Latem lubię owoce jagodowe. Surowe truskawki i poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki – nic więcej mi nie potrzeba. Późniejszym latem smakują mi brzoskwinie, morele i pojawiające się winogrona. Jesień jest porą jabłek, gruszek, śliwek. Zimą zaś chętnie sięgam po cytrusy i w ogóle owoce egzotyczne. I przyrządzam z nich owocowe sałatki. Chyba nie muszę nikogo przekonywać, że są zdrowsze, lżejsze, a także mniej kłopotliwe w przyrządzaniu od jakichkolwiek tradycyjnych deserów: kremów, ciast, tortów. Nic nie pieczemy, nie ubijamy, tylko – kroimy, skrapiamy czymś do smaku, schładzamy. I podajemy na przykład podczas spotkania z dawno nie widzianą przyjaciółką. Ale i solidny obiad rodzinny warto zakończyć taką porcją zdrowia. Pozostawi smak na cały tydzień. Oczywiście, gdy sałatkę mają jeść dzieci, nie skrapiamy jej alkoholem, wykorzystujemy do tego tylko owocowe soki lub syropy.
Zimowa sałatka owocowa po mojemu
- 1–2 grejpfruty sweetie
- banan
- 2–3 mandarynki
- granat
- biały rum lub inny alkohol (kirsch lub inna wódka owocowa, brandy)
- grenadyna
- galaretka pomarańczowa lub cytrynowa
- świeża melisa
Grejpfruty obieramy ze skóry, krojąc ostrym nożem między błonkami wycinamy z nich fileciki. Najlepiej robić to tak, aby zbierać ściekający sok. Podobnie przygotowujemy mandarynki, choć po obraniu i oczyszczeniu z białej skórki można je pokroić w plasterki. Z obu owoców trzeba starannie usnąć pestki. Z granatu wyjąć ziarenka, obrać je z błonek. Sok zbierać.
Obranego banana pokroić w plasterki, wyłożyć nimi salaterkę. Na nich ułożyć wymieszane fileciki sweetie i mandarynek, posypać ziarenkami granatu. Galaretkę pokroić w drobną kostkę. Przybrać deser nimi i listkami melisy. Skropić pozostawionymi sokami i rumem wymieszanym z grenadyną.
Do tak przyprawionej galaretki nie jest potrzebny cukier. Zwłaszcza grenadyna jest wystarczająco słodka. Ale jeżeli jej nie mamy i stosujemy tylko soki owocowe, deser można posłodzić cukrem ciemnym lub pudrem, wedle uznania. Aha, do tej galaretki można dodać także któreś z owoców suszonych: pokrojone w paseczki daktyle albo figi, śliwki suszone albo morele, żurawinę lub rodzynki. Wtedy też cukier będzie zbędny.
Sałatki owocowe znane były w kuchni dziewiętnastowiecznej, nazywały sięmacedonią (macédoine). Takie surowe owoce na stoły trafiały ostrożnie. Ich wielki czas nastał przed wojną, razem z modą na amerykańskie kuracje odtłuszczające i figury hollywoodzkich gwiazd. Bardzo ładnie opisała takie sałatki „Ewa”, pismo dla wykształconych i zasymilowanych kobiet żydowskich, ukazujące się po polsku w Warszawie. Tygodnik wychodził tylko przez kilka lat. Szkoda. Jest bardzo ciekawy. Opis owocowych sałatek pochodzi z roku1930. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni.
Sałata owocowa jest obecnie najbardziej popularną, najelegantszą i najzdrowszą potrawą zarówno na codzień do stołu, jak i na wielkie lub mniejsze przyjęcia dla gości. Przyczem jest ona tyle praktyczna, że wymaga mniej owoców niż podawanie ich np. na kloszach. Najpospolitszą jest sałata z pomarańczy, do której dodaje się kilka orzechów amerykańskich w plasterki pokrajanych i plasterki banana.
Głównym warunkiem dobrej sałaty owocowej jest sposób jej przygotowania: chodzi o to, że owoce należy obrać i pokrajać, a także ocukrzyć we właściwym czasie, aby nie stały zbyt długo, lecz by zdążyły nasiąknąć cukrem i puścić trochę soku. Najlepiej godzinę lub dwie godziny przed podaniem. Dobra sałata owocowa składa się z jabłek, bananów, pomarańczy, z których dokładnie zdejmuje się skórki i wyjmuje pestki, kilku orzechów amerykańskich i winogron. Miesza się owoce dokładnie i po ocukrzeniu ich, dodaje się trochę soku malinowego. Nieduża ilość owoców wystarczy, aby cała szklana miska sałaty była pełna, bowiem sałatę taką podaje się tylko w szklanej misce. Można także sałatę podawać na eleganckiem przyjęciu – porcjami – w dużych kielichach. Wówczas to na dno kładzie się warstwę konfitur z wisien, albo truskawek na wierzch zaś kawałki ananasu – całość polewa się rumem.
Do sałaty w misce dodaje się czasami daktyli, krając je na połowę. Miskę z sałatą przybiera się wianuszkiem z daktyli. Bardzo smaczna jest sałata z jabłek i pomarańczy, do której wmieszać należy drobno pokrajane figi. Konfitury służą także do przybrania sałaty. Sałaty owocowe przez wzgląd na swą pożywność i własności orzeźwiające winny zastąpić w wielu domach kompot i leguminy do obiadu. Także na przyjęciach a la fourchette podaje się sałatki owocowe.
Sałatkę owocową zwykle podaje się w jednej salaterce. Na duże przyjęcie można ją podać efektowniej: w wydrążonych dużych owocach. Może to być melon, może być ananas. Miseczki z przekrojonych i wydrążonych grejpfrutów lub pomarańczy zastąpią salaterki czy talerzyki indywidualne. Podstawą takiej sałatki jest zwykle owoc wydrążany. Na przykład ananas podany efektownie, z zachowanym pióropuszem z liści.
Tak efektowną sałatkę, podaną w melonie, znalazłam w książce kucharskiejAlicji B. Toklas. Jak pisze, przyrządzała ją jej matka, zahacza więc pewnie o wiek XIX. Przepis na pewno jest wart starannego wykonania i podania na przykład jako deser po obiedzie świątecznym lub podczas kolacji sylwestrowej. Podaję go w moim tłumaczeniu. A nazywa się pięknie.
Melon Szecherezady
Odkroić wierzchołek melona. Wydrążać tak dużo przy skórze, jak to tylko możliwe, żeby melona nie przedziurawić. Odlać sok, miąższ pokroić w kostkę. Podobnie pokroić ananasa i brzoskwinie. Dodać cienkie plasterki bananów oraz całe truskawki lub maliny. Posłodzić do smaku. Kiedy cukier się rozpuści, włożyć wszystko, razem z sokiem, do wnętrza melona. Zalać czterema częściami bardzo wytrawnego szampana, a po jednej części kirschu, maraschino, crème de mentheoraz Roselio. Na całą noc wstawić do lodówki.
(Przypis: Roselio to kataloński likier lub nalewka, który jest także wyrabiany w okolicach Perpignan. Nie jest sprowadzany do Anglii od wojny: można go zastąpić grenadyną).
Po tak lekkim i pięknym deserze nie mogę się oprzeć przed odrobiną poezji. W tym samym numerze tygodnika „Ewa” znalazłam bowiem dwa wiersze poety dzisiaj kompletnie zapomnianego. Może dlatego, że lotu był raczej… średniego. Jego wiersze są charakterystyczne dla epoki, od której tak daleko odeszliśmy. W gustach, modach, w upodobaniach literackich, ale i kulinarnych. Nasz świat się skurczył, szybciej i łatwiej docieramy na jego krańce, pojęcie egzotyki zmieniło się za sprawą procesów globalizacji. Jemy owoce z drugiego krańca globu, a jeżeli tam nie podróżujemy, możemy bez wychodzenia z domu, w internecie, obejrzeć miejsca najbardziej od nas oddalone.
Poetą zafascynowanym przed wojną egzotyką był Maurycy Szymel vel Szimel(1903–1942). Urodzony we Lwowie, publikował głównie w tamtejszych pismach literackich. Tworzył także w jidysz, choć głównie po polsku, jako absolwent polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego. od tego czasu zamieszczał utwory i w prasie warszawskiej. Zdążył wydać trzy tomiki wierszy. Zginął w Obozie Janowskim w rodzinnym Lwowie.
Niebo słów, jest, jak głębia tęsknoty wieczystej
Morze – falami przestrzeń nieobjęta –
Słowa – maszty są mocne, wiotkie i sprężyste;
Podróżuję na słowach – pachnących okrętach.
– W Haiti i na Peru stoją białe wille:
Valencia, Viola, Josefina i Jane –
W Tokio świecą słowa, jak duże motyle
W niebiesko-złote centki malowane.
O, słowa – dalekie, świecące miesiące –
Płyńcie! – Niech wami dziwy świata chłonę;
O, słowa – żądze, dusze gorejące,
O, słowa – oceany, pachnące Ceylonem.
Dziwić może to „W Haiti i na Peru”, chyba powinno być odwrotnie. „Centki” niech nas nie dziwią, wtedy tak pisano. A cały wiersz możemy odczytać przyjaciółce lub rodzince przy naszej egzotycznej sałatce. I na przykład planowaniu przyszłorocznych wyjazdów wakacyjnych do ciepłych krajów, mniej lub bardziej egzotycznych.
Alina Kwapisz-Kulińska
