Sto smaków Aliny: Kukurydza, ale i łosoś. Z miodem

2015-08-22.

Czy jeszcze ktoś grilluje? Przyda się mój przepis. Przy tym danie, które zaproponuję na pożegnania lata obchodzone z przyjaciółmi, można wykonać także na patelni zwykłej lub grillowej. Dzięki szczególnej marynacie – z miodem – uzyskamy smak nieoczekiwany. Jeżeli więc znudziła nas grillowa tradycja dobrze znana i ćwiczona całe lato (zwłaszcza karkówka, ulubiona, ale pospolita oraz niezdrowa), sięgnijmy po rybę i sezonowe warzywo, jakim jestkukurydza.

Pomysł marynaty zaczerpnęłam z kupionej w czerwcu we Francji książeczki kulinarnej. Tak w niej się traktuje tylko kukurydzę. Ja dołożyłam do niej rybę. Był nią łosoś. Z dobrym skutkiem. Powstała kombinacja miła dla oka i podniebienia. Złota kukurydza, różowy łosoś. Do tego u nas były gnocchi, obficie doprawione zielonymi ziołami. Przy rybie nie zapomnijmy o cytrynie. Miodowa zaprawa bardzo ją polubi.

Łosoś i kukurydza w marynacie miodowej

  • 2 kolby kukurydzy
  • filet z łososia
  • rozmaryn świeży lub suszony
  • 2 łyżki miodu
  • 30 g masła
  • łyżka oliwy
  • sól, pieprz malajski z młynka

Kolby kukurydzy oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Wyjąć, osuszyć. Podzielić na pół.

Na patelni rozgrzać masło z miodem, odstawić, przestudzić. Będzie to marynata. Posolić i popieprzyć, dodać „igiełki” rozmarynu. Włożyć filety łososia, pokrojone na porcje, oraz kukurydzę.
Obracać, trzymać co najmniej przez 20 minut.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Kukurydzę i łososia smażyć z każdej strony, co łącznie  potrwa 8–10 minut.

Filety z ryby są delikatne. Wypróbowałam dwa sposoby potraktowania łososia. Jeden kawałek zgrillowałam na patelni grillowej jak zwykle mocno rozgrzanej. Aby usmażyć drugi, mocno rozgrzałam marynatę z patelni. I usmażony w niej kawałek ryby był chyba jeszcze lepszy, mocniejszy w smaku, a przy tym nie wysuszony i się nie rozpadający; bo ten z patelni grillowej przy obracaniu, nawet ostrożnym, jednak trochę się rozpadł. Gdy rozgrzejemy kratkę prawdziwego grilla, rybę układamy na tackach. Wtedy na pewno zachowa ładny kształt.

Szklaneczka lub kieliszek schłodzonego wina białego lub różowego pozwoli nam stanąć na progu raju. Smakowego, rzecz jasna. Błogi wieczór zapewniony. Jak i uznanie biesiadników. Połączone smaki lata i nadchodzącej jesieni na pewno zapamiętamy.

Jak wspomniałam, nadchodzi sezon na podawanie i jedzenie kukurydzy. Teraz młode jej kolby są najbardziej soczyste i dają się przyrządzać bardzo szybko. Tak zresztą trzeba, aby jej ziarna nie stwardniały i nie złykowaciały.

O tym, jak jeść kukurydzę, napisała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1937. Porady aktualne! Jej felieton gospodarski przytaczam w całości, jak widać już po tytule – z zachowaniem oryginalnej pisowni. Kukuruzą nazywano kukurydzę na Kresach. Była znana raczej regionalnie, dlatego autorka opisała dla czytelników z Polski centralnej i zachodniej, jak jeść jej kolby. Jednego można pozazdrościć tym dawnym czasom: podawania w Małopolsce gotowanej kukurydzy na ulicy.

Nie wiem, czy i jak dalece się rozpowszechniło w Warszawie spożycie tej smacznej, sezonowej jarzyny, ale widzę, że jakość spotykanej w sklepach spożywczych i na targach kukuruzy ogromnie się poprawiła. Kolby są duże, o równym białym ziarnie, młode i świeże. Lat ubiegłych stale sprzedawano kukuruzę już dojrzewającą o ziarnie żółtym — nic więc dziwnego, że amatorów na nią było mało.

Najsmaczniejsza jest kukuruza o ziarnie wprawdzie zupełnie wyrośniętym, ale jeszcze zupełnie miękkim, napełnionym mlecznym sokiem, — jest to przysmak prawdziwy. Jednak i ziarno pełne, byle się dało na miękko ugotować, jest bardzo smaczne i pożywne.

Cała Małopolska delektuje się jesienią kukuruzą gotowaną. Na stołach inteligencji podaje się ją ugotowaną w osolonej wodzie, na półmisku, przykrytą serwetą, aby nie ostygła i nie stwardniała. Mniej wybredni jadają z wielkich kotłów, ustawionych na ulicy. Apetyczną kolbę wyławia się z gorącej wody i ogryza z apetytem.

Właściwie tak nieestetycznie spożywana kukuruza jest najsmaczniejsza, ludzie jednak kulturalni jadają ją nieco inaczej. Przytrzymywaną widelcem okrawają ostrym nożem wzdłuż kolby, ziarnka zaś opadłe na talerz jedzą widelcem jak zielony groszek lub ziarnistą fasolkę.

W taki czy inny sposób spożywana kukuruza wymaga dodatku surowego czy topionego masła. Przed wojną pomiędzy dawniej li tylko z zagranicy sprowadzanymi konserwami, do najwykwintniejszych należała amerykańska konserwa kukuruzy, nazwana „Pop-Corn”. Składała się z najmłodszych, najdelikatniejszych ziarnek i była podawana jak miody groszek zielony bądź po angielsku z płatkami surowego masła, bądź po francusku z lekką zasmażką z masła, mąki, śmietanki i cukru. W taki sposób możemy przyrządzać świeżą kukuruzę.

Z ugotowanych, młodych kolb wyłuszczając ziarnka bądź ścinając je wzdłuż kolby ostrym nożem, bądź też wydostając je ostrym widelcem — ten ostatni sposób jest lepszy, gdyż otrzymujemy ziarnka całe (przy obcinaniu nożem część ziarnek się przecina). Dalej postępujemy z kukuruzą jak z groszkiem, podając ją na jarzynę do różnych dań mięsnych lub też na samodzielne danie obłożoną grzankami smażonymi na maśle fleuronami z francuskiego ciasta, kotlecikami z móżdżku i t. p.

Klasycznym sposobem podawania kukuruzy pozostanie gotowanie jej w całych kolbach, przy czym amatorowie jej twierdzą, że aby cały smak zachowała, należy ją gotować w „koszulkach”, to jest w zielonych pochewkach, w których rosła. Tylko należy, tak zresztą, jak wszelkie inne jarzyny, gotować kukuryzę nie więcej, niż pół godziny od chwili powtórnego zagotowania wody (bardzo młodą jeszcze krócej) — gotowane zbyt długo twardnieją. Do chwili podania trzymać w gorącej wodzie, jednak odstawioną od ognia.

W zeszłym roku zrobiłam też pierwszą próbę zakonserwowania kukuruzy w ,,Weck’u”. Ugotowaną w kolbach wyłuszczyłam dokładnie widelcem, ułożyłam w konserwatorach, zalałam — jak groszek — osoloną wodą z cukrem i sterylizowałam dwa razy. Po raz pierwszy 25 minut, po 48 godzinach po raz drugi 5 minut. Dopiero w połowie lata użyłam tej konserwy. Udała się doskonale, smakowała jak świeża. Stosownie do danej ubiegłej jesieni obietnicy dzielę się tą wiadomością z amatorami urozmaicania zimowych jadłospisów nowymi daniami.

Konserwy z wyłuskanych ziaren kukurydzy są u nas dostępne i nawet popularne. Nie musimy robić własnych zapasów. Obok tego, że są jedzone same, jak każde warzywo, bywają dodawane do sałatek, łączone z innymi warzywami, z mięsami lub rybami w daniach typu gulasz. Ale najsmaczniejsza i bardzo lubiana – zwłaszcza przez dzieci – jest kukurydza ugotowana (zawsze krótko!) i podana po prostu w kolbach. Jedzona według pani Elżbiety niekulturalnie, czyli wprost z nich. Można je przytrzymywać specjalnymi szpikulcami wbijanymi w oba końce. Kiedyś sprzedawano je w opakowaniach mrożonej kukurydzy pewnej firmy. Zgromadziłam ich zapasik, nie wiem więc, czy gdzieś można je kupić oddzielnie. Ale, przyznam, rzadko ich używamy. Podając kukurydzę bezpretensjonalnie, do jedzenia rękami, nie zapomnijmy o serwetkach. Ręce będą brudne, ale nastroje wesołe. Jak zawsze, gdy przy jedzeniu nie siedzimy sztywno i super-hiper elegancko.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com