2012-07-19. Podawałam w innym miejscu, jak opisywał przedwojenną Amerykę pianista (i felietonista IKC) Wiktor Łabuński, a także, jak ją widział korespondent prawicowego „Prosto z Mostu”. Teraz czas na panie redaktorki z „Bluszczu”. Poopowiadały czytelniczkom, jakie jest to słynne USA, omawiając pewną książkę kucharską. Już jej tytuł wiele mówi o obyczajach epoki (lata 20. XX wieku), mniej zaś kieruje czytelników geograficznie, za ocean. Tekst podam skrócony, ale za to w oryginalnej pisowni epoki. Autorką jest „pani Elżbieta”, czyli Elżbieta Kiewnarska, zajmująca się działem kulinarnym w „Bluszczu” aż po lata 30.
„Droga do serca mężczyzny” brzmi tytuł olbrzymiej książki (624 stronice sporego formatu i drobnego druku), leżącej przedemną. Wciąż słyszymy o tem, że kobieta amerykańska, zupełnie pozbawiona stałej służby, zmuszona spełniać wszystkie czynności gospodarskie sama, a gotowanie jest stanowczo jedną z najcięższych, – gotuje rzeczy łatwe i proste. Po przeczytaniu książki, ułożonej na podstawie przepisów wypróbowanych w miastowych szkołach kucharstwa, kucharskich szkołach powszechnych, w Milwakuee, szkołach zawodowych dla dziewcząt i przez praktyczne gospodynie, przychodzi się do wręcz przeciwnego wniosku.
Muszę tutaj zwrócić uwagę czytelniczek „Bluszczu”, że gospodyni domu nazywa się w Ameryce „housewife”, co dosłownie znaczy „domowa żona”, wcale nieładnie i wysoce nieuprzejmie, choć bardzo prawdziwie. Przedewszystkiem amerykański sposób odżywiania się zupełnie się różni od europejskiego.
Wycinam spory akapit, w którym autorka dość rozwlekle charakteryzuje kuchnię… turecką. Wszystko po to, aby ogłosić, że w kuchni europejskiej jada się zupę, a na końcu leguminę, choć np. w Anglii jada się na ogół bez zupy.
Wnosząc z książki kucharskiej […] kuchnia amerykańska jest niesłychanie skomplikowana, obfituje w nieprzewidziane kombinacje, zużywa duże ilości owoców i jarzyn, co byłoby bardzo zdrowem, gdyby nie dziwnie ostry i korzenny sposób ich przyprawienia i nie ogromna ilość konserwów [sic!] , pikli i przystawek „relish” tak ostrych, że podniebienie i żołądek europejczyka [pisano z małej litery] niełatwo je znosi.
Tu pani Elżbieta opisuje ze zgrozą Amerykanina, który w Hotelu Angielskim – chyba w Warszawie, Wierzbowa 6 – zamówił do sałaty słoiczek korniszonów, cały flakon „Cabula” – ostrego gotowego sosu – i karafeczkę estragonowego octu, zmieszał to wszystko razem i zjadł bardzo nieestetycznie łyżką. Pisze dalej, że po przeczytaniu recenzowanej pozycji wcale by jej nie zdziwiło, gdyby ów pan dodał do sałaty plasterki ananasa lub brzoskwiń, pomidory surowe lub słoiczek konserwy z nich, strączki papryki, sok z pomarańczy i cytryn… Nas chyba to też by nie zdziwiło, ale dlatego, że tak i my już jemy! Od przedwojnia smak się Polakom zmienił ostro!
Poza masą sałat owocowych i jarzynowych na ostro i na słodko, charakterystyczną cechą kuchni amerykańskiej jest masa pieczywa domowego, różnych bułeczek zwykłych i kruchych, z makiem i z kminkiem, rogalików i paluszków, które wchodzą w jadłospis każdy jako konieczne jego części składowe. W stosunku do mięsa bardzo dużo ryb świeżych i konserwowanych, dużo raków, homarów, krewetek, ostryg. Mięsa wołowego, baraniny, cielęciny niedużo, więcej znacznie wieprzowiny, często już przerobionej na szynki i kiełbasy, a nawet wprost konserwowanej w puszkach. Często się trafiają potrawy z wołowiny konserwowanej, wędzonej lub suszonej nawet. Dużo drobiu, dużo słodkich ciast, tortów i – co i nam by przypadło do smaku lodów, bez których żadne lepsze śniadanie, lub obiad się nie obchodzi.
Następny akapit autorka poświęca porównaniu dwóch sosów. Cumberland , który uważa za angielski (co nie jest prawdą, o czym chętnie kiedyś napiszę) i bardzo chwali mimo, jak pisze, pozornie dzikiej kombinacji galarety porzeczkowej i cebuli siekanej, pomarańczy i musztardy . Oraz sosu, który nazywa Katchup i opisuje tak: było to coś tak zabójczego, że po zjedzeniu kawianej łyżeczki na próbę godzin kilka musiałam trzymać zimną wodę w ustach, wciąż ją zmieniając, aby usunąć nieznośne palenie. Trzymałam go do niedawna w słoiku, sądząc, że jak musztarda zczasem się wywietrzy i złagodnieje, – niedawno popróbowałam i kazałam wyrzucić.
Nie wiemy, z jakiego to przepisu korzystała autorka (może kiedyś poszukam, bo zdradza, że wzięła przepis z „Bluszczu”), ale jej kilkugodzinne trzymanie wody w ustach wygląda na mocno przesadzone. A zwrot „kazałam wyrzucić” sytuuje ją w gronie pań tyranizowanych przez służbę (dwa wpisy wcześniej). Chociaż zarazem można by sądzić, że było odwrotnie.
Na koniec przykładowe dania na
1. Pomidory z sardelami. Szpinak z formy, otoczony jajami w galarecie na plasterkach szynki, sos holenderski. Bulwa włoska otoczona połówkami brzoskwiń uzupełnionemi galaretą porzeczkową. Galareta pomarańczowa, pomarańcze i winogrona w środku. Zimny sos z oliwą. Ciastka z serem. Lody śmietankowe w kształcie melona z czerwonemi gruszkami i siekaniną z daktyli, fig, orzechów włoskich itd.
2. Zupa przecierana jęczmienna. Grzanki. Oliwki, Rzodkiewki. Kotlety baranie ubrane miętowa galaretą na plasterkach pomarańczy. Suflet pomidorowy, w środku kalafiory, otoczony krokietami smażonemi z kartofli. Sos śmietankowy. Bułeczki domowe. Lody morelowe. Sałata z gruszek. Ser „roquefort” na gorących grzankach z bułki. Tort daktylowy. Śliwki duszone. Kawa.
3. Sałata owocowa. Orzechy solone. Rzodkiewki. Fałszywe ptaki (nasze zrazy zawijane) naokoło ryżu zapiekanego, w środku groszek zielony. Sos buljonowy. Bułeczki domowe. Pikle słodkie. Sałata mieszana. Sos majonezowy. „Sundae” (rodzaj Melby) truskawkowy lub ananasowy. Tort czekoladowy, daktyle duszone, kawa.
1. Melon, polany piwem imbierowym [sic] i zastudzony. Cielęcina gotowana. kartofle smażone i duszone. Szparagi z sosem holenderskim. Budyń z grzybów. Kawa.
2. Przekąska z kurzych wątróbek. Kura z sosem. Kluseczki zapiekane z zielonym groszkiem. Sałata pomarańczowa. Ciastka czekoladowe. Kawa.
3. Na przekąskę pasta sardelowa. Steak z pieca. Duszone kartofle rumiane. Kukurydza w kolbach. Koszyczki pomidorowe. Bułeczki domowe z goździkami. Melba brzoskwiniowa. Kawa.
4. Cielęcina pieczona. Placki kartoflane, sos jabłeczny. Sałata fasolowa. Szarlotka owocowa .
Trzeba przyznać, że jadłospisy istotnie wyglądają dziwnie, a szalona osoba, która by chciała dzisiaj którykolwiek przygotować, spotka się ze sporym wyzwaniem. Nawet dzisiaj, przy wszystkich naszych mikserach itp. A kto to będzie jadł?…
Nie jest to raczej kuchnia codzienna, oczywiście przy dzisiejszych standardach. Dużo tego: od solidnej przystawki, poprzez solidny kawał mięsiwa, po mocno słodki deser. Brrr. Czy naprawdę biedne housewify to gotowały, a mężowie musieli zajadać? No, to w końcu była syta Ameryka, raj, do którego napływali głodni emigranci z Europy.
W roku 1931, w Rosji Radzieckiej
W przedwojennej prasie jest wiele tych opisów: począwszy od reportaży czy obrazków z wizyt dziennikarskich, po wstrząsające relacje i opisy rzeczywistości radzieckiej, przekazywane przez nielicznych uciekinierów zza kordonu (zwłaszcza z coraz bardziej głodnej Ukrainy). Ton relacji zależał często od ideowego zabarwienia tytułu, który ją zamieszczał. Ale, oczywiście, zdarzały się także opowieści obiektywnie i bez uprzedzeń opisujące, co autor widział na własne oczy i ile z tego zrozumiał. Świat ZSRR u progu lat 30. różnił się znacząco od tego, co działo się w innych państwach kuli ziemskiej. Niektórzy patrzyli na ten eksperyment z sympatią, wierząc, że tu wykuwa się lepszy świat (nawet poprzez niezbędny okres reżimu), inni z punktu widzieli zbrodnię dokonywaną na wielu narodach tego szczególnego spadkobiercy carskiego imperium.
Oto zamieszczony w IKC w czerwcu 1931 reportaż dziennikarza amerykańskiego. Od trzech lat nie obowiązywał już system NEP-u, wprowadzony przez Lenina w roku 1921, gdy uwolnienie gospodarki, a zwłaszcza handlu, z nakazów czasów wojny, pozwoliło ludziom zbudować jakie-takie podstawy egzystencji. W 1924, po śmierci Lenina, rozpoczęła się na wierchuszce rządzącej partii bolszewików walka o władzę. Stalin w 1928 zniósł NEP. Musiał zniszczyć Bucharina, który był jednym z jego autorów. Zabił go ostatecznie w 1938, przez dziesięć lat bawiąc się nim, jak kot myszą; kot ze znacznie późniejszej piosenki Bułata Okudżawy.
W 1931 Rosja zaczynała dopiero odczuwać żelazny uścisk stalinizmu. Ludzie zaczynali się pozbywać złudzeń. Żyć sztucznym entuzjazmem, ale jednocześnie umierać z głodu. Jak ten czas, oczywiście od interesującej nas strony kulinarnej, widział Amerykanin? Poczytajmy. Pomyślmy, jak daleko odszedł ten kraj od kuchni opisywanej w rosyjskiej książce kucharskiej przez Elenę Mołochowiec, do której wracam przez ten rok co miesiąc. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.
Gdym wyjeżdżał do Rosji sowieckiej, pogratulowałem sobie, że mi się udało szczęśliwie przemycić
worek, zawierający 100 funtów konserw. Ale oto zaraz otrzymuję zaproszenie na obiad. Z trwogą oczekiwałem tego momentu, kiedy zjem sowiecki obiad na sowieckiej ziemi.
Na karcie potraw widniało wspaniałe menu: kawior najlepszego gatunku gruboziarnisty, szary, kilka gatunków wędzonych ryb rzecznych, które w dawnych czasach nęciły międzynarodowych smakoszów w Moskwie. Nadzwyczajna smaczna zupa na śmietanie z pierogiem, lekkie napełnione dobrem siekanem mięsem paszteciki, trzy rozmaite gatunki pieczonego ptactwa i dziczyzny, kurczęta, bażanty, pantarka.; melony, gruszki, konfitury z agrestu, szodon z wina, ser, a na deser najdroższe owoce.
Kucharzem był b. szef kuchni wielkiego księcia Mikołaja Mikołajewicza, b. najwyższego dowódcy rosyjskiej cesarskiej armji. Obiad odbył się w specjalnym wagonie. Gospodarzami byli pułkownikowstwo Cooperowie z Nowego Jorku.
Jako pierwszy doradca wielkiego projektu zbudowania olbrzymiej elektrowni na porohach Dnieprowych, płk. Cooper cieszył się specjalnem zaufaniem Stalina, no i oczywiście wielkiemi przywilejami.
Odwrotna strona medalu.
To pierwsze jedzenie w Rosji było jak gdyby dla odwrócenia mnie od rzeczywistości. Przedsmak tej rzeczywistości otrzymałem już podczas śniadania w wozie restauracyjnym: dwa jaja, malutki kawałeczek masła, sucharek i herbata. Były to luksusowe potrawy, których wartość można było ocenić dopiero wtedy, gdy się za nie zapłaciło 3 ruble, czyli półtora dolara.
Kelner nie miał drobnych. Zamiast kopiejek, wydał jakieś szmaty papierowe. Właśnie dopiero co rozstrzelano w Moskwie wielu „chomików”, którzy chowali srebrne pieniądze. Ale w siennikach chłopskich kryło się jeszcze bardzo, bardzo dużo srebra.
Małe, niedojrzałe jabłka, oto jedyny towar, jaki chłopki nam na dworcach sprzedawały. Znikły pieczone kurczęta, kanapki z gruboziarnistym kawiorem, kwaśne ogórki, masło, mleko i jaja, które jeszcze trzy lata temu można było otrzymać. Dworca kolejowe były gołe, jak obgryziona kość. (…)
Najpierw zapłać, potem żryj!
Odwiedziłem 5 „jadalni” (stałowaja) w centrum Moskwy. Zanim się siądzie do stołu, trzeba kupić u kasjera markę. We wszystkich pięciu restauracjach stały rzędy 20 do 50 ludzi, w oczekiwaniu na kolejkę. Wreszcie i ja dostałem miejsce. Miałem markę na zupę, soloną rybę, ziemniaki, ogórki i herbatę. Mięsa nie było. Zupa składała się z wody, w której była gotowana kapusta. Bez śladu mięsa, tłuszczu, lub przyprawy. Rybą soloną był już trochę cuchnący śledź. Na ziemniakach nie było ani śladu jakiegokolwiek tłuszczu.
Do jedzenia podano cztery cieniusie kromeczki kwaśnego, czarnego chleba. Inni goście jedli z dzikim apetytem, nie troszcząc się o hordy much, które zalegały brudne obrusy papierowe i talerze, lekceważąc brudną podłogę i wstrętny zapach wypełniający restaurację.
Jedzenie to kosztowało 85 kopiejek, czyli blisko pół dolara. Dwa takie obiady pochłaniają już dwie trzecie przeciętnego zarobku robotnika.
Obiad w czterech innych restauracjach był identyczny, cena ta sama, natłok tak samo duży, ludzie równie wygłodniali.
Niewiele lepiej podawano i w pewnej restauracji fabrycznej. Jedyna różnica to to, iż jako deser podano budyń z żelatyny. Cena wynosiła tylko 20 centów ameryk. (2 zł. 70 gr.), ale potrawy za to znacznie gorsze.
Robotnik, który siedział naprzeciw mnie, zapytał się:
– Nie smakuje panu to żarcie, co?
– No, żeby tak bardzo, to nie powiem. Ale da się wytrzymać.
– Może pan mówić całkiem otwarcie – rzekł śmiejąc się – my tego żarcia też nienawidzimy. Codziennie to samo. A jak u was w kraju? Prawda, że nie tak, jak u nas?
– No, nie całkiem tak.
– Co pan sądzi o nas?
– Ja myślę, że musicie bardzo ciężko pracować i żyjecie nędznie, ale że to się poprawi.
– A ja sądzę, że nie.
– Dlaczego nie?
– Ponieważ nasi przywódcy są narwańcy. Obiecali nam, że za dwa lata będziemy mieli wszystkiego dość. Dwa lata upłynęły, a my nic nie mamy.
– Ile pan zarabia?
– 110 rubli miesięcznie. Kupa pieniędzy, ale nic za to nie kupi.
– Jest pan robotnikiem?
– Tak. Robotnikiem fabrycznym, bolszewikiem, wyrabiam cukierki.
Skończył jedzenie, wymaczał kawałkiem czarnego chleba ostatnie krople budyniu, który mnie przejmował wstrętem.
Wyszedłem. Dał się słyszeć śpiew chóralny. Tłum niósł sztandar. Napis na sztandarze odnosił się do wykonania planu 5-letniego w czterech latach. Plan musi być ukończony tak, jak gdyby się szło na barykady…
Dziennikarz trafnie dostrzegł charakterystyczny kontrast bogactwa, dostępnego dla niektórych i w latach 30., i straszliwej, degradującej nędzy, obejmującej w tym kraju wszystkich. Z wyjątkiem tych wybranych „nietórych”. Dla nich gotował kucharz, który pewnie znał książkę pani Mołochowiec. Był reliktem czasów przedrewolucyjnych. Pamięć o nich, zanikała. Ci, którzy dobrobytu w Rosji przedrewolucyjnej doznali – albo wyemigrowali, albo wspomnienia wypierali. Były niebezpieczne.
Tu nasuwa się analogia. Przyjęcia z kawiorem i jesiotrem zaznał polski poeta, były dandys i futurysta, Bruno Jasieński. Wyrzucony z Francji po opublikowaniu powieści „Palę Paryż”, przybył na statku radzieckim do Leningradu i był witany na pokaz, propagandowo, jako bohaterski pisarz, skrzywdzony przez kapitalistów. Przestał być potrzebny systemowi w latach 30., jak wielu innych. Świat się o nich nie upominał. Ginęli po cichu, bez kawioru i krymskiego szampana: albo rozstrzelani, albo z głodu, w gułagu, jak choćby Osip Mandelsztam.
W obrazku Amerykanina szczera rozmowa z robotnikiem wydaje się prawdziwa. Ludzie jeszcze wtedy mogli mówić. Z 1933 pochodzi słynny wiersz Mandelsztama z frazą (w tłum. St. Barańczaka): Żyjemy tu, nie czując pod stopami ziemi,/ Nie słychać i na dziesięć kroków, co szepczemy, / A w półsłówkach, półrozmówkach naszych / Cień górala kremlowskiego straszy. Stopniowo, ale zwłaszcza po strasznym roku 1937, ludzie w Rosji już tylko milczeli.
PS Jak nazywać ówczesną Rosję? Sowiecką czy radziecką? Moim zdaniem, określenie „sowiecka”, jakkolwiek stosowane przez przedwojenną prasę, jest niepotrzebnym rusyzymem. „Sowiet” to rada. Dlatego piszę o Rosji: Radziecka.
Alina Kwapisz-Kulińska
