Przed wojną to były ryby! Na dowód zdjęcie łososia złowionego w Bałtyku w roku 1938. O ile cokolwiek się dojrzy na gazetowym zdjęciu marnej jakości. Pochodzi z gazety codziennej „ABC”, ukazującej się w Warszawie, związanej ideowo z ONR-em, czyli radykalną – jak sama nazwa wskazuje – narodową prawicą. Dla porównania dopowiem, że współczesny nam (choć sprzed lat) rekordowy okaz łososia ważył 34 kilo i osiągał 130 cm.
Łosoś zawsze był uważany za rybę wytworną. Dowodem menu pewnej kolacji z wyższych sfer z roku 1890, podane jako ciekawostka w „Tygodniku Mód i Powieści”. Proszę zwrócić uwagę, jak wtedy spolszczano cudzoziemskie nazwy.
… zaszczyconym obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem.
Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:
- Kawior,
- Zupa z bażantów,
- Trufle ze świeżem masłem,
- Łosoś reński,
- Karpie szlązkie,
- Pragska peklowina,
- Sarnina z karczochami,
- Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,
- Pulardy francuzkie,
- Sałata, Szparagi,
- Sufle z brzoskwiniami,
- Lody,
- Sery.
Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.
Elegancko zaznaczone apetyty Wielkich Niemiec, prawda? „Pragska peklowina” to słynna szynka z czeskiej Pragi. Co to karpie „szląskie”, chyba nie ma potrzeby wyjaśniać. Pulardy francuskie dyskretnie zaznaczają kierunek zachodniej ekspansji. Kawior pewnie był rosyjski, z jesiotra. A sos Cumberland? Jest uważny za angielski, ale podobno po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Czyż pani Bismarckowa młodsza właśnie z Hanoweru nie przybyła? I był wreszcie łosoś z Renu. Bez łososia elegancki posiłek wtedy nie istniał.
Dzisiaj to się trochę zmieniło, ceną do niego dorównują bowiem dorsze, kiedyś pospolite. Dzięki tej cenie i dostępności, siłą rzeczy, łosoś stracił więc wiele ze swej ekskluzywnej elegancji. A przecież kiedyś był mocnym punktem najwytworniejszych obiadów i kolacji. Dzisiaj czasami też, zwłaszcza ten duży, przyrządzony odpowiednio efektownie (w majonezie, w galarecie) i podany w całości. Może kiedyś i takiego pokażę.
Na razie łosoś codzienny. A jednak niecodzienny w smaku. Sprawia to szczególny dodatek: syrop z buraków. Brązowy, bardzo słodki, o konsystencji miodu. Lubi go kuchnia niemiecka. Skorzystałam z jej doświadczenia, ale przepis przerobiłam po swojemu. Należy do tych szybkich i prostych, które dają efekt bardzo oryginalny i smaczny. W tym wypadku dla tych, którzy lubią dania słodkawe.
Łosoś w syropie z buraków po mojemu
- filet łososia ze skórą
- starta skórka i sok z cytryny
- sól w płatkach z papryką chipotle
- listki świeżej szałwii
- olej słonecznikowy
Filet oczyścić z ości (łatwo się je wyciąga pęsetą) i specjalną tarką, którą widać na zdjęciu, z łusek. Posypać solą, startą skórką z umytej cytryny, skropić sokiem. Odstawić na kwadrans do pół godziny. Przed smażeniem pokroić na porcje.
Na patelni rozgrzać olej. Kawałki ryby wkładać skórką do dołu. Gdy się przysmażą i lekko zrumienią, uważnie – aby się nie rozpadły – odwrócić je na drugą stronę. Smażyć trzy-cztery minuty, aż ryba przestanie być surowa (to widać). Skórkę skropić syropem z buraków, odwrócić rybę raz jeszcze, lekko przysmażyć przez minutę.
Trzeba uważać, aby skórka z syropem się nie spaliła. Wystarczy ją tylko rozgrzać. Rybę wykładamy na nagrzany półmisek. Skrapiamy ją sokiem z cytryny i olejem z syropem zebranym z patelni. Przybieramy listkami świeżej szałwii.
Co podać do takiego słodkawego łososia? U nas były dwie kapusty. Jedna to surówka z dobrej kapusty kiszonej z rodzynkami, a nawet z trzema gatunkami rodzynek: jasnymi, małymi ciemnymi i wielkimi, nazywanymi królewskimi. Kapustę przyprawił jeszcze olej słonecznikowy, pieprz, cukier oraz porwane liście szałwii.
Nieco więcej zachodu było z drugą kapustą. Młodą gotowaną. Jej także tajemne składniki i przyprawy przydały smaku innego niż zwykle. A tajemny składnik pochodzi z… resztek. Konkretnie resztek kopru włoskiego. Po użyciu go do sporządzenia sałatki, pozostały głąb i łodygi. Przechowałam je w lodówce, a teraz wykorzystałam.
Młoda kapusta o smaku anyżu po mojemu
- główka młodej kapusty
- ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty
- liść laurowy
- głąb oraz łodygi kopru włoskiego
- ziarna kopru włoskiego (finocchio)
- koperek zielony
- sól, pieprz
- zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki
- cukier
- ocet z białego wina
Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, poszatkować tak jak lubimy (młodą lubię szatkować w grubsze paski). Zalać wodą do połowy, włożyć przyprawy ziarniste, laur i resztki kopru. Posolić i gotować 20–30 minut, aż zrobi się miękka, ale jędrna, nie rozgotowana. Do smaku przyprawić cukrem, pieprzem mielonym i octem. Jeżeli potrzeba – dosolić dla wyrównania smaku. Zaprawić zasmażką. Przed podaniem usunąć resztki kopru, domieszać posiekany świeży koperek.
Oczywiście, taką kapustę można gotować z dodatkiem poszatkowanej bulwy kopru włoskiego. Na pewno wtedy jego smak będzie bardziej wyczuwany. Ale już i jego resztki, wzmocnione nasionami, nadają kapuście oryginalny smak anyżowy.
Nieoczywiste połączenia dają w kuchni ciekawe efekty. Warto wymyślać je samodzielnie i gotować inaczej niż wszyscy. Wtedy nawet codzienne kucharzenie staje się przygodą. I poszerza wyobraźnię, że użyję zwrotu użytego przez Jeremiego Przyborę w jednym z jego niezapomnianych kabaretów.
Alina Kwapisz-Kulińska
