Sto smaków Aliny: Bób – warzywo sezonowe

2013-07-15.

W kuchni, jak w życiu – rządzą pory roku. Dzisiaj wprawdzie już nie z konieczności, ale z wyboru. Pewne owoce, warzywa i potrawy z nich jemy już nie tylko dlatego, że się pojawiają, bo są ich zbiory (za sprawą globalizacji i postępu w uprawach są dostępne przez cały rok), ale dlatego, że właśnie o tej porze roku, w tę pogodę, w tym pejzażu nam smakują. Takim warzywem jest bób. Znany w kuchni domowej, w niektórych książkach kucharskich wręcz nieobecny. Dlaczego?

Tadeusz Żakiej (opisywałam jego postać wcześniej), piszący pod pseudonimem jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Przewodniku sztuki kulinarnej” (wyd. Iskry, Warszawa 1976) pisał o nim, że „jest jedną z najstarszych uprawnych roślin strączkowych. (…) Jego ziarna znaleziono w ruinach Troi oraz w szczątkach osady w Biskupinie. Wspominają go Homer i Herodot”. Historycznie obecny, „w kuchni wykwintnej” już nie. Jak tłumaczy autor, dlatego że „sprzyja powstawaniu w jelitach ‘wiatrów’. Jest jednak jarzyną bardzo pożywną, zawiera bowiem dużo białka oraz witaminy z grupy B”. Co ma pożywność do kuchni wykwintnej to tajemnica autora (albo redaktora). Dostrzega obecność bobu „w kuchni ludowej”, jak i to że „cieszy się dość dużą popularnością wśród używającej dużo ruchu młodzieży. Unikać go powinni ludzie starsi oraz ci wszyscy, którzy prowadzą siedzący tryb życia”.

Zdecydowałam się mimo tych przestróg na ugotowanie bobu. Bo bardzo go lubię. O czym pisałam w zeszłym roku, zapewne o podobnej porze roku. Bób gotuje się bardzo prosto. Ale poczytajmy, co o bobie i jego podawaniu pisałaMarta Norkowska. Należała do kilku wielkich dam, czy tylko gospodyń, piszących o kuchni na przełomie wieków XIX i XX. Prowadziła szkołę, w której uczono zasad gospodarowania, w tym gotowania. Wielką popularność uzyskała jej książka pt. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej”. Wydanie, którego reprint mam, to już „jedenasty tysiąc” nakładu, jak zapisali wydawcy. Była to zasłużona dla polskiej książki (i autorów) spółka Gebethner i Wolff. Nie stracili na tej pozycji na pewno!

Bób

Bób można spożywać pod dwoma postaciami. Zanim zaczną się tworzyć nasiona, można młode strączki bobu zrywać i przygotowywać tak jak zieloną fasolę gotując je w osolonej wodzie i podając z masłem; strączki te są bardzo smaczne. Później gdy łupiny grubieją, a ziarna się wykształcają, należy je wyłuskać i gotować w słonej wodzie, a wyjąwszy, udusić w maśle albo w słoninie. Młody bób najsmaczniejszy, podlany masłem rumianem z bułeczką – stary suchy bób można przyrządzać jak groch.

Drugi z zamieszczonych przepisów sięga do tradycji kuchni francuskiej. Zdaje się, że ona nie odwracała się od bobu tak, jak polska. Może wynikało to ze wstydu ze wszystkiego, co wiejskie? Francuzi chyba wcześniej niż my zaczęli doceniać kuchnie regionalne. Przykładem przepis zamieszczony przez panią Martę; przypominam, że cytuję zawsze w pisowni oryginału:

Młody bób z karczochami po francusku

Ugotować oddzielnie kwaterkę młodego bobu i 2 karczochy. Po ugotowaniu, odjąć liście karczocha, odrzucić twarde części a wszystkie miękkie końce wraz ze środkiem pokrajać, zmieszać z bobem, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu i razem dusić przez 10 minut; potem podsypawszy odrobinę mąki, zagotować, a na wydaniu wsypać koperku i pietruszki zielonej.

Jeżeli nie mamy karczochów, a mamy bób, możemy na sklepowej półce poszukać słoiczka z sercami karczochów w oleju. Zmieszamy je z bobem w podany sposób. Chyba jednak bez podprawiania mąką.

Ja przyrządziłam bób bardzo prosto. Widać go na zdjęciu wyżej.

Bób po mojemu

                  • bób
                  • sól
                  • sezam czarny
                  • natka pietruszki lub/i koperek
                  • oliwa

Bób posolić i ugotować na parze. Czas gotowania zależy od jego wieku. Młodszy jest gotowy po dziesięciu minutach. Trzeba sprawdzić, aby był już miękki, ale jędrny i jeszcze się nie rozpadał. Wyłuskać do salaterki. Skropić najlepszą oliwą, posypać czarnym sezamem.

Najprościej, jak to możliwe. Czas zabiera łuskanie bobu, ale musimy to zrobić, jeżeli chcemy go podać jako sałatkę. Można ją podawać na ciepło lub na zimno.

Czarny sezam, którego użyłam, jest w smaku intensywniejszy od białego. Ten biały można wzbogacić smakowo, prużąc go przez chwilę na suchej patelni. Zamiast sezamu można wziąć kminek lub kumin. Warto by je rozetrzeć w moździerzu. Też można je uprużyć.

Kto lubi, może w oliwie rozetrzeć ząbek, dwa czosnku. A zamiast natki pietruszki można zastosować inne świeże zioła: klasycznym dodatkiem do fasolowych jest cząber. Ale może być oregano, bazylia, lubczyk. Każde nada sałatce innego smaku. Zioła oraz przyprawy neutralizują te niemiłe właściwości bobu, o których pisał Tadeusz Żakiej.

Alina Kwapisz-Kulińska

Weź udział w naszej ankiecie

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com