Sto smaków Aliny: Złota kasza

2014-07-10.

Kasza kukurydziana wciąż jest znana słabo. Jeszcze mniej gotowana. A przecież dziś dostępna powszechnie w hipermarketach, no i na bazarach.

Kiedyś była bardziej zadomowiona w polskiej kuchni, szczególnie kresowej. Bo kukurydzę ukochały sobie kuchnie z rejonów dzisiejszej Rumunii, skąd dostały się na Ukrainę. No i na nasze stoły. Choć „cała Polska” w kukurydzy nie zagustowała. Szkoda. Bo ta żółciutka kasza jest smaczna i daje się łatwo oraz ciekawie przyrządzać. Jest przy tym zdrowa i lekkostrawna.

Na wschodzie nazywano ją mamałygą. Z rumuńska. Podawano często w znakomitej wersji z owczym serem górali karpackich – z bryndzą. Kiedyś taką pokażę. Dziś najprostsza wersja mamałygi. Kasza po prostu ugotowana na wodzie i zapieczona. Zaletą tej kaszy jest i to, że nie gotuje się jej długo. Kwadrans gotowania i gotowa. Do zapiekania trzeba dorzucić drugi kwadrans. W tym czasie można przygotować stół lub zrobić jakąś sałatkę.

Kasza kukurydziana wypiekana z serem po mojemu

  • 1 szklanka kaszy
  • 2 szklanki wody
  • sól
  • dobra łyżka masła
  • natka pietruszki
  • ser tarty włoski: pecorino lub parmezan

Do osolonej wody wrzucić kaszę, gotować nie przerywając mieszania (mieszać od spodu, bo do niego szybko przylega). Podczas gotowania wetrzeć w kaszę masło, a pod koniec dodać
posiekaną natkę pietruszki.

Ugotowaną kaszę przełożyć do naczynia żaroodpornego, wysmarowanego solidną warstwą masła. Posypać serem, na wierzchu ułożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać jeszcze z kwadrans.

Kasza podana ze szklanką zimnego mleka i miską sałaty stanowi lekki posiłek, taki w sam raz na upalny dzień. Zamiast mleka można wziąć szklaneczkę schłodzonego białego wina. Też dobrze. Następnego dnia kaszę można pokroić w paluszki lub kostkę i usmażyć. Też będzie smakowała!

W krakowskim miesięczniku „Czas”z roku 1856, dodatku do zasłużonej gazety codziennej, znalazłam bardzo ciekawą relację o pewnej podróży, której ozdobą jest opis gotowania kaszy z kukurydzy. Autor relacji podpisany jako Bartłomiej Harbuzowski w bardzo ciekawy sposób opisuje swoje peregrynacje po Kresach dawnej Rzeczypospolitej. Wtedy na tych ziemiach była Galicja. Dla krakusów to była egzotyka! Przekonanie o niej pozostało aż do czasów II Rzeczypospolitej, gdy z zachwytem zaczęto odkrywać klimaty huculskie i łemkowskie. Także kuchnie górali z Karpat. Z mamałygą właśnie.

Harbuzowski to pseudonim, autorem reportażu pisanego w czasach potyczek Wojny Krymskiej (pod koniec daje do tego aluzję) jest Szczęsny (Feliks) Jan Nepomucen Morawski (1818–1898), etnograf, historyk i malarz. Pozostawił po sobie obrazy z Galicji, którą odkrywał dla całej Polski. Był uczestnikiem powstania styczniowego. Urodzony w Rzeszowie, zmarł w Starym Sączu; ziemi sądeckiej poświęcił część swoich badań i prac.

W relacji zamieszczonej w „Czasie” znalazł miejsce nawet na opisanie przyrządzania egzotycznej dla siebie kaszy. Nie ograniczam się do tego, zamieszczam część relacji, bo jest prawdziwie klimatyczna! Można odtworzyć szlak przemierzony przez autora. Przytaczam tekst w pisowni oryginału, proszę się więc nie dziwić pisaniu narodowości z małej litery.

[…] na noc zdążyliśmy do Bukaczowiec, miasteczka przez samych żydów zamieszkałego; bo mieszczanie ruskiego i łacińskiego obrządku na przedmieścia wyparci. […] Żydzi nie mieli ani owsa, ani siana, ani nic zgoła, tylko wódkę, tytoń prosty i kilka jaj. Za parę groszy jednak, usłużyła nam młoda żydóweczka i zaprowadziła woźnicę do owsa i siana, a dla nas kupiła masła, mleka i bajgele t. j. obwarzanków. Krzątnął się tedy Wojciech koło wieczerzy, uwarzył mleka i wspaniałej jajecznicy i popościelał łóżka t. j. rozesłał siano na starych starozakonnych łóżkach. […] Z razu mieliśmy jechać do Kałusza gdzie słynne jarmarki na bydło bywają. Ale człek mierzy, Pan Bóg kule nosi! – wraz z jarmarkiem przypadły także i żydowskie święta: więc jarmark musiał żydom ustąpić […].

Z wzburzoną tedy żółcią zdążaliśmy do stolicy czerwonej Rusi: Halicza, a droga szła prześlicznemi dąbrowami, i pogoda była cudna. (…) Z Halicza mieliśmy drogą kapitalną! w dosłownem znaczeniu tego wyrazu, boć usłaną kamieniami wielkości głowy, a „głowa” zowie się po łacinie Caput!; Więc droga była kapitalna. […]

Tak tedy dowlekliśmy się do Stanisławowa, grodu Stanisława Potockiego. Podziwiając to miasto ogrodów, i dworków, bo każdy dom stoi w ogrodzie i każdy prawie posiada roślinarnię, co miastu widok niezwykły, niby urok wschodniego miasta nadaje; podziwialiśmy szczególniej ratusz (…). W Stanisławowie rada w radę puściliśmy się na Chocimierz i starozakonny a historyczny Obertyn, a wprost ku granicznemu Śniatyniowi. […]

W Śniatynie już inny świat! Za miastem, a dawniej, granicą Polski, już Wołosza Bukowina, kraj inny, lud inny. Od południa w małej odległości pasmo gór, w których łonie Czeremosz graniczny wytrysł i do Prutu dąży. Ostatnie to podnóże Beskidów, o których górale Pokucia śpiewają: „Bieskidu zelenyj – w try riady stawłenyj”. […] Tak jedzie się aż do Czerniowiec ciągle bokiem gór onych prześlicznych i ciągle kukurudzą; a pięknych kilka wiosek które się pomija, świadczą o zamożności kraju i mieszkańców. Mieszkańcy to już Wołosza: chłopi w długich baranich czapkach na wierzchu zwężonych i stojących, mają znamiona twarzy wydatne ostre i niekoniecznie miłe. Noszą wąsy i włosy, których barwa czarna przy wydatnym zwykle nosie i niekoniecznie wesołem obliczu mimowolnie pochodzenie tego ludu przypomina.

Ubiór ich zwykle biała sukmana krótka bez wcięcia w stanie niby nowomodny burnus: wzrost jeszcze nie wielki nie taki jak za Seretem; bo gdzie się nawinie jaki chłop rosły a cienki, już twarzą i ułożeniem rusina w nim poznać nie zbyt trudno. Mowa wołoska, większa jednak część po polsku od biedy rozumie. Kobiety przyjemniejsze, jak widać ruskiego pochodzenia, wysmukłe i zgrabne, szczególnie zwracają uwagę, wielką schludnością ubrania i ubiorem samym. Ubiór kobiet dość osobliwy: okolistych i fałdzistych spodnie nie noszą, tylko kiecki czyli jak zowią: horbotki. […]

Słońce już zapadło kiedyśmy wjeżdżali w wązką uliczkę Sadogóry. […]

Jechaliśmy do Wójta, którego domek schludny topolami obsadzony, naprzeciwko kościoła obrządku łacińskiego […]. [Pani Wójtowa] z godną spokojnością dobijała targu, a po zawartych układach wtajemniczała nas w zwyczaje domowe: wskazała gdzie czego szukać, jak na służącą wołać aby wody podała, a jak psa ukomosić żeby nie kąsał. Słowem obchodziła się z nami jako z domowemi, uczciwie po gospodarsku, tytułując ichmościami; a wtajemniczywszy w wszystko co nam wiedzieć wypadało, odeszła do gospodarstwa, a w małą chwilę już my się ogrzewali gorącą kawą.

Uprzejma gospodyni sama osobiście odwiedziła nas znowu pytając, co chcemy na wieczerzę, a na wyznanie nasze prostoduszne jakomy nigdy jeszcze przechwalonej owej mamałygi niejedli, a zapoznać się z nią radzi – wypytała z czem wolimy: z bryndzą czy masłem, i niebawem przesiewała w kuchni świeżą żółciuteńką mąkę kukurudzaną i odlała ukropu pół garnka i wsypała mąkę i zrobiła dziurę na wśkroś rękojeścią od czysto umytej łyżki; potem odlała wszystko do innego naczynia w formie wazona i kopystką naumyślną wymieszała jak najdokładniej, i z garnkiem postawiła na węglach. Niebawem pod ciepłą pokrywą mamałyga wyrosła gdyby pyza, a ponieważ garnek był górą szerszy jak dołem (niby forma na baby) – więc mamałyga dobrze wypieczona wyśliznęła się na krążek, aby skrajana za pomocą nici, i przekładana serem owczym jeszcze raz była na maśle smażoną – albo bez tej przyprawy prosto na stół daną i z masłem topionem spożytą. Taki jest autentyczny wiarogodny sposób sporządzania mamałygi, która wszystkim pokoleniom południowo słowiańskim zamiast chleba powszedniego służy. Jako naoczny świadek – i przy samem źródle, bo od obywatelki Filipowiczowej, Wójtowej sadogórskiej nauczony, mam prawo zupełne zadyktować światu przepis tej sławnej mamałygi, z której, dodawszy żółtka wyrobiwszy jak ciasto w placuszki kapustą niby kapuśniaczki okrywając i na listku lub blasze piekąc przecudnego smaku: „małaje”! pokucio-szlachecki przekąsek do herbaty utworzyć można. Proszę sobie spamiętać ten przepis, bo choćby wybredne języczki pięknych Nadwiślanek wymyślały na tę bardzo gospodarską strawę: toć przecie jeśliby nad Dunaj i Dniestr miała się wojna wschodnia przenieść, tedy Anglikom co nie tędzy kucharze, mógłby ten przepis przydać się na razie.

Widać z ostatniego zdania, jakie były marzenia co do angielskiej obecności na Krymie. A nuż by Polskę, idąc od Krymu, podźwignęli? Marzenia były beznadziejnymi raczej rojeniami. Ale mamałyga w polskiej kuchni kresowej się przyjęła!

Znano jednak jeszcze inną odmianę potrawy z kaszy kukurydzianej. Przepis znalazłam w ciekawym piśmie poradniczym, w warszawskiej „Gospodyni Wiejskiej”.

Jest rok 1877. Pismo, opisujące tajniki uprawy rozmaitych roślin, daje garść ciekawych przepisów. Już nie na mamałygę, ale na polentę. Tu w wersji amerykańskiej. Nie dziwmy się, przecież kukurydza wzbogaciła spiżarnie świata po przywiezieniu właśnie z Ameryki Południowej, po jej „odkryciu”. Trafiła także do Włoch, z których pochodzi polenta. Jest to dokładnie ta sama żółta kasza kukurydziana. A jak przyrządzana? Poczytajmy.

Kasza kukurydziana, jak i kukurydza w ogóle, jest bardzo zdrowa. Irena Gumowska, guru zdrowego żywienia w latach 70. i 80. XX wieku, tak do jej jedzenia zachęcała: „Z punktu widzenia zdrowia – [jest w niej] przede wszystkim selen i witamina E. Ale ziarno kukurydzy ma też sporo witaminy A, dużo witamin z grypy B (…), sporo błonnika (…). Jest również bogate w składniki mineralne. Ma bardzo dużo magnezu, a mało sodu (…)”. Podkreśla zwłaszcza zawartość selenu, chroniącego przed chorobami nowotworowymi.

Kasza kukurydziana może być podawana jako danie obiadowe czy kolacyjne, ale także na słodko, w ciekawych deserach. Może kiedyś je przedstawię. Warto, aby i dzieci nawykły do obecności tej kaszy (i innych!) na stole. Wersja słodka może im zasmakować.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com