Przed przyjęciem dobrze jest podać małe entrée. Gdy goście się schodzą, pierwsi mogą zasiąść przy lampce wina i, czekając na spóźnialskich, pogryzać coś małego, lekkiego, zwykle na jeden kęs. Do pokrojonej na kromeczki bagietki podałam rybne rilettes. Nie jest to potrawa wytworna. Należy raczej do kanonu kuchni domowej. Toteż można ją podać podczas bezpretensjonalnego spotkania z przyjaciółmi, lecz nie na weselu czy bankiecie.
Samo rilletes jest kompozycją francuską, zwykle mięsną, w rodzaju miękkiego pasztetu. W sam raz do rozsmarowania na pieczywie. Zwykle się je robi z tłustego mięsa. Tłuszcz, który wypływa na wierzch długo duszonego mięsa, tworzy ochronną warstwę, która zabezpiecza je przed zepsuciem. W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, rilletes dawało się przechowywać bardzo długo. Francuskie rilletes trochę przypomina nasz smalec; ma jednak w sobie mięso, a nie sam tłuszcz. Choć tłuste też jest! Bezkarnie mogą je jeść ci, którzy mają dużo ruchu. Świetnie smakuje późną jesienią i zimą, po sportach lub długich spacerach na świeżym powietrzu. A zimno już puka do naszych okien i drzwi!
Takie rilettes mięsne znalazłam u Alicji B. Toklas w jej słynnej książce kucharskiej. To klasyczny przepis francuski. Warto go sobie zapisać i przypomnieć mroźną zimą. Tłumaczenie moje.
Rilletes
Tasakiem posiekać 2 funty (900 g) boczku wieprzowego [można zemleć]. Na żeliwnej patelni stopić 1 funt (450 g) smalcu. Kiedy się zacznie złocić, dodać posiekaną wieprzowinę, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 1 łyżeczkę przyprawy do drobiu. Na wolnym ogniu dusić bez przykrycia 4 godziny, mieszając, aby się nie przypaliło. Po tym czasie zdjąć z ognia. Kiedy dostatecznie wystygnie, rozłożyć do słoiczków pilnując, by równomiernie rozłożyć mięso. Całkowicie przestudzone słoiczki przykryć papierem. Rilletes można trzymać w zimnym miejscu przez kilka miesięcy. Smakuje podane z sałatą, jako hors d’oeuvre, lub do sandwiczy.
Tyle wysokokaloryczna i niezdrowa klasyka. Bo na szczęście dla smakoszy dbających o zdrowie i unikających tłustego mięsa, rilletes może być nieco lżejsze. Z ryb. Bez tłuszczu całkiem się w tej potrawie nie obejdziemy, ale jednak będzie zdrowiej niż przy smalcu. Dopowiem jeszcze, że moi goście zajadali się tym rodzajem pasty czy pasztetu. Rilletes z tuńczyka podałam do świeżej pełnoziarnistej bagietki.
Rilletes z tuńczyka
- 50 dag tuńczyka z puszki, najlepiej w sosie własnym
- 20 dag miękkiego twarożku naturalnego
- 2 dymki ze szczypiorkiem lub małe cebulki albo szalotki
- 2 łyżki śmietany kremówki (co najmniej 30 proc.)
- sok z cytryny
- sól, pieprz
Tuńczyka odcedzić, rozgnieść widelcem lub zmiksować. Śmietaną rozetrzeć z serkiem, domieszać drobno pokrojoną cebulkę, wymieszać z tuńczykiem. Doprawić do smaku sokiem wyciśniętym z cytryny, solą i pieprzem. Trzymać w lodówce, pod szczelnym przykryciem z folii. Podawać posypane szczypiorkiem.
Będzie smakowało także do grzanek. Zamiast szczypiorku można je posypać świeżymi ziołami. Jakiego tuńczyka użyć? Najlepiej, jak podałam, w sosie własnym, ale jeżeli mamy wypróbowane puszki z dobrym tuńczykiem z oleju – też do weźmy.
To przystawka zimna. A przecież takie czekadełko może być i ciepłe. Przed laty bardzo popularne były gorące suszone śliwki owinięte w plasterki boczku i usmażone. Podawane do aperitifu typu kieliszek wódki znakomicie spełniały rolę ochraniaczy przed mocnym działaniem alkoholu. Wiadomo, tłuszcz ma takie działanie.
Tę dawną przystawkę nieco zmodyfikowałam. Suszone owoce owinięłam w szynkę dojrzewającą (polska, niemiecka westfalska, hiszpańska serrano, francuska bajońska, włoskie prosciutto). Taka szynka jest mniej tłusta od boczku. Ma szlachetniejszy smak. A przy tym moich zawiniątek się nie smaży, tylko zapieka w piekarniku. Są lżejsze, a dodatkowego smaku dodaje im oliwa, którą się je skrapia, oraz rozmaryn. To smak południa. Jak wspomnienie wakacji.
Zawiniątka z szynki i owoców suszonych
- szynka dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki
- świeże daktyle
- śliwki suszone
- rozmaryn świeży lub suszony
- oliwa extra vergine
- wykałaczki
Szynkę pokroić wzdłuż na dwa lub trzy paseczki. W każdy zawijać jeden owoc: daktyla lub śliwkę suszoną. Zawiniątka spinać wykałaczkami.
Rozłożyć je na blasze piekarnika (można ją wyłożyć papierem kuchennym), skropić oliwą, posypać rozmarynem.
W piecyku zapiekać ok.10 minut w 180 st. C.
Zawiniątka są wygodne, bo można je przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. Rozkładamy je na blaszce przed rozpoczęciem przyjęcia. Gdy goście dzwonią do drzwi, włączamy piekarnik i po dziesięciu minutach wnosimy gorące zawiniątka do lampki czerwonego wina lub kieliszka zmrożonej białej wódki. Kto późno przychodzi, to sobie zaszkodzi. Te czekadełka znikają bardzo szybko, a ciepłe są najsmaczniejsze.
Alina Kwapisz-Kulińska
