Sto smaków Aliny: Połączenie fantastyczne4 min czytania

Miałam naszykowane zwykłe kotlety schabowe. Otworzyłam lodówkę i wzrok mój padł na znajdujące się w niej warzywa i owoce. One mnie zainspirowały. Zwykłe kotlety zamieniły się w danie smaczne, pięknie wyglądające i niepowtarzalne. Za sprawą jednego dodatku. Granatu. Ostatnio pełno ich w sklepach, a nie zawsze się wie, co z nich zrobić.

W Polsce był znany od dawna, a zarazem nie znany. Dość wspomnieć, że wypatrzył go badacz staropolskiej kuchni dr Józef Peszke, eksplorując „Rachunki” króla Władysława Jagiełły i jego małżonek. Jak pisze, „Rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis) służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. To chyba były pestki z owocu granatu. O użyciu granatu przez naszych przodków wspomina w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger. Stosowano je oryginalnie: „Używano i win zaprawnych. Do takich należało Rozebier, zapewne różami woniejące, przez Reja wspominane; wino granatowe, na owoc granatu nalane”.

Granaty musiały być znane i wieki później, zwłaszcza na Kresach wschodnich, czy, szerzej, na ziemiach znajdujących się w zaborze rosyjskim. Pochodzące podobno z Persji, znakomicie przyjęły się na Kaukazie. A więc w sferze zainteresowania carów rosyjskich. Wpływy zaś w kuchni idą zawsze w dwie strony. Sok z granatów musiał zatem wędrować przez wszystkie gubernie rosyjskiego cesarstwa.

Ten sok stosowano zwykle do wyrobu słodyczy. Pewnie nie zawsze wiedziano nawet, że sok o wyrazistym czerwonym kolorze i specyficznie rozkosznej słodyczy jest uzyskiwany właśnie z tego owocu, o którym mawiano, że pochodzi wprost z raju. Niektórzy uważali nawet, że ów zakazany owoc podany przez Ewę Adamowi pochodził właśnie z granatowca, a nie z jabłoni.

Jednak w dawnych książkach kucharskich granatu raczej się nie uświadczy. Gdy na niego trafię, na pewno to odnotuję.

Na razie odnalazłam go tylko u rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, która daje przepis na galaretkę z granatów. Do jej przyrządzenia używa na 2,5 stakana wody 1,5 stakana cukru, sok z cytryny, 45 g żelatyny, trochę wody różanej lub pomarańczowej oraz 6–7 owoców granatu, a raczej soku z nich wyciśniętego. Można się na niej wzorować. Galaretka będzie i smaczna, i efektowna.

Dzisiaj granatów używamy odważniej. Jak je oprawiać, czyli jak wydobywać z nich pestki, pokazują różne filmiki w internecie. Opisywałam już, jak dodaję je do sałatek. A ostatnio odważnie dodałam te mocno czerwone ziarenka do mięsa.

Kotlety schabowe duszone z granatem

• kotlety wieprzowe
• mąka do panierowania
• sól, pieprz
• bulion warzywny, białe wino lub woda
• ziarenka z owocu granatu
• świeży majeranek lub tymianek
• olej do smażenia

Kotlety rozbić, posolić i popieprzyć. Olej rozgrzać, kotlety obtaczać w mące, nie żałując jej. Smażyć w oleju z obu stron na rumiano. Podlać bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem), białym winem lub wodą, rozprowadzając pozostałości ze smażenia. Przykryć, dusić 30 minut. Pod koniec duszenia, gdy mięso już zmięknie, dorzucić pestki z granatu (trochę zostawić) i kilka gałązek ziół, wymieszać, poddusić 10 minut bez przykrywki, doprawić do smaku. Sos powinien zgęstnieć. Podać posypane odłożonymi ziarenkami i listkami świeżych ziół.

Do kotletów w sosie zawsze pasują kluski: ziemniaczane, śląskie, łyżką kładzione, półfrancuskie. Ale i ziemniaki będą dobre, jeśli się nie znudziły. W obu wypadkach dopełnieniem będzie micha sałaty. A może delikatna surówka z białej kapusty lub selera?

Gdy na deser zaś podamy czerwoną galaretkę Eleny Mołochowiec, przybraną białą bitą śmietaną, obiad będzie idealny i odświętny. Można go postawić na stole nawet w święto, choćby to najbliższe – 11 listopada. No, chyba że nastawiamy się na świętomarcińską gęś.

Alina Kwapisz-Kulińska