2013-02-21. Kromka chleba i coś na niej; czy może być banalniej? Chyba nie. Ale może być wymyślniej. Bogaciej. Efektowniej. No i bardzo smacznie. Wystarczy wysilić fantazję. Albo wziąć przykład z kuchni, która z podawania kanapek uczyniła sztukę. To kuchnia duńska.
Dania kojarzy się ze znakomitym nabiałem. I z wysokiej jakości wieprzowiną, w tym z szynką. Ale ma także wiele gatunków pieczywa i to właśnie ono jest podstawą duńskiej sztuki przygotowywania kanapek. Tę sztukę zauważono przed wojną w łódzkiej gazecie „Głos Poranny”. W numerze z lutego 1939 opisywała to zjawisko – bo to już wtedy nie było po prostu krojenie chleba i obkładanie go dodatkami – zjawisko fascynujące smakoszy Europy.
„Głos Poranny. Dziennik społeczny, polityczny i literacki” był gazetą bardzo popularną. Mimo ambicji wyrażonych w podtytule opisywał i sensacje, posługując się językiem nie bardzo starannym, co widać w wiernie przytoczonej notatce. Zamieszczał jednak także poważne analizy polityczne i opisywał stan gospodarki kraju, zwłaszcza Łodzi z jej bogatym wówczas przemysłem. Redaktorem naczelnym pisma był Jan Urbach (1895–1987), jeden z wybitniejszych łódzkich przedwojennych dziennikarzy, działacz PPS (co wpływało na charakter gazety); prywatnie – ojciec Jerzego Urbana. Ciekawa jest powojenna historia gazety. Zmieniono jej tytuł na „Głos Robotniczy” i stała się organem PZPR, nadal pozostając w czołówce najbardziej poczytnych gazet łódzkich. Na początku lat 90., a więc po zmianie ustrojowej z roku 1989, gazecie przywrócono tytuł przedwojenny. Niestety, czytelnicy tego nie zaakceptowali. Tytuł zniknął z rynku, pozostał w historii.
Czołówka gazety z numeru, po który sięgnęłam, obrazuje sposób opisywania w niej wydarzeń. Pokazuje także los wielu gazet wówczas, zmagających się z konfiskatami dokonywanymi przez cenzurę. Tu wykasowała ona fragmenty tekstu przedstawiającego intencje i poczynania Niemców w Gdańsku. Wojna wisiała już na włosku, a cenzor łagodził akcenty antyniemieckie. Dobrze, że zachował antyhitlerowski dowcip rysunkowy, który znalazł się obok opisu duńskich kanapek (szkoda, że ich nie ukazano). Rysownik nabija się w nim z kłopotów żywnościowych w III Rzeszy. Niemcy zbroili się, oszczędzając na jedzeniu. Śmiech z gospodyń niemieckich zakończyć się miał już we wrześniu.
Artykulik o duńskich kanapkach pochodzi z niedzielnego numeru gazety. Wydania codzienne miały 12 stron, niedzielne zaś aż 32 strony. Przynosiło nie tylko informacje, ale teksty literackie (np. drukowano fragmenty prozy Karola Capka) i ogólnokulturowe. Jak właśnie ten:
W dawnych czasach władcy podnosili swych poddanych do godności rycerskiej za dzielność na polu walki. Jeżeli rycerz był w dalszym ciągu odważny i nieustraszony, król nadawał mu tytuł barona, lub hrabiego. A za podanie królowi wody na pustyni i w okresie pochodów krzy żowych – rycerz otrzymywał ziemię w lenno i wielkie odznaczenia. W naszych zmaterializowa nych czasach władcy nadają szlachectwo osobom, które wy kazały dzielność na innych polach. Zresztą całkiem słuszne jest, że prace pionierskie i za sługi na polu gospodarczym są odznaczone godnościami szlacheckimi. Ale nawet z punktu widzenia materializmu, osobliwy jest czyn króla duńskiego, który uczynił jednego ze swych poddanych parem, tylko dlatego, że robi on najlepsze sandwiche na świecie.
Zresztą wydaje się to dziwne tylko cudzoziemcom, bowiem naród duński uważa to za całkiem naturalne. „DAVIDSEN” należy do Kopenhagi tak samo, jak jej główna ulica: Kongens Nytoro, lub pomnik Andersena. Jest więc całkiem naturalne, że pan AXEL SVENSSON, szef firmy Davidsen, został odznaczony wszystkimi honorami, którymi rozporządza król.
Poza tym sandwich w Danii jest nie tylko sandwichem. Jest narodowym urządzeniem . – „Smoerrebroed” jest specjalnością całej Skandynawii.
Sandwich, podany na stół w najrozmaitszych odmianach, – jest środkiem odżywczym, „smoerrebroed” w restauracji Davidsena jest prawdziwą sztuką, a nawet wielką wiedzą.
Choć u Davidsena nie podaje się nic, prócz sandwichów, wybór wcale nie jest monotonny. Takiej osobliwości, jak karta potraw u Davidsena nie ma na całym świecie. Ma ona yard długości: istnieją w niej 183 rodzaje kanapek na pięciu gatunkach chleba. Gość może zamówić sobie „krzyżówkę” – pięć rzę dów chleba z dołu do góry i 183 rzędy z lewej strony ku prawej – w rozmaity sposób obłożo nych. Gość ma wówczas na jednym „smoerrebroed” narodowy spis potraw duńskich. Jak widzimy, „ smoerrebroed” może być zakąską, ale również obfitym posiłkiem.
Od wczesnego przedpołudnia do późnej nocy, specjalnie po zakończeniu przedstawień w teatrach, pełno jest gości w ma łych salkach. Davidsen jest cał kiem demokratyczny, jak zre sztą winna być każda instytucja narodowa. Publiczność rekrutuje się ze wszystkich warstw społe cznych. – Istnieje tylko jeden przepis: trzeba być smakoszem i umieć ocenić wszystkie te delikatesy, które Davidsen oferuje. W jego restauracji zaleźć można studenta obok służącej, eleganckich cudzoziemców obok skromnych przybyszów z prowincji, człowieka z peryferii miasta, obok gwiazdy teatralnej – wszyscy oni na pewno są smakoszami.
Można by przypuszczać, że położenie pasty na kawałku chleba jest najprostszą rzeczą na świecie. Ale okazuje się, że tak nie jest. Bowiem gdyby tak było, Davidsen nie posyłał by samolotami sandwichów do Pa ryża, Londynu i innych stolic europejskich, w których istnieje sporo smakoszów. Bezwątpienia smoerrebroed przyczynia się do tego, że cudzoziemcy tak dobrze pamiętają Kopenhagę. Jeżeli ktoś przeprowadził by psycho -techniczne badanie ludzi, którzy zwiedzili Danię i zapytał by ich, co przychodzi im na myśl, gdy usłyszą nazwę stolicy tego kraju, 20 proc. powiedziałoby: Andersen, 10 procent – rowe ry, 15 procent Tivoli, 30 proc. powie: smoerrebroed, a wszyscy pozostali oświadczą natychmiast Davidsen.
Nie więc dziwnego, że król duński mianował pana Axela Swenson, szefa restauracji Davidsena „sandwichmana Kopenhagi” – rycerzem Orderu Danii.
Po tym tekście nie pozostaje nam nic innego jak przyrządzenie sobie porządnej kanapki. Kupujemy chleb razowy lub sami go pieczemy (w mojej kanapce wykorzystałam chleb grahama, którego pieczenie opisywałam). Kroimy resztki pieczeni upieczonej na niedzielę. Jedną kanapkę smarujemy majonezem, drugą dobrą musztardą z Dijon lub inną ulubioną. Na tym smarowidle ja ułożyłam liście świeżego szpinaku, ale można dać każdą sałatę. Potem poszły plastry zimnego mięsa. Na wierzch pieczeni kładziemy dodatki warzywne: wykorzystałam korniszony i marynowane gruszki. Dekoracja kleksem majonezu lub plasterkami jajka na twardo będzie koncesją na rzecz estetyki. Nie roszczę przy tym w tym względzie nawet cienia podobieństwa do kanapek duńskich. Ale sądzę, że moje smakiem im nie ustępują! Rzecz w wysokiej jakości składnikach, dobrze zestawionych. Taka kanapka podana z sałatą do szklaneczki piwa stanowi lunch lub kolację stawiającą na nogi i bardzo poprawiającą nastrój.
Do opisu duńskich i w ogóle skandynawskich cudów z pieczywa powrócę. I bardzo chciałabym odwiedzić słynną kopenhaską restaurację, bo ona nadal istnieje. Zdradzę, że Kopenhaga pozostaje na mojej podróżniczej mapie miastem, które wciąż planuję odwiedzić.
PS Uprzedzając ewentualne wpisy poprawiające pisownię, zwłaszcza duńskich wyrazów, proszę o wyrozumiałość dla przedwojennych redaktorów.
Alina Kwapisz-Kulińska
Był trudny koniec lat ’80. Po okresie niebytu, spowodowanym wilczym biletem, zostałam zatrudniona przez człowieka z koneksjami partyjnymi, który nie tylko nie bał się zatrudnić, ale szybko umożliwił mi awans na swojego zastępcę (do dzisiaj jestem mu wdzięczna, bo doskwierało mi bycie przez wiele lat „utrzymanką” mojej gorszej połowy). Czasy były trudne, instytucja państwowa szczebla centralnego, od czasu do czasu trzeba było organizować spotkania na szczeblu oddziałów, a tu kartkowa mizeria, w restauracjach pustki i na dodatek brak funduszu reprezentacyjnego. A gości trzeba przyjąć i zapewnić im choćby po podróży filiżankę herbaty i coś na ząb. Więc mój szef wyciągnął coś tam z domowej lodówki (dość niechętnie, bo w domu były małe dzieciaki) i poprosił koleżankę: Pani Aniu, może pani naszykuje kanapki. Więc koleżanka wzięła się dzielnie do dzieła – pac, plasterek jakiejś wędliny (wtedy jeszcze nie bywały takie złe, jak dzisiejsze z mięsa mom); Pac, plasterek pomidora z działki szefa; Pac, plasterek ogórka na plasterek żółtego, gumowego sera; Pac plasterki jajka, a na nie szczypior pokrojony. Patrzyłam i nie wierzyłam – to ma być podane gościom? W końcu nie zdzierżyłam: To może, jeżeli pani pozwoli, to ja zrobię kanapki. Był ten sam ser, te same wędliny, ten sam działkowy pomidorek, tylko postawiony „na sztorc” i nawet to samo (już pokrojone) jajko, ale wszystko „stroszyło” piórka: wędlina zwinięta w rożek, ser jako żagielek, zamiast podziabanego szczypioru – szczypiorkowe palemki (jak się szczypior pokroi w kawałki, a potem nadetnie końce to one sie tak ładnie wywijają)… Nawet nie zdawałam sobie sprawy, jakie to robi wrażenie na gościach. Do czasu, do kiedy jeden z nich, jadąc gdzieś na wakacje, nie odwiedził naszej firmy wraz z żoną. I wtedy usłyszałam, poznając miłą Ślązaczkę: Ach, to pani kanapki tak zawsze mąż wychwala po powrocie od was. O niczym nie słyszę, tylko o tych pięknych kanapkach…
.
Swoją drogą – zawsze zastanawiałam się jak oni sobie radzą z tymi „piętrusami” (a jednak „na salony” nie byłam dopuszczana), ale nigdy nic nie leżało pod jamnikiem, obowiązkowym w wystroju gabinetu dyrektorskiego. Więc, albo były te kanapki naprawdę apetyczne, albo oni nie byli… typowymi partyjnymi notablami ;-).
.
Pozdrawiam
Dziękuję za świetną opowieść o kanapkach z PRL-u:)
Działkowy pomidorek: gdzie on?