Sto smaków Aliny: Sernik. Jedno z ciast ulubionych

2013-04-16. Każdy pewnie ma przepis na sernik taki, jaki robiła Mama, a może Babcia. Pamiętam czas, gdy pomagałam w kuchni mojej Mamie i kręciłam drewnianą pałką jaja z cukrem i masłem, aż robiły się odciski na dłoniach. Nie było wtedy mikserów. Dzisiaj mamy wszystko, co ułatwia kuchenne życie: „samo” się rozciera, sieka, miele, ubija. Skorzystajmy z tego. Nasz domowy przepis na sernik jest bardzo prosty. Postanowiłam go upiec, aby odnaleźć jeden ze smaków dzieciństwa. Nie całkiem się to udało, bo przepis przystosowałam do zawartości lodówki. Ale najpierw recepta podstawowa:

Sernik domowy

                • 1 kg sera
                • 6 jajek (żółtka i białka oddzielnie)
                • 15 dag cukru (szklanka)
                • 15 dag masła
                • skórka starta z cytryny, aromat waniliowy lub jakiś tzw. zapach
                • 1/2 proszku do pieczenia
                • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
                • 1 łyżka mąki pszennej

Masło utrzeć z cukrem i żółtkami. Dodać ser, ucierać. Dodać obie mąki, proszek do pieczenia. Na końcu połączyć z pianą ubitą z białek.

Zawsze mnie zastanawiają przepisy z tą „połową proszku do pieczenia”. Przecież nie wszystkie paczuszki są jednakowe. Do tych składników chyba wystarczą dwie łyżeczki. Nie ma też podanego czasu pieczenia. W 180 st. C będzie to trwało godzinę. Ale już po 40 minutach warto zajrzeć do piekarnika, bo sernik może być gotowy.

Do tego ciasta można dodawać bakalie. I właśnie z dodatkiem kolorowych bakalii ciasto upiekłam. Ponieważ miałam tylko 40 dag serka, w dodatku waniliowego, zmniejszyłam ilość masła i cukru, łyżki mąki były niepełne, proszku do pieczenia łyżeczka, a jajka wzięłam cztery. Wykonanie bez zmian. Bakalie domieszałam na końcu.

W moim domu rodzinnym ten sernik piekło się w tortownicy. Wyrastał pięknie, a potem w środku trochę opadał. Nie należy się tym przejmować. Ja upiekłam sernik w foremce prostokątnej, silikonowej.

Gdy sernik się piekł, zajrzałam do dawnych książek kucharskich. W tych najdawniejszych, siedemnastowiecznych, serników brak. Dopiero Wojciech Wielądko, kucharz m.in. króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. w ogóle używa sera do wypieków, ale sernika nie piecze. Przedstawię kiedyś ciasto z serem, które proponuje.

Wszystkie panie piszące o kuchni w wieku XIX i początkach XX o sernikach już piszą. Ale ja sięgnę do uroczo staroświeckiego przepisu Antoniego Teslara. Opisuje on sernik chyba dla 300 osób, zważywszy na składniki! Śmiech śmiechem, ale może na jakieś przyjęcie, np. wesele lub Złote Gody, o wykonanie takiego sernika się pokusić? Jak zwykle, przepisuję wiernie, z zachowaniem pisowni z epoki:

Serownik I

3 kg. sera i 1 pomarańczę ugotowaną w całości przetrzeć przez gęste sito
i złożyć w duże naczynie. 54 żółtek i 75 dkg. cukru ubić dobrze w cieple miotełką, wmięszać do nich pianę z 54 białek i masą ta rozprowadzić powoli ser. Wsypać następnie 28 dkg. mąki, wlać 42 dkg. klarowanego masła, dużo cykaty, rodzynków sułtańskich i korynckich. Poprzednio upieczony blat z kruchego ciasta włożyć w rand wysokości 10 cm., masy powyższej nalać pod wierzch
i wsadzić w piec wolny na 1 1/2 godziny.

Masło klarowane to masło roztopione i odcedzone z osadów pojawiających się na powierzchni oraz opadających na spód. Takiego masła warto używać w kuchni. Nie pali się, można więc na nim smażyć. Kuchnia Indii zna dobrze ten tłuszcz, to masło tzw. Ghee. To czysty tłuszcz o wysokiej temperaturze spalania.

Antoni Teslar podał i drugi przepis z wykorzystaniem sera. Niestety, nie bardzo oszczędniejszy.

Serownik II

2 i 1/2 kg. sera przetartego przez sito rozcierać w naczyniu, dodając po jednemu 10 jaj. Osobno ubić 32 jaj z 75 dkg. cukru na cieple, wmięszywać po troszce do sera tak ostrożnie, żeby bryłek nie było. Po rozprowadzeniu tej masy wlać
1/4 kg. masła klarowanego i 1/8 kg. mąki; jako zapach można dać skórki pomarańczowej lub wanilii, a wkońcu rodzynków. Na poprzednio upieczony spód z kruchego ciasta na blasze z randem wysokim nalać tej masy i piec
w średniem piecu 5 kwadransów.

Gdy ciasto z taką ilością jaj się nie udało, można się było załamać, prawda? Może więc poprzestać na serniku domowym. W dodatku nie potrzeba do niego robić kruchego ciasta.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. Marek Twardowski 2013-04-16
  2. Monika Szwaja 2013-04-16
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-04-17
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com