Sto smaków Aliny: Mocny akcent w jesiennej kuchni – fasola

2013-11-16.

Na bardzo chłodny dzień, zwłaszcza gdy planujemy wydatek energii –  na sobotnie zakupy czy solidne sprzątanie – polecam danie z fasolą. Mamy już i różne jej gatunki: od czarnej po bielutką, od malutkiej po Jasia o wielkich ziarnach. Do koloru, do wyboru. A przy tym dzisiejsze gatunki fasoli nie wymagają już całonocnego moczenia w wodzie przed ugotowaniem. Zwykle wystarcza godzina, ale jest jeszcze sposób, który stosuję, gdy się śpieszę: zalać fasolę zimną wodą, zagotować, wodę odlać i dopiero potem przyrządzać zgodnie z przepisem albo własnym pomysłem.

Jak dawno w Polsce była znana fasola? Odpowiada na to pytanie „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyliTadeusza Żakieja:

„Fasola należy do najmłodszych jarzyn w kuchni europejskiej. Wszystko zdaje się na to wskazywać, że Krzysztof Kolumb, odkrywając Amerykę – odkrył również fasolę. Słynny ogrodnik, Olivier de Serres, nadał tej roślinie, która w Meksyku nazywała się ayocotl, bardziej swojską nazwę: faziol. W Polsce uprawiano fasolę już w XVII w.”. Jak pisał w „Encyklopedii staropolskiej”Zygmunt Gloger, nazwano ją od włoskiego wyrazu „fagiolo”. Ale chyba nie cieszyła się wielkim wzięciem. W najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej z 1683, u Stanisława Czernieckiego, potraw z fasoli nie ma.Wojciech Wielądko, o wiek późniejszy, fasolę wymienia wśród innych warzyw strączkowych („Groch ordynaryjny i cukrowy, Groch Turecki, Fazola i bob, Soczewica), ale potraw z niej nie podaje. Jest tylko „Groch turecki biały na przydatek”, może to właśnie fasola? Gotowana, zaprawiona zasmażką z cebulą i octem. Coś jak dania znane potem ze starych książek kucharskich jako „fasolka na kwaśno”. Pan Wojciech fasolę w „czas mięsny” zalecał dawać pod „udziec skopowy”. I to dobry trop. Znany zresztą na kontynencie, z którego fasola się wzięła. Nawiasem, ta Ameryka Południowa to był prawdziwy spichlerz świata! Co byśmy zrobili nie tylko bez fasoli, ale bez pomidorów, papryki, kukurydzy, indyków, czekolady…

Fasola z mięsem jest znana w postaci meksykańskiego chili con carne. W czas arktycznych podmuchów wiatru i spadającej temperatury lubię gotować, podawać i jeść to pikantne danie jednogarnkowe. Ma liczne odmiany i po wypróbowaniu za pierwszym razem któregoś z przepisów można gotować swoje własne jego warianty.

Kupiłam brązową fasolę adzuki i właśnie z niej stworzyłam danie będące jakimś krewniakiem chili con carne. Mięsem były paseczki wołowiny, zamiast chiliużyłam peperoncino. Gotowanie można skrócić używając szybkowaru. Trzeba wtedy jednak uważać, aby fasola się nie rozgotowała.

Fasola adzuki z mięsem po mojemu

  • szklanka ugotowanej fasoli adzuki
  • 30–40 dag wołowiny z udźca
  • cebula
  • seler naciowy
  • ostra papryczka np. peperoncino
  • bulion wołowy lub warzywny
  • mąka do obtoczenia mięsa
  • olej do smażenia
  • pomidorki koktajlowe
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz

Przygotować bulion z kostki. Mięso pokroić w cienkie paseczki, jak do strogonowa. Rozgrzać olej na patelni. Obtaczać po kilka pasków mięsa w mące, obsmażać, przekładać do rondelka. Oddzielnie obsmażyć paski cebuli, selera naciowego i strączki papryczki. Do smaku ew. posolić i popieprzyć.

Obsmażone warzywa przełożyć do rondelka z mięsem, podlać bulionem i dusić aż zmięknie. Fasolę dołożyć do prawie miękkiego mięsa, dokończyć gotowanie. 10 minut przed podaniem dołożyć przekrojone na pół pomidorki. Danie podawać posypane zieloną natką.

Jak widać, nie jest to potrawa skomplikowana. Zamiast natki można wziąć kolendrę, uzyskamy smak bardziej meksykański. Zamiast pomidorów świeżych – te z kartonika lub z puszki albo koncentrat pomidorowy. Komu peperoncinoda za mało wrażeń, może mięso doprawić sypką papryką ostrą. Lub kilkoma kroplami któregoś z piekielnie pikantnych ekstraktów, np. jolokii (Bogusiu, dziękujemy; jeszcze mamy!). Wtedy smak można przełamać łyżeczką cukru. A w ogóle połączenie fasoli z mięsem zachęca do eksperymentów. Kto mięsa ma dosyć, dokładnie tak samo może dusić fasolę w ostrym sosie tylko z warzywami. Też się naje. Oczywiście, można adzuki  zastąpić innymi gatunkiem fasoli.

Każda fasola jest bardzo pożywna. Jak pisała Maria Disslowa, przedwojenny autorytet kulinarny z Lwowa: „Wszelkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególniej zimą, kiedy po małych miasteczkach i u mniej zamożnych mieszkańców wsi świeżych jarzyn prawie się nie używa, i nawet ich nabyć niesposób [tak pisano], rośliny strączkowe do pewnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy”.

Dzisiaj wprawdzie nie sposób znaleźć miejsce bez świeżych warzyw, ale fasolę podajemy nie tyle, aby je zastąpiła, ile po to, by zastąpiła mięso. Jak pisał przywołany już Tadeusz Żakiej: „Fasola w ziarnach jest bardzo pożywna, bowiem w 10 dkg [tak pisano to miano] dostarcza organizmowi 250–300 kalorii. Ziarna zawierają roślinne białko (mogące częściowo uzupełnić białko zwierzęce), 54% cukrów oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak również godne uwagi ilości witamin grupy B”. Dalej autor przestrzega przed ciężkostrawnością fasoli i wyklucza ją z diety „ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego, obstrukcję, oraz tych, którzy prowadzą zdecydowanie siedzący tryb życia”.  Jest na to rada: ruszajmy się! Bieganie, rower lub spacer nawet w jesienne dni bez słońca pozwolą nam bez szkód jeść fasolę.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com