Sto smaków Aliny: Z warzyw zapomnianych – bulwy5 min czytania

W roku 1939 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w rubryce przeznaczonej dla gospodyń, a więc tylko pań, jej redaktorka przedstawiła, a może raczej przypomniała, bulwy. Inaczej nazywane topinamburami. Zaczynają być sprzedawane i obecnie. Znalazłam taki stragan na Powiślu, którego przesympatyczni właściciele handlują wszystkimi takimi warzywami, owocami i ziołami spotykanymi rzadko lub wręcz nie spotykanymi gdzie indziej. Kupiłam tam i bulwy, i wiele ciekawych warzyw, inne z żalem zostawiając na później.

Najpierw poczytajmy, jak opisała bulwy w Ikacu Zofia Szyc-Korska podpisana jako Sc. Ko. Ortografia także przedwojenna.

BULWY, to jarzyna występująca na straganach naszych jarzyniarek w czasie, gdy wybór jarzyn jest bardzo skąpy. Bulwy dobrze przyrządzone znajdują wielu amatorów. Smakiem przypominają kalafior, o ile są podawane z rumianem masłem. Sposobów przyrządzenia jest dużo. Należy je przedewszystkiem ołupać, ugotować w słonej wodzie i odcedzić.

Prócz powyżej podanego sposobu podawania z rumianem masłem, można je pokrajać w talarki, oblać lanem ciastem i smażyć z obu stron na maśle. Następnie podawać oblane sosem pomidorowym lub grzybowym , albo jako garnitur do pieczystego.

Inny sposób jeszcze to zapiekana w beszamelu: ugotowane i pokrajane w talarki bulwy, układa się w rynce, przesypując je parmezanem. Osobno zasmaża się łyżkę masła i mąki, zalewa mlekiem i zagotowywuje na gęsty sos, który się zaprawia solą i sokiem cytrynowym i miesza z żółtkiem. Dobrze rozmieszanym sosem zalewa się bulwy przygotowane, jak wyżej podano, w ryneczce i wstawia na 10 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu owiniętem serwetką.

Bulwy przyrządziłam jak najprościej. Ugotowałam je na parze łącząc z kupionymi w tym samym warzywniaku ziemniakami… fioletowymi. Recenzując smak bulw (bo kartofle, jak to kartofle) powiem tylko, że – dla mnie bomba. Są bardzo ciekawą alternatywą dla ziemniaków lub daniem samodzielnym, które można podać z jajkami sadzonymi czy omletem i kubkiem zsiadłego mleka. Warto spróbować i ocenić, bo mają charakterystyczny i intensywny smak, który nie każdemu może odpowiadać. Bulwy tak ugotowane podałam po polsku, czyli à la polonaise, z zasmażoną tartą bułeczką. Choć, jak się okaże, podkręciłam jej smak.

Dodatkową atrakcją na stole było podanie bulw z ugotowanymi razem z nimi fioletowymi ziemniakami. Od tych normalnych, dobrze znanych, różnią się tylko kolorem. Może on zadziwić!

Oczywiście, nie jest konieczne łączenia bulw z fioletowymi ziemniakami. Choć na jednym półmisku wyglądają efektownie. No i komu smak bulw nie odpowiada – sięgnie po znane ziemniaki.

Topinambury czyli bulwy gotowane na parze

1. kilka bulw
2. kilka ziemniaków fioletowych
3. sól
4. masło klarowane
5. czarny sezam
6. bułka tarta
7. wiórki kokosowe
8. koperek lub nać kopru włoskiego

Bulwy obrać lub dobrze umyć i gotować na parze. W tym czasie obrać lub tylko wyszorować ziemniaki i dołożyć po 5–10 minutach do bulw. Posolić. Gotować aż zmiękną.

Gdy warzywa się gotują, w rondelku roztopić masło, zasmażyć w nim krótko sezam, potem dodać bułkę tartą, a gdy zacznie się rumienić – wiórki kokosowe.

Warzywa wyłożyć, obrać ze skórki lub w niej zostawić. Polać tartą bułeczką, posypać koperkiem lub natką kopru włoskiego. Podawać od razu.

A jak pisano o bulwach jeszcze dawniej? U progu wieku XX? Marta Norkowska w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912 opisała je tak:

Bulwy

Są bardzo smaczną jarzyną, 1 f. wystarczy na 2 osoby – oskrobane gotuje się do miękkości w gorącej wodzie i podaje z masłem i bułeczką usmażoną w maśle.

Podała także konkretniejszy przepis:

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

A jeszcze dawniej? Wymienia to warzywo Stanisław Czerniecki w najstarszej zachowanej książce kucharskiej po polsku z roku 1682. Przyrządza z nich „gąszcz” czyli sos oraz „potrawy” czyli odróżniane od pieczeni dania duszone lub gotowane z mięs, drobiu lub ryb. A Wojciech Wielądko? Autor wiek późniejszego „Kucharza doskonałego” pisze tak:

O bulwach

Bulwy są wyborne: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą.

Tak zapewne jadał ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. O ile topinambury lubił.

Bulwy opisuje także Antoni Teslar, kucharz Potockich, działający u progu wieku XX. Ponieważ wydał „Kuchnię polsko-francuską”, nazwy potraw podaje w obu językach. Znajdziemy u niego przepisy na Bulwy z bułeczką, które nazywa Topinambours à la polonaise, Bulwy w bulionie, czyli Topinambours glacés, Bulwy smażone – Topinambours frits, oraz Bulwy zapiekane, czyli Topinambours au gratin. Moje bulwy kupiłam jako topinambury. Nazwa brzmi szlachetniej; ale może choć w nawiasie używać tej bardziej polskiej?

A w ogóle bulwy są bardzo zdrowe. Polecane zwłaszcza cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Zawierają zdrowy potas, żelazo (poleca się podawać je dzieciom!), witaminę C i B1. Ich składniki sprzyjają odbudowywaniu odporności, pielęgnacji skóry, paznokci i włosów. W 100 g mają 76 kCal. A więc mogą je śmiało jeść schodzący z wagi. Aby schodzić z wagi z zadowoleniem i w dobrym zdrowiu. A ponieważ są bardzo ciekawe w smaku, polecam je i dla urozmaicenia naszych obiadów. Także tych świątecznych, podczas których będzie można opowiedzieć o wszystkich pożytkach z topinamburów. Czyli z bulw.

Alina Kwapisz-Kulińska