Sto smaków Aliny: Drób i owoce4 min czytania

Drób lubi się z owocami. Choć nie wszyscy takie smaki lubią. Mięsa na słodko stają się jednak modne i zajmują polskie stoły chyba wraz z napływem pomysłów kulinarnych  z całego świata. Dzisiaj takie połączenia przychodzą do nas głównie z kuchni wschodnich – ze Wschodów Dalekiego i Bliskiego. A przecież są to smaki staropolskie. Kuchnia polska, a zwłaszcza staropolska, dobrze je znały. Moda więc wraca. Zaświadczają o tym najstarsze zachowane przepisy, z wieku XVII. W “dużej” kuchni (magnackiej) jedzono wówczas słodko, pieprznie, mięsa bogato przyprawiając korzeniami i dodatkami w rodzaju orzechów, migdałów, rodzynków, cytryn. Przykładem choćby pochodząca najstarsza zachowana książka kucharska: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (podaję w opracowaniu znawcy tematu Jarosława Dumanowskiego). A w niej taki przepis:

Potrawa osobliwa

Weźmij kapłona, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierze pięknie. Wkraj cebule w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, octu winnego, słodkości, rożenków obojga, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół.

Limonie to cytryny, rożenki – rodzynki małe i duże, ciemne i jasne. Smak słodki i owocowy, tu za sprawą jabłek. Takie dania stopniowo z kuchni odchodziły. U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, już ich nie ma. Smaki się zmieniały. Coś z tego upodobania do słodkości z mięsem pozostało jeszcze w latach międzywojennych w różnych bigosikach z jabłek (tak, tak, bez kapusty!) i w bardzo latem lubianej potrawce z kurcząt. Podam ją za „Kucharzem warszawskim”, książce popularnej w początkach XX wieku:

Potrawa z kurcząt z agrestem

Oczyszczone kurczęta włożyć w rądel [tak się pisało], nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod pokrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z supułek [szypułek] lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać.

Jeżeli mamy agrest, możemy takiego kurczaka przyrządzić i próbować odnaleźć smak chyba jednak zapomniany. Ale ja poszłam jeszcze innym tropem.

Wracam do opisywanych już i przyrządzonych jako sznycelki polędwiczek z indyka (odpowiednio przygotowane indycze piersi). Jak pisałam, kupiłam je dwie. Jedną pokroiłam w kotleciki, a drugą zamarynowałam w całości i upiekłam. Podałam ze słodkim owocowym sosem. Nam smakowało.

Polędwiczki z indyka w sosie morelowym po mojemu

• polędwiczka z indyka
• estragon świeży
• estragon, biały pieprz
• sól morska, tzw. kwiat soli
• tłuszcz do obsmażenia mięsa
• Na sos:
• morele – marmolada lub przecier
• świeży estragon
• nieco wody lub białego wina
• sól, pieprz, sypki imbir, ew. cynamon i goździki

Indyka – jeżeli pierś, uformować ją na pieczeń i ew. zawinąć sznurkiem kuchennym – natrzeć przyprawami: estragonem sypkim i białym pieprzem, obłożyć gałązkami estragonu świeżego. Odstawić na kilka godzin, można na noc. Posolić. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Piec 4–5 godzin w temperaturze 80 st. na kratce, w brytfance wypełnionej wodą do poziomu kratki. Jeżeli takiej brytfanki nie mamy, piec w normalnym naczyniu. Wtedy wodą nie podlewać, tylko obok pieczeni ustawić stosowne naczynie z wodą.

Gdy mięso się dopieka, przyrządzić sos. Patelnię po obsmażeniu mięsa rozgrzać, zalać wodą lub winem, zeskrobać i wymieszać z płynem resztki ze smażenia. Dodać przetwór z moreli, do smaku doprawić przyprawami. Kto chce, może dodać do sosu także pół łyżeczki cukru.

Pieczeń z indyka odstawić przykrywając folią aluminiową. W tym czasie doprawić sos, umieścić mięso w naczyniu, podlać sosem i razem zagrzać. Kto chce, może mięso pokroić w plastry przed dodaniem do sosu. Przed wniesieniem na stół udekorować pieczeń z sosem listkami świeżego estragonu.

Alina Kwapisz-Kulińska