2013-06-12.
Pochodzi z Morza Śródziemnego, ale występuje też w Atlantyku. W ogóle pod jej nazwą spotyka się – zwłaszcza w sprzedaży – kilka rodzajów tej ryby o bardzo smacznym i chudym mięsie. To dorada. Lubili ją starożytni (jej nazwa pochodzi z łaciny), podawali z owocowymi sosami. Tak podaje „Larousse gastronomique”. Dopiero w wieku XIX odkryli ją smakosze francuscy (dauradelub dorade). Najbardziej cenione są dorady królewskie, pochodzące z Morza Śródziemnego. To od nich pochodzi nazwa ryby z łuskami o złotym lub srebrnym połysku.
Kupiłam doradę szarą, najmniej efektowną, ale także smaczną. Chude mięso (80 kalorii w 100 g) jest delikatne w smaku i strukturze. Przyrządza się je na różne sposoby. Zwykle kupuje się dorady wypatroszone, nie odgłowione. Można je nafaszerować („Larousse” podaje znakomity farsz z koprem włoskim; kiedyś wypróbuję!), można w całości udusić z jarzynkami à la julienne (pokrojonymi w cienkie paseczki). Ale ja oddzieliłam filety z moich dwóch dorad. Idzie to szybko, rybę tę łatwo się sprawia. Przy filetach skórę zostawiłam:
Co dalej? Ponieważ postanowiłam filety zgrillować, jakoś je chciałam zamarynować. Poszłam tropem Starożytnych. A więc: ryba w owocach.
Apicjusz – rzymski smakosz i literat (ur. prawd. w 25 r. p.n.e.) – autor dzieła„O sztuce kulinarnej”, nazywa tę rybę aurata. Tłumacze polscy nazywają rybę złotopstrągiem. Ale to dorada. Apicjusz uwzględnia ją raz w przepisie na danie duszone, nazywane patina. Przy tym jedną z ksiąg swojego dzieła poświęca na omówienie sosów do ryb. Jest ich mnóstwo. To może świadczyć o tym, że ryby były przez Rzymian chętnie, często i ze smakiem sporządzane. Apicjusz podaje sosy do ryb smażonych, pieczonych, gotowanych. Są wspaniałe! Na przykład ten (tłum. Ireneusz Mikołajczyk, Sławomir Wyszomirski):
Sos aleksandryjski do ryby pieczonej
Weźmiesz pieprzu, suszonej cebuli, lubczyku ogrodowego, kminu rzymskiego, lebiodki pospolitej, nasion selera, śliwek damasceńskich bez pestek, wina z miodem, octu, sosu ze sfermentowanych ryb [liquamen], gotowanego moszczu winnego (defritum), oliwy i ugotujesz.
Są także dwa przepisy na sosy podawane do dorady:
Sos do złotopstrąga
Weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, kminku zwyczajnego, lebiodki pospolitej, jagód ruty, mięty, jagód mirtu, żółtko jaja, miodu, octu, oliwy, wina, sosu ze sfermentowanych ryb. Podgrzejesz i podasz.
Sos do złotopstrąga pieczonego
Weźmiesz pieprzu, kolendry, suszonej mięty, nasion selera, cebuli, rodzynek, miodu, octu, wina, sosu ze sfermentowanych ryb i oliwy.
Ale cóż. Śliwek nie miałam, ani damasceńskich, ani innych. Ani składników do ziołowych sosów dla dorady. Miałam za to pomarańcze, tyle że u Apicjusza nie wstępują jako składnik. Trudno. Wymyśliłam swój sposób na doradę z grilla:
Grillowana dorada w pomarańczach po mojemu
- 2 dorady
- 3 pomarańcze
- oliwa
- sól morska, tzw. kwiat soli
- gałązki szałwii
Dorady sfiletować. Z jednej pomarańczy wycisnąć sok. Posolić, skropić sokiem, obłożyć gałązkami świeżej szałwii.
Przykryć plasterkami pomarańczy. Odstawić na dobrą godzinę.
Nagrzać patelnię lub grill. Smażyć oddzielnie filety ryby i plastry pomarańczy. Obsmażyć także gałązki szałwii. Podawać rybę obłożoną szałwią i plasterkami pomarańczy.
Oczywiście, kto chce i ma wszystkie składniki, może przyrządzić i podać sos Apicjusza. To wzniesie danie na wyżyny sztuki kulinarnej. A dzieciom (ryba ma niewiele ości; łatwo wychodzą, można więc je przed smażeniem wyjąć) pomoże zrozumieć, jak blisko nam do Starożytności i jak daleko od niej. Także w kwestii smaku.
PS Rybne resztki dają się wykorzystać. Z rybich głów, płetw oraz kręgosłupów ugotowałam lekki warzywny rosołek. Jest bardzo smaczny z lanymi kluskami. Jego smak można uszlachetnić dodatkiem nasion kopru włoskiego. Nie wiem, czy starożytnym by smakował. Nam – bardzo.
Alina Kwapisz-Kulińska
