy się w fasolkę cannellini w puszce (do kupienia!), w białą czekoladę, migdały i owoce. U mnie były to maliny, ale teraz, w listopadzie, mogą być sezonowe figi, śliwki, winogrona.

Ciasto z fasoli i białej czekolady z owocami po mojemu

1 puszka białej fasoli cannellini gotowanej na parze
100 g białej czekolady
100 g malin
50 g migdałów w słupkach
50 g cukru
szczypta soli
3 jajka
1 łyżka mielonych migdałów (lub pszennej mąki)

Jajka rozbić na żółtka i białka. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej lub w mikrofali. Fasolę odcedzić, przepłukać. Zmiksować z cukrem, żółtkami, przestudzoną czekoladę. Dodać mielone migdały (lub mąkę).

Białka ubić na pianę ze szczyptą soli. Pianę z białek wmieszać stopniowo do ciasta (najpierw 1/3, dobrze wymieszać i delikatnie dodać resztę)

Ciasto włożyć do formy wyłożonej pergaminem (forma może być kwadratowa 20 x 20 cm, ja piekłam w dwóch małych tortownicach o śr. 18 cm). Posypać malinami i słupkami migdałów.

Piec 20–­25 minut w 170 st. C. Studzić w uchylonym piekarniku.

Po upieczeniu, a przed podaniem, ciasto przybrać świeżymi malinami lub podać je w miseczce.

Spróbuję upiec takie ciasto z jesiennymi węgierkami i wytrawną ciemną czekoladą. Tak sobie obiecuję.

Tymczasem kilka dawniejszych pomysłów na spożytkowanie fasoli. Na początek wenezuelska fasola czarna. Prowadzący w „Przekroju” rubrykę „Jedno danie” red. Jan Kalkowski radzi zastąpić tę czarną fasolę jedyną wówczas dostępną – białą. Przepis zamieścił bowiem w ubogim roku 1984. Dzisiaj tego robić nie musimy.

Teraz prosta, domowa zupa z fasoli. Może ktoś odnajdzie w niej smak dzieciństwa? Przepis z tygodnika „Bluszcz”, z kryzysowego jeszcze roku 1933 (światowy kryzys przetoczył się przez świat od końca roku 1929, zapoczątkowany krachem na nowojorskiej giełdzie, a w wielu krajach trwał do połowy lat 30.).

Bez deseru się nie obejdzie. Ciasta fasolowe znano i przed wojnami. Jak upiec tort, podał Kalendarz „Bluszczu” na rok 1939.

TORT FASOLOWY

Dobrze zrobiony jest bardzo smaczny. 40 deka fasoli ugotować, wodę odlać, gdy fasola obeschnie, przetrzeć przez sito, lub przepuścić przez maszynkę. 6 żółtek utrzeć do białości, dodając 40 deka cukru-pudru, następnie dodać fasolę, laskę wanilii utłuczonej z cukrem i startą skórkę z całej cytryny. Na koniec wymieszać ostrożnie z białkami ubitymi na sztywną pianę, przełożyć do formy tortowej, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Upiec w lekkim piecu, polukrować czekoladą, lub też przełożyć bitą śmietanką lub śmietaną z cukrem i wanilią.

Ponieważ zalecano polukrowanie tortu, obok znalazł się i sposób sporządzenia lukru czekoladowego.

LUKIER CZEKOLADOWY

Czterdzieści deka czekolady utartej i czterdzieści deka cukru, szklankę mleka i łyżkę masła śmietankowego, gotować wciąż mieszając, aż zgęstnieje. Ciepłym jeszcze smarować ciasto.

Ciasta z fasoli sporządzano, często na sprzedaż, podczas okupacji. To pomagało ratować budżety domowe. Dzisiaj te ciasta mogą mieć nutę nostalgii. Są zapomniane, ale może warto je z zapomnienia wyciągnąć? Jak i wszelkie dania z fasoli, która wspaniale obywa się bez mięsa, a jest pożywna, rozgrzewająca, i co tu kryć, smaczna.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email
 

Odpowiedz

wp-puzzle.com logo