2013-11-25.
Panem et circenses! – Chleba i igrzysk domagali się starożytni Rzymianie. Bo chleb był zawsze i wszędzie pożywieniem numer jeden. Dla biednych i dla bogaczy. Etruskowie, a potem Rzymianie, do jego wypiekania używali różnych gatunków pszenicy, w tym orkiszu. Tak jest do dziś. Zalety mąki orkiszowejpotwierdzają dzisiejsi dietetycy i smakosze. W Rzymie była nazywana pożywieniem gladiatorów; dawała zdrowie i krzepę. Legioniści nosili woreczek z mąką i sami przyrządzali z niej zupę lub chleb; chleb – w postaci placków. Przetrwały one do dziś. Nazywają się piadina. Są z mąki i osolonej wody wypiekane na specjalnych ceramicznych płytach (teggia). Składa się je na pół i podaje z nadzieniem, np. z rozpływającym się serem i plasterkiem którejś ze świetnych włoskich szynek. Wrócę do nich na pewno!
Mąka, woda, zakwas lub drożdże, cukier, sól i niekiedy oliwa to składniki proste, ale ich odmiany (np. przez stosowanie różnych gatunków mąki) i kombinacje oraz tajniki wypieku dają ogromne zróżnicowanie pieczywa. Mnie bardzo się podoba.
Przecież właśnie do pieczywa należy i pizza, obłożona różnymi składnikami, ifocaccia – płaski chlebek o niepowtarzalnym aromacie oliwy. Pozostańmy przy pizzy. Bo raczej wszyscy ją lubimy. W najnowszej książce Donny Leon, amerykańskiej pisarki, ale o weneckim komisarzu Brunettim, przeczytałam, że zamawia on pizzę z pikantną kiełbasą, rukolą, ostrą papryką i karczochami. I oczywiście zaraz nabrałam na pizzę ochoty (kiedyś wykorzystam ten zestaw!). Ciasto na pizzę przyrządzam nie pilnując ściśle proporcji. Mąkę mieszam z wodą, dolewam oliwę, nieco soli, paczkę drożdży suszonych (lub nawet dwie, zależnie od ilości mąki) oraz ze dwie łyżki oliwy. Mąka może być nie tylko pszenna; może na przykład orkiszowa? A oto trik, który niekiedy stosuję. Do mąki dodaję zioła, teraz były nim pokruszone liście laurowe (alloro) oraz oregano.
Ciasto trzeba dobrze rozmieszać, musi być dość zwarte. Robimy z niego kulę i w rękach dobrze ją miesimy. Odstawiamy na bok pod przykryciem, w ciepłym miejscu. Gdy mi się śpieszy, zdarza mi się ten etap pominąć, bez zbytniej szkody dla ostatecznego efektu. Tak czy owak ciasto rozciągam na blaszce wyłożonej papierem kuchennym Polecam ten sposób, ciasto nie przywiera, nie przypala się, blaszki nie trzeba szorować. Rozciąganie ciasta palcami zabiera trochę czasu, trzeba pilnować, aby się nie porwało i wszelkie pęknięcia od razu zagniatać, bo przecież farsz nie powinien wypływać. Kolejny trik dla wielbicieli sera: w brzegi ciasta można zawinąć kawałeczki sera pokrojone w pałeczki. Brzegi te zrobią się rewelacyjnie chrupiące, no i wartościowe, bo nie z samego ciasta. Co może mieć znaczenie, gdy pizzę robimy dla dzieci.
Rozciągnięte ciasto skrapiam oliwą. Na to daję sos pomidorowy; chyba że pizza ma być biała. My lubimy – odbiega to od pizzowej ortodoksji – cebulę duszoną z kawałeczkami pomidorów i oliwą, przyprawioną solą i pieprzem. Ale taki mamy spaczony gust. Na to możemy dać wszystko, co chcemy i co mamy w lodówce: wędliny, anchois, różne warzywa w oliwie. To już wiemy. Przygotowałam pizzę due stagioni, czyli składającą się z dwóch części (klasyką jest pizza quattro stagioni, z czterech).
U nas na jednej z części musi być obowiązkowo szynka i ananas, bo tak lubi jeden z domowników. Jest to więc nadzienie hawajskie, nie całkiem włoskie… Drugą część uczyniłam ostrą za sprawą pikantnego salami (jak u komisarza Brunettiego!) i krążków papryczki chili, do tego doszły oliwki. No i ser. Dla mnie bez sera nie ma pizzy. Dzisiaj były dwa: starty na grubej tarce parmezan oraz mozzarella. Tu kolejny trik. Mozarrellę dodaję mniej niż pięć minut przed zakończeniem pieczenia, aby tylko się rozpuściła, a nie zrumieniła i stwardniała.
Moja pizza nie jest całkiem i ściśle ani włoską, ani nowojorską. Ale zawsze nam smakuje. Ze zwykłym stołowym czerwonym winem. Oczywiście, włoskim. Ostatnio jest to któreś primitivo.
Dziękuję za tę inspirującą pizzę 🙂 Jakoś mi te kupowane nie smakują i nie bardzo jestem do nich przekonana, a robiona w domu też entuzjazmu nie wzbudzała. Może dzięki Pani przepisowi – szczególnie ta „trójpolówka”! – każdy będzie miał coś dla siebie 😉
My czasem kupujemy spody do pizzy, są produkcji niemieckiej i włoskiej. Są miękkie, zwinięte i z papierem. Reszta to sprawa natchnienia.
W Szczawnicy jest jedno miejsce gdzie rewelacyjnie robili pizzę. Pytaliśmy o przepis, bo w żadnym innym miejscu nie była tak dobra. – To proste, wyjaśnił kucharz. Bierze się mąkę, wodę, sól i już.
Właśnie, i już:)
Pizzę nauczyła mnie wypiekać koleżanka w głębokich latach 80… Po wielu latach nauczyłam się robić takie ciasto, jakie nam odpowiada: cienkie i elastyczne. Ale wcale nie zawsze się udaje takie, jak trzeba. Rzecz w mące, czasie i gorącości pieczenia, a może i w sercu włożonym w robienie ciasta. Te gotowce (właśnie z ciasta schłodzonego) nie są wcale tak złe jak dawniej. A wierzch to rzecz gustu. I dobrze.
z primitivo trzeba bardzo uważać, bo bywa znakomite, ale zdarzało mi się trafiać na bardzo przeciętną zawartość butelek mimo, że była to riserva z oznakowaniem DOCG. kupowanie wina jest w dużej mierze wiedzą tajemną, którą nasiąka się na miejscu, bo wówczas wie się które case vinicole są dobre, a jakich należy się wystrzegać.
szczep primitivo ma też swą kalifornijską odmianę i cieszy się duzą estymą pod nazwą zinfadel.
w polsce wciąż jeszcze trafiają się sprzedawcy, którzy żerują na słªbym rozeznaniu klientów. wielokrotnie zdarzało mi się widzieć wina, które kosztują w złotówkach tyle samo, ile u mnie w duńskich koronach – są zatem niemal dwukrotnie droższe.
Z primitivo mamy te same obserwacje. Kupione na miejscu, czyli w kraju, choć nie regionie, pochodzenia, z wyższej półki, było takie sobie. A kupione u nas, w hipermarkecie – bardzo nam smakowało. Smak – rzecz osobliwa zresztą.
Wina kalifornijskie bywają u nas niewspółmiernie drogie w stosunku do jakości. Kiedyś żerowano na snobizmie, niby że „z Ameryki”. Dzisiaj mają ceny bardziej realne. Ale jakoś po nie nie sięgamy.
Gotowych spodów nie polecam, chociaż dawno nie próbowałem. Dla chcących spróbować mam przepis na ciasto który zawsze wychodzi:
150 g wody
250 g mąki
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki cukru
1/5 opakowania drożdży lub paczka suszonych
Drożdże skruszyć do letniej wody(w szklance np), dodać cukier i odstawić na 10-15 min.
Mąkę przesiać z solą, wymieszać drożdże w szklance i dodać do mąki. Wymieszać, ale bez ugniatania i bez zbędnej skrupulatności – niech się połączy. Uformować kulkę, przysypać mąką, żeby kulka się nie lepiła, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na godzinkę.
Gdy urośnie, oprószyć mąką, wyłożyć na blat/deskę i rozpłaszczyć w kształt okręgu, po czym wyłożyć najlepiej na okrągłą blachę do pizzy (do dostania w markecie) uprzednio wysmarowaną oliwą.
Moje ulubione składniki na wierzch:
na ciasto nałożyć cienką warstwę przecieru pomidorowego, na to pokrojone pieczarki, mozzarella, oliwki, salami, cebula (drobna kostka) i do pieca.
Najważniejszy trik! Piekarnik musi być już nagrzany na max (250 st), a pizzę wstawiamy na środkową półkę, lub trochę powyżej, ale nie na samą górę. Pieczemy 10-15 minut, żeby ser się zrumienił.