Sto smaków Aliny: O świętach historycznie z rybami w tle

2014-12-20.

„Gospodyni Wiejska”, „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu”, „obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące w zakres zajęć kobiecych”, w roku 1880 bardzo ładnie i ciekawie opisało święta Bożego Narodzenia. Jest co poczytać między pieczeniem makowca, lepieniem wigilijnych uszek, gotowaniem kapusty, marynowaniem śledzi i szukaniem najlepszego przepisu na wigilijną rybę, jeżeli chcemy wyjść poza rokroczną tradycję. Co o tych zimowych świętach, dla niektórych najpiękniejszych w roku, wiedziały nasze praprababki? Jak się do nich szykowały, chociaż na głowach miały i hodowlę, i pszczelnictwo… Uwagę zwraca obyczaj gwiazdkowych podarunków.  Wcale nie jest on wymysłem naszych skomercjalizowanych czasów, ale ma głębszy podtekst. Jaki? Poczytajmy. Ortografia z epoki.

Święta Bożego Narodzenia! – Wigilja! cóż za czarowne słowa! nie tylko dla dziatwy wyglądającej od „Jezunia” podarunków i przysmaczków, lecz i dla dorosłej młodzieży, pragnącej rzucić się w wir karnawału, a nawet dla pochylonych staruszków, którzy żyjąc wspomnieniami, w dniu tym jakby odmłodzeni, krzepią się nutą kolędy: „W żłobie leży”. Wreszcie brzęki dzwonków przy sankach, zespolonych niejako z dniem pamiątkowym – wszystko to uprzytomnia im dawne, milsze, serdeczniejsze i wybitniejsze przygody życia z upłynnionych lat młodości!

Wigilja Bożego Narodzenia uroczyściej też niemal obchodzoną jest niż Święto Zmartwychwstania Pańskiego w całem chrześcijaństwie. A chociaż w jednych krajach ma cechę patryarchalno-pobożną (jak u nas), w innych zaś czysto rodzinną (jak u protestantów), wszędzie jednakże pamiątka narodzenia Dzieciątka Jezus jest uobecnioną i uczczoną miejscowemi zwyczajami.

Ewangelicy wielką wagę przywiązując do tej uroczystości, dzień ten obchodzą przedewszystkiem
obdarzaniem różnorodnemi upominkami. Stroją niezwykle fantastycznie zieloną choinkę w różnobarwne papiery, obwieszają je cukierkami, owocami, drobniejszymi podarunkami i oświecają seciną świec woskowych. Drzewko przeznaczone głównie bywa dla dzieci, lecz i starsi nie należący nawet do rodziny, spodziewać się mogą jeźli nie z gałęzi urodzajnego drzewa, to z obok stojącego stołu, owocu w postaci sukni, książki, materyj jedwabnych i t.p. przedmiotów, zastosowanych umiejętnie do gości, mających być obdarowanymi. Akt rozdawnictwa odbywa się wieczorem, przy zaświeconych świecach; po dopełnieniu tego udają się wszyscy na wieczerzę zwyczajną, złożoną z dowolnych potraw, pomiędzy któremi gęś pieczona być musi. Zwyczaj ten przyjęty jest w Niemczech. W Anglii pod drzewkiem zawieszonem u stropu, również brzmiennem w różnolite owoce, rozdają – pocałunki. We Francyi i innych południowych krajach nie znają prawie „wilii”, chociaż obsypują się podarkami i idą na „pasterkę”. Rozdawanie podarunków nie odbywa się tam prawdopodobnie jak u nas i w krajach północnych, na pamiątkę złota, kadzidła i mirzy
[!]ofiarowanych Zbawicielowi przez mędrców ze Wschodu – i „serków, masła, jabłuszek” przez pastuszków, lecz jest uroczystością ustanowioną przez papieża Grzegorza Wielkiego r. 590, który widząc iż w krajach południowych, zabawa pogańska czczenia powrotu Herty [?] z podróży, z sową rozdającą wielbicielom podarki, nie wygasa, postanowił, pamiątkę tę przypadającą na początku Stycznia, zastąpić zwyczajem obdarowywania dzieci w dzień Narodzenia Pańskiego i pogański festyn przemienił w święto dziecinne.

U nas jak mówiliśmy całkiem inne znamię wilja przybiera. Rodzina cała i zaproszeni biesiadnicy najpierw łamią się opłatkiem (jak ongi także przy wieczerzy, Chrystus łamał chleb na znak wiekuistego przymierza z ludźmi) wyburzając przytem krocie życzeń; co można nazwać czysto polskim zwyczajem. J.I. Kraszewski w jednej powieści opisuje malowniczo, ile trudu i kłopotu kosztowało Polaków w Ameryce, wydobycie od fracuzkiego księdza opłatka do wieczerzy, bez którego wiarusy uczty wigilijnej nie pojmowali, lubo potrafili sztucznie zfabrykować wiązkę siana. Dawniej zaścielano stół sianem (na wzór żłobka Betlehemskiego), w które wkładano dary dla obecnych zwane „kolędami”, potem dopiero nakrywano obrusem, podając postne potrawy. W czasie siadania do stołu, wchodził gumienny lub ktoś podobnej rangi ze snopem żyta i pszenicy i wyrecytowawszy gospodarstwu sążnistą oracyę, stawiał je w kącie, gdzie stały aż do Nowego Roku. Po wieczerzy zajmowano się rozdawaniem „kolęd” służbie, ubogim i t.p. i choralnem śpiewaniem pieśni kantyczkowych. Dziś wiele z tych zwyczajów usunięto, siano i snopy ukazują się rzadko i skromnie t.j. w małej ilości. Kolędy: „Hej w dzień narodzenia” – „W pole pasterze – „A co z tą dzieciną”, zeszły do czeladnej izby, niemniej tradycya pozostała nienaruszoną.

Młodziuchne gospodynie jak ich prababki wypiekają strucle – makowniki – pierniczki i t.p. łakocie, smarują opłatki miodem i marmoladą – przysposobiają choinkę (w miejsce dawnych jasełek) jak za granicą, strojną w świece i błyskotki z lśniąca gwiazdą u góry, pod którą i dla starszych jakiś upominek odnaleźć można; a gdy na horyzoncie złotowłosa Wenus zaświeci, zaścielają duży stół śnieżnym obrusem i kładąc w środku olbrzymią struclę, niby spowita Dziecinę, kosz z opłatkami i owcami, w około zaś talerze i zwyczajne przybory obiadowe, podają postną t.j. rybną wieczerzę.

Ta ostatnia składa się w każdej rodzinie z innych potraw prawie; tu dają grzyby smażone, gdzieindziej znowu kutję tj. pszenice z makiem i miodem (na Rusi), szczupaka z chrzanem, owdzie hrecuszki [placki z mąki gryczanej] z powidłem i lina na zimno – ale bo też potrawy w ogóle mają swoje uprzywilejowane miejsca, czyli bajka o lisie i bocianie powtarza się codziennie; często w wielu domach ulubiona potrawa bywa podawana nieodmiennie, bez względu iż nie wszystkim do smaku przypaść może. Wypisana niżej wieczerza nie jest bynajmniej owem „menu” rodzinnem, lecz zbiorem różnych potraw, z których każda jest wypróbowaną kilka razy.

Ciekawy opis, prawda? Zanurzony w przeszłości, która właśnie w te święta nabiera ogromnego znaczenia. Autor czy autorka tych słów wydrukowanych przed stu trzydziestu czterema laty uświadamia czytelnikom istnienie ciągu pokoleń, które przekazują tradycję – jednak wciąż modyfikowaną. Bo każde z pokoleń wyciska na niej znak swoich czasów. My też.

Nie stawiamy już w kącie snopka siana, kolędami nazywamy to, co śpiewamy, a nie czym się obdarowujemy, ale nadal pieczemy (lub choćby kupujemy…) strucle lub pierniki i w Wigilię podajemy rybę. Choćby jedną. Zgodnie z tym, że jest to, jak napisano, „kolacja rybna”.

Zanim podam swoją rybną propozycję, wkleję jeszcze menu dwóch wigilijnych wieczerzy podane pod tekstem powyżej cytowanym.

 

Ryby podczas Wigilii obecne być musiały i nadal być muszą. Zwykle jest to karp – smażony lub podany na zimno, najczęściej w galarecie. Ale może ktoś zechce karpia zamienić na inny gatunek? Proszę bardzo. Proponuję usmażyć łososia i pstrąga. Będą się różniły barwą, ale i smakiem, bo je odmiennie przyprawimy. A połączy je podany oddzielnie, obok, w sosjerce, biały sos chrzanowy.

Łosoś i pstrąg smażone po mojemu

  • filet łososia
  • sok z cytryny
  • sok i skórka z mandarynki
  • kwiat soli
  • 2 pstrągi
  • kwiat soli, biały pieprz mielony
  • listki świeżej mięty
  • mąka do panierowania
  • oliwa i masło klarowane do smażenia

Ryby pokroić, odciąć płetwy, łososia obrać z łuski, z pstrągów wyjąć kość grzbietową, podzielić je na dwa filety. Pęsetą lub po prostu palcami oczyścić ryby z ości. Pokroić na mniejsze kawałki. Zamarynować oddzielnie lub dbając o to, aby smaki się nie pomieszały.

Łososia skropić sokiem z cytryny i z mandarynki, posypać skórką startą z mandarynki. Posolić. Pstrągi posolić, dość obficie obsypać białym pieprzem i listkami mięty, skropić sokiem z cytryny. Obie ryby odstawić co najmniej na czas sporządzenia sosu.

Na patelni rozgrzać oliwę, dołożyć łyżkę masła. Kawałki ryb panierować w mące, wrzucać na rozgrzany tłuszcz najpierw skórą do dołu. Smażyć aż z obu stron będą lekko rumiane. Na podłużnym półmisku układać obok siebie lub naprzemiennie. Sos podać oddzielnie.

Ryby na zdjęciu były podane z plastrami marynowanego tuńczyka. Półmisek z nimi zawsze dobrze jest przybrać ćwiartkami cytryny a, w tym wypadku, także cząstkami mandarynek.

Lekki sos chrzanowy

  • 1– 2 łyżki masła klarowanego
  • 1–2 łyżki maki pszennej
  • 1–2 szklanki mleka
  • chrzan ze słoiczka
  • sok i starta skórka z cytryny
  • starta gałka muszkatołowa
  • sól, biały pieprz

Masło roztopić, zasmażyć w nim mąkę, ale tylko przez chwilę, aby się nie zarumieniła. Odstawić, aby zasmażka lekko przestygła (wtedy się nie zrobią kluchy), wlać mleko, postawić na ogniu. Mieszać, aż sos zgęstnieje. Zależnie od ilości mleka będzie on gęsty bardzo (jak do zapiekania) lub tylko umiarkowanie; jak się chce. Nie przerywając mieszania dodać chrzan, zgodnie z osobistym smakiem. Sos doprawić solą, białym pieprzem, startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Posypać cytrynową skórką. Ma być delikatnie chrzanowy, lekko kwaskowy, kremowy w konsystencji i kolorze.

Smażone ryby – jakże inne od karpia, którego mulisty posmak wcale nie wszycy lubią – podane do chrzanowego sosu mogą się stać ciekawym akcentem wigilijnego stołu. Będą ukłonem na rzecz tradycji, a zarazem próbą wyrażenia smaku nam współczesnego. Za lat sto też mogą się stać tradycją.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

2 komentarze

  1. Jaruta 2014-12-21
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2014-12-22
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com