2013-02-22. To mięso przypomina mi dzieciństwo i mój dom rodzinny. Jeżeli na obiad niedzielny nie było rosołu z kury (potem: kurczaka) albo zrazów zawijanych z wołowiny, mogło być to mięso. Skromne, nieefektownie wyglądające, ale bardzo smaczne. Paprykarz z cielęciny . Kiedyś namówiłam moją Mamę, aby wypróbowała przepis na niego podany przez Marię Monatową . Potrawa utrafiła w gust rodziny i pozostała wśród dań obiadowych. Do tego mięsa z sosem moja Mama często robiła kluseczki tzw. łyżką kładzione. A ja sięgałam do wymyślniejszego przepisu Neli Rubinsztajnowej. Pierwsze kluski niedawno tu opisywałam. Receptę Neli R. podam dzisiaj. Ale najpierw mięso. Udaje się bez pudła, zawsze. Nie dusi się długo, nawet bez szybkowaru. W nim trzeba uważać, aby się nie rozpadło!
Przepis podaję w pisowni oryginału:
Paprykarz cielęcy Marii Monatowej
Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso z karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo woda i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; wkońcu [tak się pisało] wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką maki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi lub zwyczajnemi.
Zmieniłam nieco tok pracy, ale efekt pozostał ten sam. Przed podsmażeniem każdy kawałeczek mięsa obtoczyłam w mące, aby nie dodawać jej już do śmietany. Paprykę wzięłam początkowo słodką, w ilości dobrej łyżki, na koniec dałam pół łyżeczki papryki ostrej (można więcej, do swego smaku). Prosto, prawda? Proponuję sałatkę z surowych warzyw o składzie: sałata, pomidor, strączek chili oraz sporo zieleniny.
Do tego można podać kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej. Opisuje je tak:
„Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę p âte à choux [czyli ciasta ptysiowego]. […] Należy zwrócić uwagę, aby kluseczki były idealnie owalne. […] Nie jest to zresztą nic trudnego. Czasami gdy mam ochotę na to danie, robię sobie po prostu kilka kluseczek, ot tak, jakby robiła jajecznicę”.
Kluski francuskie Neli Rubinsztajnowej
6 porcji
1 szklanka (1/4 l) wody
4 łyżki stołowe (60 g) masła
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki (70 g) mąki
2 duże jajka albo 3 mniejsze
2 l płynu do gotowania: wody lub rosołu
W małym rondelku (rozmiar odgrywa tu ważną rolę) zagrzać wodę, masło i sól. Gdy wszystko się zagotuje, garnek natychmiast zdjąć z ognia i wsypać mąkę. Dobrze wymieszać za pomocą sztywnej trzepaczki. Gdy masa jest całkiem gładka, wbijać kolejno jajka, następnie dodawać dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że poprzednie zostało dokładnie wymieszane z masą.
Ranek zostawić bez przykrycia na ok. 15 min. Dobrze jest przechylić go nieco i podeprzeć (na przykład za pomocą zwiniętej ścierki kuchennej), tak by całe ciasto skomasowało się w jednym miejscu, co później ułatwi nam formowanie klusek. Owo odstawienie ciasta, by „odpoczęło”, oraz umiejętność formowania klusek – to dwa najważniejsze sekrety, gwarantujące, że kluski się udadzą.
Jest i trzeci sekret: płyn, w którym będziemy gotować kluski, powinien być na granicy wrzenia, a garnek – duży i szeroki (…), by pęczniejące kluski miały dużo miejsca i zachowały swój kształt.
Do formowania klusek najbardziej przydatna jest dość wąska i możliwie ostro zakończona łyżka deserowa. Łyżeczkę zanurzyć w gorącym płynie, a którym będziemy gotować kluski. Następnie czubkiem i jednym, bokiem zagarnąć grudkę ciasta (…). Łyżkę zanurzyć w gorącym płynie czubkiem ku dołowi. Kluseczka powinna sama się odkleić od łyżki. Jeśli to jednak nie nastąpi, trzeba łyżeczką postukać o ściankę garnka. (…)
Gdy się już wszystkie kluseczki będą gotować, garnek przykryć. Po 2 minutach sprawdzić, co się z nimi dzieje. Kluski są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i podwoją swoją masę. Może to trwać do 4 min. W tym momencie należy błyskawicznie ostudzić płyn, w którym się gotują, najlepiej wrzucając doń kostkę lodu lub dolewając nieco zimnej wody.
Trzeba przyznać jedno: opis jest superdokładny. Na szczęście za drugim razem kluseczki robi się już bez wczytywania się weń. A są warte przyrządzenia: będą prawdziwie delikatne i bardzo smaczne. Może warto dodać trochę więcej mąki, co zresztą zależy od jej gatunku. Osobiście wolę chyba ciasto nieco twardsze niż Autorka.
Te kluseczki przypominają mi potrawę restauracyjną z czasów moich studiów. Jak pisałam kiedyś, odbywałam je w Łodzi i dogłębnie poznałam tamtejsze restauracje. Jedną z nich, bardziej elegancką, była (i jest?) „Tivoli”. Tu dygresja: moi Rodzice krótko mieszkali w Łodzi w latach czterdziestych, tuż po wyzwoleniu. „Tivoli” już istniała. Mama pamięta tylko… zapach wydobywający się z restauracyjnej kuchni, gdy przechodzili obok. Nigdy nie przekroczyli progu sali, nie mając na to dość pieniędzy. Wąchanie było za darmo.
Ja w latach studenckich też nie miałam za dużo gotówki. Toteż do „Tivoli” przechodziłam w poniedziałki, gdy – kto pamięta epokę PRL-u, ten wie – był przez pewien czas dzień bezmięsny. Najtańszym daniem w karcie było to, które się nazywało „kluski półfrancuskie z sosem ostrym”. Otóż kluseczki te robił tam Mistrz. Były takie, jak z opisu Neli, chociaż podejrzewam, że wyrabiane w wersji oszczędniejszej.
I zrobiło się nostalgicznie. Kuchnia w poszukiwaniu minionego czasu; dobry tytuł, prawda? Uwaga, to żart!
Alina Kwapisz-Kulińska
Juz to gdzies kiedys opowiadalem, albo moze zrobila to moja Stara, ale czy moge powtorzyc anegdote jak doszlo do powstania ksiazki kucharskiej Neli Rubinstein?
No dobra, jedzemy.
Bylo to bodaj w koncu lat 70-tych i jakies wydawnictwo, nie pamietam jakie, zwrocilo do Pani Neli z propozycja wydania ksiazki o jej wspolnym zyciu z Arturem , ktore wowczas akurat nie ukaladalo sie najszczesliwiej… hm..hm..
Pani Nela zgodzila sie, ze bedzie swoje wspomnienia dyktowala komus , kto bedzie mogl nadac temu jako taki ksztalt literacki. A poniewaz Pani Nela mowila trzema jezykami naraz – polskim, angielskim i francuskim, znaleziono jej przebywajaca wowczas w Paryzu stypendystke politologii z Uniw. Columbia zbierajaca materialy do doktoratu o francuskich komunistach – Irene Lasote, ktora miala nagrywac, zadawac pytania, spisywac i nadawac bezladnym opowiesciom ksiazkowa forme.
Irena opwiadala mi wowczas, ze te spotkania z Pania Nela okazaly sie byc nie lada wyzwaniem, bo ilekroc zaczynala ona cokolwiek opowiedac, to i tak skrecala po chwili na kuchnie lub opis bankietow. Np: W 1936 roku nasz pociag zatrzymal sie na stacji w Rostowie nad Donem. Z okien widac bylo koczujace glodujace tlumy. Stamtad pojechalismy na bankiet, gdzie podano….
I co biedna jej ghost- writerka usilowala zatrzymnac sie na jakims szczegole zyciorysu nie dotyczacym kuchni, Pani Nela zaczynala ziewac, nudzic sie jak mops w komodzie i czekac tylko nastepnej okazji aby powspominac o kuchni, przepisach, bankietach, kucharzach etc.
Po paru tygodniach tej udreki Irena zrozumiala, ze nic z tej ksiazki nie wyjdzie, poniewaz zona Artura Rubinstena naprawda nie ma do tego serca, zwlaszcza, ze w drugiej czesci mieszkania bodajze na rue de Foch Pan Artur przyjemnie spedzal czas z .. jak jej tam… Arabella czy jak jej bylo, tej jego mlodej asystentce w ktorej byl po uszy zakochany.
Wiec wreszcie zaproponowala: Pani Nelo, a moze zamiast memuarow, napisze Pani ksiazke kucharska? Moge porozmawiac na ten temat z wydawca i mu wytlumaczyc…
The rest is history.
W Ameryce nie cieszyla sie chyba zbyt wielkim powodzeniem, bo widzialem raz caly stos tych ksiazek w nowojorskiej ksiegarni przecenionych do jednego dolara. Zaluje, ze sobie wtedy nie kupilem. Wiem, ze w Polsce jest juz niemal kultowa, a w kazdm badz razie wielu ludzi na nia sie powoluje i z niej korzysta. Moze wlasnie dlatego, ze tak szczegolowo i klarownie tlumaczy kazda metode.
😈
Dziękuję za świetną opowieść! Oto kulisy historii. Znakomite.
Przepisy Neli z tą łopatologią są w sumie z ducha amerykańskie. Tylko ta treść! Ta treść dziewiętnastowieczna i wschodniokresowa! Kogo tam to mogło zainteresować… Na pewno nie amerykańskie panie domów.