Sto smaków Aliny: Królowa rosyjskich zup

2013-03-19. Dla mnie to solianka. Istnieje zwykle u nas pod nazwą „solanka”, ale ona, według mnie, za bardzo się kojarzy z solą, a za mało z rosyjskością. Dlatego używam nazwy zmiękczonej.

A w ogóle w dziewiętnastowiecznej rosyjskiej książce kucharskiej Eleny Mołochowiec pt. „Podarunek dla młodych gospodyń” ta zupa jest obecna pod nazwą „s’ielanka” (daję apostrof, aby zaznaczyć jak czytać). I właśnie ta nazwa ukazuje pochodzenie oraz charakter zupy. To potrawa wiejska, a więc „sielska”, jak i w staropolszczyźnie mawiano (albo ”wieśna”).

W wersji mięsnej solianki widzę podobieństwo do naszego polskiego bigosu. Choćby z racji różnorodności zastosowanych mięs. Bo w ogóle sposobów na tę zupę jest dużo. W zależności od składników są solianki właśnie mięsne, ale są i rybne, i grzybowe, i z drobiu, a u Mołochowiec jest np. solianka moskiewska. W książce o „Kuchni rosyjskiej” Hyginy Seheń, wydanej przez wydawnictwo „Watra” w roku 1976, tych zup jest jedenaście. Różnią się nie tylko składnikami (są takie np. z kapustą), ale i sposobem podawania. Niektóre są właściwie bardziej zapiekankami niż zupami, np. solianka zapiekana na patelni.

Ale dla mnie jednak solianka to zdecydowanie zupa. Tego się trzymam. A oto jak solianki opisuje autor o nazwisku W.W. Pochlebkin w książce rosyjskiej „Narodowe kuchnie naszych narodów” z roku 1978. Naszych, czyli Związku Radzieckiego. Podaję informacje we własnym przekładzie:

Solianki – gęste ostre zupy, łączące składniki zup typu szczi (kapusta, śmietana) i rossolników (solone ogórki, kwas ogórkowy) z podstawą słono-kwaśno-ostrą uzyskiwaną poprzez dodanie takich składników, jak: oliwki, kapary, pomidory, cytryny, sok cytrynowy, kwas, grzyby solone lub marynowane. Niekiedy dodawany jest ocet, ale w dobrej kuchni tak się nie robi, bo psuje to smak. Są trzy główne rodzaje solianek: mięsne, rybne (z różnym doborem mięs, drobiu i ryb) i proste (lub grzybowe). Pierwsze dwie są gotowane w mocnym wywarze mięsnym i rybnym, drugie na wywarze z grzybów lub warzyw. Wywary miesza się z kwasem z ogórków.

Solianki-zupy, w odróżnieniu od solianek-drugich dań, które nie są rzadkie (płynne), lecz gęste i zapiekane, nazywa się soliankami płynnymi. Treści płynnej w nich nie powinno być więcej niż 1/3, musi ona być wyrazista w smaku (skoncentrowana) i pikantna. Rzadkie i gęste składniki solianki gotuje się oddzielnie i łączy na 5–10–15 minut przed podaniem na stół, nie dla zagotowania, ale dla podgrzania i połączenia smaków.

Tyle teorii. Do przygotowania naszej solianki posłużyłam się przepisem, który mi przysłał jeden z kolegów dziennikarzy, znawca spraw rosyjskich, wieloletni korespondent w Moskwie – Sławomir Popowski. W moim zbiorze z przepisami będzie ona obecna pod nazwą, którą podaję:

Solianeczka Sławka P.

600 g mięsa (wołowiny oraz wieprzowiny i cielęciny – każdy gatunek mniej więcej po 200 g; powinny to być mięsa szlachetne, ale może też być drób),
100–150 g szynki lub dobrej wędzonki itp.,
3 kiszone ogórki,
2 cebule,
kostka masła,
śmietana,
20 oliwek (zielonych i czarnych, bez pestek), kapary,
kilka łyżek przecieru pomidorowego,
100–200 ml białego wytrawnego wina,
kilka ząbków czosnku,
cytryna,
1–2 kostki bulionowe lub mały pęczek włoszczyzny,
ziele angielskie, kminek, sól, pieprz.

Mięso pokroić w paseczki (jak do strogonowa) i przesmażyć na oleju wraz z posiekaną cebulą. Osobno pokroić i przesmażyć wędliny wędzone, a następnie zalać wszystkie smażone składniki 2 l wywaru lub po prostu zimnej wody i gotować pół godziny.

Na maśle przesmażyć koncentrat pomidorowy z 3–4 posiekanymi ząbkami czosnku. Dodać do garnka z mięsem. Dolewać szklankę białego wytrawnego wina i przyprawy.

Ogórki kiszone obrać, pokroić w paseczki (1,5–2 cm) i udusić na reszcie masła, dodać do garnka. Gotować na małym ogniu jeszcze kilkanaście minut, do pół godziny. Tuż przed podaniem dorzucić oliwki i trochę kaparów. Do talerza obowiązkowo należy włożyć plasterek cytryny (lub cytrynę drobno pokrojoną; plasterek ładniej wygląda). Koniecznie trzeba podać gęstą śmietanę, bez której nie ma rosyjskiej zupy, oraz czarny chleb. Śmietanę każdy dodaje sam, wg uznania. A jako dodatek podaje się prawie obowiązkowo – dobrze schłodzoną czystą wódkę.

 

Jak to ja, nieco powarcholiłam. Zupę wykonałam wiernie, jakkolwiek pokroiłam do niej warzywa (marchew, pietruszka, seler) w paseczki ( julienne) i podałam w zupie. Po prostu – my bardzo cenimy warzywa. Kto chce być stylowy, niech ugotuje wywar na włoszczyźnie i warzywa wyjmie (np. do sałatki). Przyprawy (ziele angielskie, kminek, pieprz) roztarłam w moździerzu, a do gotowania dodałam listki laurowe. Cytrynę do garnka dodałam tylko do zdjęcia, zaraz wylądowała na talerzu.

Zupę podałam z pasztecikiem mięsnym. Jak go zrobiłam, opiszę jutro. Nie wiem, czy akurat do solianki, ale podawanie do zup różnego rodzaju pirożkow jest bardzo rosyjskie. Wódka była, a jakże, jak w przepisie, prosto z zamrażalnika. A ogóle ta zupa wspaniale rozgrzewa po spacerze w tak mroźną końcówkę zimy, jaka nie może od nas odejść. A z racji bogactwa smaku to naprawdę królowa zup.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

Jedna odpowiedź

  1. Stupecki 2013-03-19
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com