Sto smaków Aliny: Pomarańcze dla leni i dla pracusiów

2012-09-30. Sezon na cytrusy się zaczyna. Chociaż są dostępne przez cały rok, najbardziej smakują jesienią lub zimą. Jesień, wiadomo, to „szafarka aspiryny”, jak napisał Gałczyński, który jak nikt inny widział poezję wszędzie. Nawet w przeziębieniach i grypach. Od nich ustrzeże nas dostarczanie organizmowi witamin C i A. One są właśnie w pomarańczach. Sięgajmy więc po nie!

Opisywana już tutaj szeroko barwna warszawska „kucharka” i redaktorka Lucyna Ćwierczakiewiczowa prowadziła w „Bluszczu” dział poradniczy przez końcówkę XIX wieku. Zamieszczała porady różne, wcale nie tylko kuchenne. Najbogatszy był zawsze dział mody, kulinaria stanowiły zaledwie dodatek do niego i nie zawsze się mieściły. W roku 1885 zmieściła się jednak taka osobliwa porada. Wynika z niej, że pomarańcze dopiero zdobywały stoły i nie każdy wiedział, jak je podać:

Pomarańcze, ten miły i soczysty owoc, podany w całości, czyni zawsze pewien ambaras w obieraniu – najlepiej więc, nadkroiwszy na cztery części skórkę, obluzować ją od pomarańczy, pomarańczę zaś samą rozdzielić ze środka o tyle, aby trzymając się całości, jednak rozsypywała się na części. Tak podane pomarańcze nie wymagają już nożyków, a gdy są słodkie, z miła chęcią bywają spożyte. Gdy pomarańcze są jeszcze kwaśne, wtedy najlepiej je obrać, pokrajać na plasterki i pocukrzyć na godzinę przed podaniem. Pomarańcze podawane w całości, zwykle mało mają amatorów – zostają nietknięte na stole – dowód, że lenistwo jest wrodzoną wada naszą.

Pomarańczę można obrać inaczej. Gdy jej kulę obierzemy tak, aby skórka łączyła się tylko w połowie, możemy – po jej rozłożeniu – wytłumaczyć dzieciom, jak powstaje mapa Ziemi. Owoc, oczywiście, trzeba podczas tej lekcji geografii zjeść.

Po pani Ć. ten sam dział porad prowadziła w „Bluszczu” równie zasłużona na niwie kulinarnej Marta Norkowska, właścicielka szkoły uczącej panny gospodarowania oraz autorka książek kucharskich, z których najbardziej znaną jest „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Jej autorstwa jest uroczy przepis z roku 1914 na smakołyk dla kucharzy pracowitych. Muszą mieć nie tylko dużo skórek z pomarańczy, ale i dużo czasu. Podaję go w oryginalnej ortografii z epoki.

 

 

Niktby nie uwierzył, aby ze skórek pomarańczowych można było zrobić bardzo dobre marmoladki, a jednak co rok, gdy pomarańcze zaczną mieć gróbe [to chyba jednak błąd pani Marty N., a nie ortografia z epoki] skórki, robię ich dużo, bo wszystkim dobrze smakują. Z 20-tu pomarańcz zdjęte skórki złożyć w wazę i nalać zimną wodą, aby je zupełnie przykryła, wodę tę trzeba codziennie przez 3 dni zmieniać na świeżą, poczem skórki przełożyć do rondla i nalawszy zimną wodą, gotować je, póki zupełnie nie zmiękną, w miarę zaś wygotowywania wody dolewać, ale gorącą. Miękkie i ostudzone wycisnąć przez płótno i przepuścić 3 razy przez maszynkę od mięsa. Otrzymaną masę zważyć i brać tyle kryształu, ile masa zaważy. Potem postawić ją z rondlem na kominie, mieszając często, a gdy cukier zupełnie się rozpuści, co potrwa nie całą [tak!] godzinę masę wyłożyć na półmisek. Gdy masa zupełnie ostygnie, brać po trochu na talerz lub deseczkę porcelanową, rozpłaszczyć łyżką srebrną na pół centymetra grubo i wykrawać małym kieliszkiem od likieru placuszki, które podważywszy nożem, składać w kryształ, obracając każdy plasterek, aby cukier jednakowo je pokrył; gotowe zaś marmeladki składać na półmisek i z nim postawić na kilkanaście godzin w miejscu przewiewnem. Na dłuższe przechowanie marmeladki składać w pudełeczka, przekładając każdą warstwą papieru.

Pani Norkowska pewnie wyrabiała świetne smakołyki, ale na pisaniu znała się średnio. Szkoda, że dobry redaktor nie podzielił jej tasiemcowych zdań. Czytelność przepisu by na tym zyskała! Mam ochotę przyrządzić te starodawne „marmeladki”. Ale skąd na to wziąć czas?

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com