To sandacz. Z ryb słodkowodnych jego białe, delikatne mięso, ani zbyt tłuste, ani zbyt suche, najbardziej mi odpowiada. Smakuje mi gotowany w jarzynach, podany klasycznie, czyli po polsku, a więc z sosem z zasmażonych w maśle siekanych jaj na twardo. Ale lubię go także pieczonego lub po prostu smażonego. Pasują do niego różne sosy i dodatki. Ale najlepiej podać go jak najprościej: z sałatą i gotowanymi ziemniakami lub frytkami, zależnie od tego, czy był gotowany, czy smażony. Gdy sandacza podamy od wielkiego dzwonu, ziemniaki wykrójmy specjalną łyżeczką i ugotujmy jako małe kulki. Ugotowane skropimy je roztopionym świeżym masłem i posypiemy natką pietruszki lub koperkiem.
Ja sandacza po prostu usmażyłam. Ale najpierw przyprawiłam i odstawiłam na godzinę.
Sandacz smażony po mojemu
- filet sandacza
- sok wyciśnięty z jednej pomarańczy
- świeży majeranek
- biała sól cypryjska
- biały pieprz
- mąka do panierowania
- masło klarowane do smażenia
Sandacza oskrobać z łuski. Aby łatwiej zeszła, skórę sparzyć szybko wrzątkiem. Filet oczyścić z ości. Skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy, posypać solą i pieprzem, posypać majerankiem, wcierając go lekko. Odstawić na godzinę.
Filet pokroić na kawałki. Panierować je w mące, strzepnąć jej nadmiar. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Rybę smażyć z obu stron.
Sandacza podawać od razu, skropić masłem z patelni, gdyby było go mało, na patelni roztopić małą jego łyżkę.
Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne niż wymieniam. Choć warto postarać się o pieprz biały: ma smak inny niż czarny i do ryby smażonej bardzo pasuje. Morska sól cypryjska jest łagodnie słona i nie stłumi naturalnego smaku delikatnej ryby.
Gdy ryba się marynuje, możemy o niej co nieco poczytać. A opisała ją Maria Disslowa, gospodyni lwowska, właścicielka tamtejszej szkoły gospodarstwa, autorka popularnego przed wojną podręcznika pod tytułem: „Jak gotować?”. Zwracam uwagę na fantazyjną interpunkcję oryginału.
Sandacz
Delikatne, białe i tłuste mięso ma sandacz. Nadaje się bardziej do gotowania, jak do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem, lub z sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim, lub białym. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórkę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednią jest marynata z sandacza, sporządza się tak samo, jak marynatę ze szczupaka.
Na pewno autorka opisu ma rację. Ale moim zdaniem sandacz smażony ma także wiele uroku. A najbardziej oryginalny przepis na sandacza znalazłam uJana Szyttlera, kucharza, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a po opuszczeniu Warszawy osiadł w Wilnie, gdzie wydał kilka książek kucharskich. Bardzo je lubię, bo zawierają wiele przepisów oryginalnych, nie spotykanych gdzie indziej. Jak na przykład ten na sandacza, nazywanego nieco inaczej.
Jak zwykle, zachowuję pisownię autora.
Wziąwszy Sądaka, gdy się oczyści i nieco nasoli, należy uszpikować szynką i pietruszką. Tak przygotowany, zawinąwszy do serwety (którą należy dobrze masłem wyszmarować), obwiązać i włożyć do wanienki, nalać bulonem [tak!], któren powinien bydź wygotowany z włoszczyzny, nieco octu i pieprzu.
Stawi się wanienka na mocnym ogniu i gotuje się z kwadrans. Późniey gdy się wydobędzie, wywija się sądak z serwety, kładnie się na blat i zalewa się sosem; któren się robi następnie. Leje się szklankę dobrego romu do rondelka, zapala się i w kilka minut wlewa się do niego szklankę oliwy, nieco sosu mięsnego, oraz dodają się szampiony i kilka cytryn w talerzyki pokrajane, wszystko to należy zagotować i tym oblawszy sądaka, wydać do stołu.
Urocze archaizmy, prawda? Jak można sądzić, rum (czyli rom) to tytułowy arak. Sos mięsny do ryby nas może dziwić. Jak i szpikowanie szynką. W post takiej ryby nie jedzono; to pewne.
A ja sandacza podałam z sałatą. Ponieważ rybę marynowałam w soku pomarańczowym, cząstki pomarańczy znalazły się wśród jej składników.
Sałata rzymska z pomarańczą
- sałata rzymska
- pomarańcza
- natka pietruszki
- świeży majeranek
- oliwa
- sól, czarny pieprz świeżo mielony
- pieprz czerwony
Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać na paseczki, ułożyć w salaterce. Pomarańczę obrać, wykroić z niej fileciki (sos zbierać, skropić nim sałatę), ułożyć je na sałacie. Posolić, popieprzyć. Zioła i natkę posiekać, ułożyć na pomarańczach. Sałatę skropić oliwą, posypać kuleczkami czerwonego pieprzu.
Do zestawu sandacz plus sałata pasują frytki lub inne obsmażone ziemniaki. Aby tylko nie były mocno przyprawione. Jan Szyttler podawał dwa-trzy sposoby przygotowania sandacza, Maria Disslowa już osiem. Będę do nich wracać, gdy tylko uda mi się kupić sandacza świeżego. Nie jest to ryba tania, ale warto raz na jakiś czas po nią sięgać.
Pani Alino, bardzo dziękuję za kolejny ciekawy przepis na rybę, która ostatnio stała się dla mnie najbardziej pożądaną potrawą. Nie wiem dlaczego ryby są ostatnio najczęstszym moim chciejstwem, być może to mój organizm dopomina się jakichś ich składników wobec zrastania się połamanego nadgarstka. Tak czy siak na ryby mam największy apetyt i zastanawiałam się co jutro zakupić. Pamiętam z dzieciństwa, że na Boże Narodzenie w domu zawsze musiał być wielki szczupak lub sandacz i tak sobie właśnie brałam pod uwagę te dwa gatunki, będzie więc sandacz wg pani Aliny z sałatką z pomarańczą.
Ps. Nawet pani sobie nie wyobraża jak bardzo zmieniła pani moją kuchnię. Dziś była sałatka kiszonej czerwonej kapusty z gruszką, moi znajomi i rodzina nigdy o takich połączeniach nie słyszeli. Przy okazji – ile ja się naszukałam tej czerwonej kiszonej kapusty przed świętami, w sklepikach i na bazarach senne marzenia ściętej głowy, a okazało się, że leży w woreczkach w marketach.
Pani Alino, z przyjemnoscia czytam Pani recepty. Mieszkam nad morzem i jem duzo ryb,sandacz tez nalezy do moich ulubionych. Pozwole sobie tylko zauwazyc ze nie mozna panierowac w mace, wyraz „panierowac” pochodzi od wloskiego „pane” co oznacza chleb.Panieruje sie w tartej bulce. Jak ma brzmiec poprawnie to co robimy z maka tez nie wiem.
Myślę, że może istotnie fortunniej będzie „obtaczać w mące”.
Dziękuję za dawanie rzeczy właściwego słowa.
Na usprawiedliwienie dopowiem, że mimo źródłosłowu panierować można też w mielonych migdałach lub orzechach, płatkach kukurydzianych, samym jajku z mąką, tzw. wiórkach kokosowych itd., itp. Może za sprawą łaciny kuchennej?:)
Supermiło mi to czytać.
Ja też b. lubię ryby. Cieszę się, że można wybierać spośród różnych gatunków. Trzeba tylko uważać, aby były świeże. Gdyby tylko były tańsze…
Pani Alino.
„Kucharz wielkopolski” (1904) podaje fajny przepis na pieczone filety z sandacza. W przepisie mamy 2 płaty filetów uzyskane z 1 ryby. A wykonanie jest proste – potrzebny jest pęczek natki, bułka tarta, masło , pieczarki duszone, siekane, trochę warzyw podduszonych w tłuszczu, sól i pieprz.
Naczynie do zapiekania grubo posmarować masłem, wysypać bułka, na o połowę warzyw i pieczarek, potem rybę posoloną i lekko opieprzoną białym pieprzem, znowu warzywa, pieczarki natka, sporo tartej bułki i kawałki masła. Przykryć niezbyt szczelnie pergaminem i wstawić w piec. Po 15 minutach zdjąć pergamin. Kiedy bułka będzie rumiana – potrawa gotowa
Wygląda na sposób prosty, dający smaczną rybę. Dzięki.
Co do panierowania:
wyczytałam u nieocenionego Kopalińskiego, że wyraz polski pochodzi od niemieckiego „panieren”, a ten od franc. „paner”, te zaś od łac. „panis”, czyli kompan…
Z kolei, słownik francusko-polski podaje, ze „paner” znaczy panierować. A więc jednak nie od chleba ów wyraz etymolodzy wywodzą. Można więc poprawnie panierować nie tylko w tartej bułce.
Od łacinnika (oto co znaczy wyksztalcenie klasyczne) otrzymałam takie wyjaśnienie:
'Łac. panis, od którego się wywodzi (niebezpośrednio) „panierować”, znaczy 'chleb’. Kopaliński odsyła do kompana („zob. kompan”), bo ten wyraz też się wywodzi od panis – łac. companio to właściwie 'wspólnie jeść chleb’.
Natomiast oczywiście nie ma powodu, żeby sądzić, że słowa „panierować” nie można użyć np. w odniesieniu do obtaczania w mące. Przecież słowa bardzo często gubią znaczenie etymologiczne – w końcu tego „kompana” nie używamy tylko w odniesieniu do osób wspólnie jedzących chleb.’
Dziekuje za wyczerpujace wyjasnienie, znow sie czegos nowego dowiedzialam. Chetnie czytam Pani rubryke.
Dzisiaj jadlam suma, polecam goraco.