W roku 1911 (przeszło sto lat temu!) w „Tygodniku Mód i Powieści”kulinarne przepisy – a zamieszczono je w pismach, ponieważ miały udokumentowaną siłę przyciągania czytelniczek – podawała Marta Norkowska(1872–1930). Gospodyni warszawska. Prowadziła szkołę nauki gospodarstwa przy ulicy Brackiej. Propagowała kuchnię jarską, w tym czasie uważaną za modną, ale przez niektórych wyśmiewaną lub piętnowaną wtedy na równi z feminizmem. Coś jak dzisiaj gender!
Wśród publikowanych przez nią przepisów jarskich nie mogło zabraknąć jesiennej ozdoby wielu warzywników – dyni. Oto ciekawe pomysły na pieczenie oraz smażenie tego warzywa. Do wykorzystania i dziś, weszło ono (wróciło?) do naszych kuchni na stoły i to nie tylko z powodu amerykańskiej czy celtyckiej mody na Halloween. Porady pani Norkowskiej bezsprzecznie warto przypomnieć.
Pieczona dynia
Dynię obrać, oczyścić z pestek, pokrajać w paseczki długości małego palca i posypać na miseczce, solą, niech tak poleży przez godzinę. Wyjęte kawałki nie osuszając, utarzać w mące, potem maczać w jajku rozbitem i w bułeczce tartej, nożem przycisnąć żeby się utworzyła równa powłoka i smażyć na gorącem maśle. Potrawę tę można podać z sosem pomidorowym lub z sałatą z kapusty. Również smaczna jest
dynia smażona w cieście.
Ciasto przygotować należy jak na nóżki [popularna potrawą były wtedy nóżki wieprzowe gotowane, a potem smażone w cieście, nazywanym klarem]. Na pół funta mąki, wziąć niepełną kwaterkę letniej wody lub lekkiego białego wina, łyżkę oliwy lub masła tłustego, sklarowanego, łyżkę cukru i łyżeczkę soli. Wszystko razem wymięszać na gładką masę a przed samem smażeniem, dodać pianę ubitą z 3 białek, którą lekko domięszać. Każdy kawałek dyni maczać w cieście i biorąc widelcem, wrzucać na gorący tłuszcz – najlepiej na masło kokosowe. Smażyć należy w głębokiem naczyniu, tak jak pączki.
Potwierdzam: kokosowy smak do dyni bardzo pasuje. Nie tylko ten z tłuszczu, na którym warzywo usmażymy. Ja do zupy z dyni dodaję kokosowe mleko. Wschodnie przyprawy są w ogóle w niej pożądane. Nie tylko dlatego, że nadają smak dość mdłemu warzywu. Także wspaniale rozgrzewają. W chłodny dzień, po powrocie z pracy lub po pracy w ogrodzie – zupa z dyni będzie balsamem dla organizmu. A jak każde warzyw czy owoców pomarańczowych, a więc zawierających karoten, czyli prowitaminę A, pomoże się chronić przed jesiennymi infekcjami. Pomoże w tym i dodatek bardzo rozgrzewającego oraz bakteriobójczego imbiru.
Zupa z dyni o smaku orientalnym po mojemu
- kawałek dyni
- olej kokosowy
- bulion drobiowo-warzywny lub tylko warzywny
- mleko kokosowe
- sól, pieprz, ew. cukier z trzciny lub ostra papryka
- imbir kandyzowany
- kolendra mielona
- liść laurowy 2 gwiazdki anyżu (badianu)
- świeża kolendra lub inne zioła (np. szałwia, tajska bazylia)
Dynię oczyścić, pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzany olej kokosowy, dusić mieszając. Dodać posiekany imbir, wszystkie przyprawy sypkie (bez soli) oraz liście laurowe i anyż gwiazdkowy. Zalać bulionem tak, aby dynię przykrywał. Gotować, aż kostki dyni zmiękną, a część płynu odparuje. Wlać mleko kokosowe, zagrzać. Spróbować, doprawić, jeśli potrzeba, solą i ew. cukrem lub ostrą papryką.
Z zupy usunąć listki laurowe i gwiazdki anyżu. Zmiksować. Jeżeli jest za gęsta, dolać mleka (krowiego lub koziego) albo bulionu. Podawać bardzo gorącą, z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Tuż przed podaniem posypać świeżo posiekanymi ziołami.
Cukier dodadzą tylko amatorzy smaków delikatnych i słodkich. Kto woli smak zdecydowany i ostry, niech doprawi zupę cayenne lub chili. Można ją także posypać czerwonymi lub zielonymi papryczkami świeżymi, co doda i smaku, i żywego koloru.
U nas ta zupa była rozgrzewającym wstępem do obiadu. Po niej podałam kurczaka. Gdy nasz domowy sommelier się dopytywał o pochodzenie tego przepisu, określiłam je jako ni to Włochy, ni to południowa Francja, ni to Hiszpania. Po prostu był to kurczak pieczony z warzywami znanymi z basenu Morza Śródziemnego.
Kurczak śródziemnomorski po mojemu
- kurczak zagrodowy
- oliwa
- różowa sól himalajska
- zioła suszone (bazylia, estragon, majeranek lub oregano)
- 2–4 ząbki czosnku
- 4 łodygi selera naciowego
- aragońskie czarne oliwki z pestkami
- 2–3 strączki papryczki peperoni
- świeży majeranek lub oregano
- białe wino lub woda do podlania podczas pieczenia
Kurczaka przygotować do pieczenia (odcinam szyjkę i końce skrzydełek, usuwam zbędny tłuszcz wraz z kuperkiem oraz związuję nóżki). Wszystkie części starannie natrzeć suszonymi ziołami, solą, zmiażdżonym czosnkiem i oliwą. Naczynie do pieczenia skropić oliwą. Ułożyć w nim łodygi selera, a na nich kurczaka piersiami do góry. Obłożyć oliwkami, papryczkami i zielonym majerankiem lub oregano. Piec 20 minut w najwyższej temperaturze piekarnika. Odwrócić piersiami do spodu, podlać winem lub tylko wodą (umiarkowanie). Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, piec jeszcze godzinę, podlewając tworzącym się sosem.
Ostatecznie sommelier do tego kurczaka tak intensywnego warzywnie, w dodatku z piekielnym peperoni, podał hiszpańskie czerwone wino Cepa Lebrel reserva. Kupione w dyskoncie – polecamy! I poczuliśmy się tak, jak byśmy siedzieli w wakacyjnym domku, mając przed sobą błękitne morze… Łagodna i rozgrzewająca dynia, pikantne i bogate w smaki drugie danie – żadne zimno nam nie straszne. Śmiało można iść na długi jesienny spacer!
Alina Kwapisz-Kulińska
Imbir, bez względu na jakiekolwiek inne jego zalety (niektórzy twierdzą, że jedzony równocześnie z czosnkiem niweluje jego towarzysko kłopotliwe następstwa) jest dla mnie do dyni dodatkiem niezbędnym smakowo. Cokolwiek z dyni robię, imbir (niekoniecznie świeży, mielony też robi swoje) dodaję zawsze. Chyba że to jest ta zielona, gruboogoniasta. Jej szczególny aromat zgubiłby się przy dodatku imbiru, a ja go kocham.
Tak, tak, imbir z dynia to szczęśliwe połączenie. Ja lubię dodatkowo smak anyżu.
Anyżek, podobnie jak kardamon, traktuję bardzo ostrożnie i używam rzadko. Łatwo przedawkować. Ale właśnie, jak przed laty zaskoczyła mnie przyjemnie iracka kawa, parzona z dodatkiem kardamonu, tak ostatnio zdarzyło mi się kupić włoski „Liquore al caffe”, gdzie zamiast tradycyjnie dodawanej wanilii znalazłem nutkę anyżu, i o dziwo nie było złe. Stary Fredro zawsze aktualny: znaj proporcyą, mocium panie.
Przyprawy zawsze warto oszczędnie. Nutę anyżową daje nie tylko sam anyżek, ale i wnoszą ją i anyż gwiazdkowy czyli badian, i ziarna kopru włoskiego czyli fenkułu. Ja lubię ten smak, ale znam osoby, które go nie znoszą. Podobne zresztą jest z kminkiem, kuminem i kolendrą. Cóż, ze smakiem, jak z gustem, nie ma co dyskutować:)
„mit marchewka”
w mojej kuchni imbir ma rozliczne zastosowania, jako że lubię dania z azji południowo-wschodniej. ostatnio jednak zacząłem dodawać pokrojony na cienkie paseczki imbir do czegoś tak rdzennie polskiego jak zupa marchewkowa.
mam nawet rodzaj certyfikatu na nadwiślną słowiańskość rzeczonego warzywa.
jeszcze za moich warszawskich czasów jadłem było obiad w kantynie SDP na foksal. przy sąsiednim stolików siedziało troje kolegów-dziennikarzy ze słusznej części niemiec.
gdy przy ich stoliku zjawił się nasz znakomity kelber p. orłowski gpście zaczęli narzekać, że z całej zawartości karty rozumieją tylko ceny. jeden z nich dźgnął palcem w jakieś miejsce jadłospisu i zapytał co zawiera opis dania
-ach, das ist ja kalbfleisch mit kartoffeln und mit – p. orłowski zawahał się przez chwilę tak krótką, że nim goście zdążyli się zdziwić zresetował pamięć i spokojnie kontynuował prezentację – mit marchewka.
-was bedeutet marchewka?
– ach ja, das ist sozusagen eine polnische gemüse…
no więc rozcieram kilka marchewek, albo nawet (choć wstyd mi się przyznać) kupuję torebkę skrojonej na cienkie wiórki marchwi i podgotowuję żeby zmiękła. dodaję imbir (najbardziej nieodzowny skladnik) pokrojony strączek świeżego chili, sok z połowy pomarańczy i całej limonki. wyjmuję z zamrażarki jabłko i ucieram je razem ze skórką i pestkami. wszystko to miksuję i kiedy zupa osiąga konsystencję gęstego kremu, rozcieńczam danie mlekiem kokosowym (to na wypadek dodania mięsa, którego nie powinienem jeść razem z mlekiem i pochodnymi produktami). jeżeli danie nie wychodzi bardzo ostre, dodaję pieprz seczuański w ziarenkach, a w każdych okolicznościach świeże zioła – np. kolendrę i co mam pod ręką.
mięso – najlepiej kurzą lub indyczą pierś można wyjąć, dogotować ryż(np. brunatny basmati) i podawać z dowolną surówką. do ryżu dobrze jest dodać migdały, lub jakieś orzechy (macadamię, nerkowce ect) albo orzechy zmieszane z migdalami i jakimiś owocami.
zupa marchewkowa ulęgła mi się w głowie jakieś dwa lata temu. przedtem robiłem tylko sos na bazie marchewki w przypadku nagłej konieczności przyrządzenia szybkiego posiłku.
© – nie ma i ucieszę się, jeżeli ktoś skopiuje przepis i danie będzie smakowało…
p.s. w przypadku dania (tzw. drugiego) nie zaszkodzi dodać do sosu kieliszek porto. mam szczególnie dobre doświadczenia z tym skladnikiem w przypadku duszonej wątróbki, ale z innym mięsem też dobrze wychodzi.
@engur: Pan Orłowski mit marchewkes to był orzeł w porównaniu z innymi wyczynowcami języków obcych tamtej Warszawy. Kiedyś usłyszałem pod Barbakanem, z ust przewodnika niemieckiej wycieczki: das ist grotowłaz. Hier mussen gehen sehen architektur. Nie miałem refleksu i z nimi nie wlazłem w ten mur, więc nie wiem, co tam jest do zobaczenia. Aha, „nie powinienem”. Czyżbyś na starość zaczął przestrzegać kaszrutu?
@ Autorka: Oczywiście że nie ma co, skoro gust to też smak.
Ale ciekawsza jest historia smaków, choć trudna bardzo do prześledzenia. Bo nie wiemy, co np. Jan III-ci uważał za ostre, albo zbyt kwaśne. Rzymianie przyprawiali potrawy asafetydą, którą Benvenuto Cellini – dla jej okrutnego smrodu – w kilka wieków później odpędzał diabły.
Nie ma zapewne Polaka coby nie lubił kminku, zaprawiany do polubienia od dzieciństwa kapuśniakiem i bigosem. Jednakże wyginęła u nas całkowicie opiewana przez Boya kminkówka („z czymże staniesz przed Bogiem miły Stasinku,
gdy napełnisz niebiosa zapachem kminku”), choć w reszcie zachodniej Europy funkcjonuje i ma się dobrze. Po najróżniejsze akwawity i mój ulubiony Bommerlunder. W tych modach i niemodach rzadko mamy jakieś dokumenty (jak z tym świątecznym karpiem i Hilarym Mincem). Ale taka historia smaku, od niewiemilu wstecz do dziś mogłaby (Być może) dać jakiś przyczynek do ewolucji naszego gatunku.
Znakomite! Marchew z imbirem na pewno ekstra.
Z ostatniej chwili: świat stanął na głowie. Koło Hali Mirowskiej pełno rydzów. Najtańsze (a śliczne) dorwałem po 25 za kilo. A obok wciskają ci kurki – za 50. Kurrska anomalia magnetyczna: skąd oni je przywożą? Dwa lata temu zamarynowałem opieńki, mam do dziś. Są świetne. Były za darmo, bo zbierane. Czy rydz jest na tyle jeszcze lepszy po zamarynowaniu, by się opłacił wydatek? Jedyna różnica z gąskami, czy opieńkami, że jest kruchy i nieoślizgły. Ale nie pamiętam, by tak mnie zachwycał smak, jak świeżego, z patelni. Więc chyba nie narobię tych słoików, co i tak miejsca na nie brak (gorzej tylko z książkami).