2013-02-07. Jest to jedna z potraw domowych, przyrządzanych w każdej kuchni nieco inaczej. Potrawa bardzo polska. Skojarzenia kapusty, lubianej przez Polaków od wieków, zwykle z mięsem, ale – jak zobaczymy – nie tylko, stoi wciąż wysoko w rankingu dań najczęściej wybieranych. Są to gołąbki. Czy zrobienie gołąbków jest trudne? Już o tym kiedyś pisałam. Nie. Wymaga „tylko” wprawy. Pierwsze moje gołąbki zabierały mi wiele czasu i wysiłku. Teraz robią się właściwie same.
Najważniejsza rzecz: solidne obgotowanie główki kapusty i zdejmowanie z niej kolejnych liści do wypełniania farszem. Liście trzeba pozbawić twardego rdzenia, ścinając go nożem (jak widać na zdjęciu; można go też obtłuc trzonkiem noża, aby rozmiękczyć).
Potem już tylko włożyć przyrządzony farsz. Mój był z mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, doprawionego solidnie pieprzem z kolendrą. Zwykle mięso mieszam tradycyjnie z ryżem. Ale teraz wykorzystałam resztki. Niezjedzonego chlebka pita nigdy nie wyrzucam, obsuszam i wykorzystuję w miejsce suchej bułki. Podobnie można zastosować macę, suchą z natury. Nie marnujmy pieczywa, a zresztą – nie wyrzucajmy niczego, co da się jeszcze wykorzystać. Nieraz wystarczy ruszyć głową.
Farsz zawijam w kapuściane liście zwijając je w ruloniki, zawijając najpierw po bokach. Potem gotuję gołąbki w szybkowarze, na parze. Nie zajmuje to tak wiele czasu, jak gotowanie tradycyjne. I zapach kapusty jest mniej natrętny. Do gołąbków można przygotować popularny najbardziej sos pomidorowy lub grzybowy (tak, tak). Jak kto lubi.
Czy gołąbki były znane w dawnej Polsce? Na pewno znana była kapusta faszerowana. Przyrządzana w sumie może i prościej niż te kłopotliwe (z początku, z początku!) ruloniki gołąbków. Oto jak ją gotował Wojciech Wielądko, być może w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Opisał ją w książce „Kucharz doskonały” tak:
Kapusta po mieysku
Na przydatek
Weź całą głowę kapusty, opłókawszy [tak pisano], gotuy przez kwadrans w wodzie, przełóż potym w zimną, przestudź i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewaney, złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy, przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley po wierzchu gąszczem.
Gąszcz, jak wyjaśnia autor, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi etc., gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścić”. Farsz do kaczki polecał przyrządzić tak: „weź kawałek mięsa z uda cielęcego wielkości iaia, dwa razy tyle tłustości wołowy, usiekay dobrze, włoż także pietruszki, cebuli, grzybków siekanych, wbiy dwa iaia, osól, opieprz, wley półkwaterek śmietany, zmięszay wszystko razem”. Wygląda nieźle, prawda? Farsz do kapusty faszerowanej, w całości, czy w postaci gołąbków, powinien być dość tłusty, choć dziś może nie tak bardzo, jak w wieku osiemnastym.
A co z tym gotowaniem ozora? „Gotuie się w rondlu, z solą, pieprzem, wiązką pietruszki, tymiankiem, goździkami, bobkowym listkiem i bazyliką; zaleiesz bulionem mięsnym”. I to przedstawia się ciekawie i smacznie. Jak widać, kuchnia staropolska była bardzo aromatyczna, korzenna, pełna smaków chyba niesłusznie przez nas zapomnianych. Może warto do nich wrócić?
Na koniec przeskoczę do początku wieku XX i wymienię gołąbki, które w swoim dziele pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa” podawała Maria Disslowa, jak sama o sobie pisze: „b. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Oto czym liście kapusty uformowane w zgrabne ruloniki faszerowano na Kresach wschodnich:
Gołąbki z mięsa gotowanego – były panierowane i obsmażone jak paszteciki, podawane „z obsmażonymi ziemniaczkami.”
Gołąbki z ryżem i mięsem – te z kapusty słodkiej były gotowane w ukiszonym barszczem żytnim; nie stosowano go przy użyciu kapusty kiszonej po kresowemu, w całych głowach. Podawano je „z sosem grzybowym, śmietanowym lub polane słoninką”.
Gołąbki z grzybkami – grzybki są w nich wymieszane z ryżem, duszone w sosie grzybowo-śmietanowym.
Gołąbki kapuściane z ziemniakami – z kapusty kiszonej w całych głowach (czy dzisiaj można gdzieś taką dostać?), z farszem z ziemniaków gotowanych (30 dag) i surowych, utartych na tarce (1 kg), wymieszanych z uduszoną cebulką (15 dag) i kaszką krakowską (5 dag). Te gołąbki gotuje się jak zwykle, zostawia do następnego dnia, a podaje odsmażone „na smalcu”. Jak pisze autorka, „są bardzo dobre i tanie”.
A przecież były znane także gołąbki faszerowane baraniną albo samym ryżem (z ziołami, robię takie dla niejedzących mięsa), czy nawet kaszą gryczaną lub jęczmienną. Na koniec poczytajmy, jak pisał o gołąbkach wspomniany niedawno Tadeusz Żakiej . Jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „W staropolskiej kuchni” tak je ciepło omawiał:
Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. Tanie i smaczne gołąbki można przygotować w nieco większej ilości, bowiem odgrzane w garnku lub odsmażone na maśle czy smalcu są jeszcze lepsze. Podgrzewając w mikrofalówce unikniemy dodatkowego zapachu kapusty. Domownicy i sąsiedzi będą wdzięczni.
Alina Kwapisz-Kulińska
Kapusty kwaszonej w całych głowach nie można „dostać”. Trzeba ją sobie ukisić samemu. Zapewniam, że jest to możliwe również gdy mieszka się w loku (wystarczy komórka w piwnicy). Moi rodzice (później ja, a mam już prawie 60) robiliśmy kiszonki od zawsze wyłącznie w kamionkach,a nie w beczkach. W takim pojemniku (od 20 do 50 litrów, w zależności od potrzeb) kładło się warstwami kapustę szatkowaną i główki. Kamionkowe naczynia nadal produkują w Bolesławcu i można ją kupić (chyba również przez internet). Zapewniam, że tak owa kapusta (zupełnie inna niż ta ze sklepu), jak zrobione z główek gołąbki są przepyszne. Farsz nie musi być mięsny, osobiście lubię ryż z pieczarkami i utartym żółtym serem.
Robię też gołąbki zawijane w liście kapusty włoskiej, wówczas raczej duszone w rosole drobiowym (może być z kostki), niż w sosie pomidorowym.
Pomyślności.
Otóż to. A ja chciałabym dostać vel kupić. Mam swoje ulubione stoisko z kiszonkami na targu obok Hali Mirowskiej. Bardzo żałuję, że nie mają kapusty kiszonej w głowach. Ale liczę na to, że ktoś odnowi i tę tradycję. Co do kiszenia domowego: moja Mama szatkowała kapustę, a potem kisiła po prostu w słoikach. Pewnie to wdzięczne zajęcie, ale nadal czasu mi na nie brakuje… choć odpowiednią kamionkę mam. Kiedyś peklowałam w niej mięso.
Gołąbki z kapusty włoskiej też czasem wyrabiam. Mają sporą korzyść: mniej z nich zapachu kapuścianego w mieszkaniu:)
Dziękuję za ciekawe uwagi, proszę częściej; pozdrawiam.
W latach 80-tych ktos madry wznowil piekna pozycje przedwojenna „Kucharka Litewska”. Mam ja do dzisiaj w kuchni i czesto lubie zagladac. Tyle ze te kopy jaj i litry smietany trzeba teraz zamieniac na pojedyncze jajeczka i lyzki smietany. Reszta ta sama:)
Pomysl z glowkami kiszonymi wart sprobowania. Moze kiedys…
Panie Andrzeju, mam, oczywiście, tę ksiażkę. Czasem na blogu do niej sięgam. Wiele przepisów naprawdę do wykorzystania, dokładnie tak, jak pan pisze.